Παραδοσιακές συνταγές

The Daily Meal Hall of Fame: Fernand Point

The Daily Meal Hall of Fame: Fernand Point

Με τη βοήθεια του Το Συμβούλιο Καθημερινών Γευμάτων, επιλέξαμε δέκα βασικά πρόσωπα στην ιστορία του φαγητού για να τιμήσουμε φέτος στο δικό μας Hall of FameΕ Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Fernand Point, αναμφισβήτητα ο πιο σημαντικός Γάλλος εστιάτορας του 20ού αιώνα, ανήκει στο ρόστερ.

Ο Fernand Point (1897–1955) ήταν σεφ, εστιάτορας, γκουρμέ και φιλόσοφος. Πώς αλλιώς θα αποκαλούσατε έναν άνθρωπο που κάποτε έγραψε "Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που διακρίνει τον άνθρωπο από τα άλλα ζώα είναι ότι ο άνθρωπος μπορεί να απολαύσει το ποτό χωρίς να διψάσει"; Αυτή η γραμμή εμφανίζεται στο Ma Gastronomie, μια συλλογή από συνταγές και παρατηρήσεις του που δημοσιεύθηκαν 14 χρόνια μετά το θάνατο του Πόιντ. Το κάνουν λοιπόν: «Η μεγάλη κουζίνα δεν πρέπει να περιμένει τον επισκέπτη · είναι ο επισκέπτης που πρέπει να περιμένει τη μεγάλη κουζίνα» και «Αν ο θεϊκός δημιουργός έκανε την προσπάθεια να μας δώσει νόστιμα και εκλεκτά πράγματα για φαγητό, το λιγότερο που μπορούμε είναι να τα προετοιμάζεις καλά και να τα σερβίρεις με τελετή »και« Σε όλα τα επαγγέλματα χωρίς αμφιβολία, αλλά σίγουρα στη μαγειρική, κάποιος είναι μαθητής σε όλη του τη ζωή ».

Ο Point γεννήθηκε σε μια οικογένεια εστιατορίων στην πόλη Louhans της Βουργουνδίας, βορειοανατολικά του Mâcon, όπου ο πατέρας του έτρεχε τον μπουφέ του σιδηροδρομικού σταθμού. Pointταν στη θέση του πατέρα του που ο Πόιντ, ως αγόρι, εργάστηκε για πρώτη φορά σε μια επαγγελματική κουζίνα. Έφυγε από το σπίτι ως έφηβος για να μαθητεύσει σε κουζίνες ξενοδοχείων στο Παρίσι, στις Κάννες και στην λουτρόπολη Évian-les-Bains. Το 1922, η οικογένειά του μετακόμισε στη Βιέννη, νότια της Λυών, όπου ο πατέρας του ίδρυσε ένα μικρό ανεξάρτητο εστιατόριο σε κτίριο του δέκατου ένατου αιώνα κοντά στην γαλλορωμαϊκή πυραμίδα (στην πραγματικότητα, περισσότερο οβελίσκος που υποστηρίζεται από καμάρες). τα κυριότερα αξιοθέατα της πόλης. Το 1924, ένα χρόνο πριν πεθάνει, ο πατέρας του αποσύρθηκε και έφυγε από το εστιατόριο στο Πόιντ.

Ως σεφ, ο Point αγκάλιασε το κλασικό γαλλικό γαστρονομικό κανόνα, αλλά δεν είδε κανένα λόγο να υποδουλωθεί από αυτό. Σχεδόν από την πρώτη, άρχισε να αναπτύσσει νέα πιάτα και να αναδιοργανώνει την οργανωτική δομή της κουζίνας. Το 1930, παντρεύτηκε μια νεαρή κομμώτρια της Βιέννης που ερχόταν τακτικά στο εστιατόριο με τους γονείς της. Η Marie-Louise, γνωστή ως "Mado", ανέλαβε τη διεύθυνση της τραπεζαρίας. Αλλά ακριβώς όπως αρνήθηκε να δεσμευτεί από τους παλιούς κανόνες της κουζίνας, αρνήθηκε να είναι αλυσοδεμένος στους φούρνους. Του άρεσε να μιλά με τους πελάτες του, να μαθαίνει τις προτιμήσεις και τις αντιπάθειές τους, να προσαρμόζει τα μενού. Μπορεί να ήταν ο αρχικός σεφ -εστιάτορας, με την έννοια ότι καταλαβαίνουμε τον όρο σήμερα.

Ένας από τους λόγους για τους οποίους το Point είναι ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι ήταν αναμφισβήτητα ο πρώτος εξέχων σεφ που διεύρυνε την εμβέλεια του και στην τραπεζαρία. Πήγαινε μπρος -πίσω ανάμεσα στα δύο μισά του εστιατορίου, εποπτεύοντας τους άνδρες (και ήταν πάντα άνδρες εκείνης της εποχής) που μαγείρευαν το φαγητό του, αλλά και παρακολουθώντας στενά τον τρόπο που σερβίρονταν το φαγητό και τις αντιδράσεις του οι δείπνοι. Του άρεσε να μιλάει με τους πελάτες του, να μαθαίνει τις προτιμήσεις και τις αντιπάθειές τους, να προσαρμόζει τα μενού. Μπορεί να ήταν ο αρχικός σεφ -εστιάτορας, με την έννοια ότι καταλαβαίνουμε τον όρο σήμερα.

Ο Point επίσης αναδιαμόρφωσε και επέκτεινε σταδιακά το μέρος που είχε ονομάσει La Pyramide, μετά τον κοντινό οβελίσκο, και έφερε τα καλύτερα σεντόνια, Κίνα και κρύσταλλο και ασημικά. Επέλεξε τα κρασιά. (Λέγεται ότι έπαιξε καθοριστικό ρόλο στο να πείσει τον φίλο του Pierre Taittinger να οινοποιήσει σαμπάνια σε πιο στεγνό ύφος από ό, τι ήταν το συνηθισμένο, καθιστώντας το κατάλληλο να πίνει με αλμυρά αλλά και γλυκά πιάτα.) Toταν εύκολο να ευχαριστηθεί, του άρεσε να λένε; το μόνο που απαιτούσε ήταν το καλύτερο από όλα.

Μέχρι το 1926, το εστιατόριο είχε κερδίσει δύο αστέρια Michelin. Το 1932, κέρδισε το τρίτο.

Εάν ένας σεφ μπορεί να κριθεί τουλάχιστον εν μέρει από εκείνους που έμαθαν από αυτόν, ο Πόιντ αξίζει ακόμα περισσότερες δάφνες. Μέσα από την κουζίνα του περνούσαν μελλοντικοί φωτογράφοι όπως ο Φρανσουά Μπιζέ, ο οποίος επρόκειτο να κερδίσει τρία δικά του αστέρια στο Auberge de Père Bise στο Talloires. εκείνο το μεγάλο μνημείο της κουζίνας της Lyonnaise, Paul Bocuse. και ορισμένοι συνάδελφοι του Bocuse στη δημιουργία της Nouvelle Cuisine της δεκαετίας του 1960, η οποία συνέτριψε τη σύμβαση, ανάμεσά τους οι Jean και Pierre Troisgros, Alain Chapel και Louis Outhier. Όλα, όπως είπαν αργότερα με διάφορους τρόπους, εμπνεύστηκαν και ενθαρρύνθηκαν από τον Point να σκεφτεί πέρα ​​από τον Escoffier, πέρα ​​από τους παλιούς τρόπους - και (αυτό ήταν ένα βασικό δόγμα της κουζίνας Nouvelle) για να αγκαλιάσει τοπικά, εποχιακά συστατικά με σχεδόν θρησκευτική θέρμη.

Ο Πόιντ ήταν μεγάλος άντρας και του άρεσε να τρώει. Λέγεται ότι σηκωνόταν νωρίς κάθε μέρα και παρήγγειλε όλα τα τρόφιμα που θα απαιτούνταν από τους κανονικούς προμηθευτές του (απαγόρευσε την ανακύκλωση των υπολειμμάτων από την προηγούμενη μέρα · «Κάθε πρωί ο σεφ πρέπει να ξεκινά ξανά στο μηδέν, χωρίς τίποτα στη σόμπα. ", έγραψε." Αυτό σημαίνει πραγματική κουζίνα ") και στη συνέχεια κάθισε σε ένα μοναχικό πρωινό - ένα ελαφρύ σνακ, όπως δύο ή τρία ψητά κοτόπουλα - συνοδευόμενο από ένα μπουκάλι ή δύο σαμπάνια. Για τα 50α γενέθλιά του, στις 25 Φεβρουαρίου 1947, μαγείρεψε ένα μέτριο δείπνο για τους φίλους του (και τον εαυτό του): φουά γκρα παρφέ, ζεστή πακέτα από ξύλο, μια μους πέστροφας από τον Ρονανό με σάλτσα καραβίδας, καρτούν με τρούφα, μοσχάρι à la royale (γεμιστό με ζαμπόν και τρούφες, γαρνιρισμένο με κόκορες και περισσότερες τρούφες), ασπικό κρύο τρούφα Bresse capon, κατσικίσιο τυρί Saint-Marcellin, μια μαντζολάν (εφευρέθηκε από τον Point, αυτό το διάσημο τώρα κέικ είναι μια επεξεργασία του κλασικού merinque-and ζαχαροπλαστείο που ονομάζεται ντακουάζ), σορμπέ λεμονιού και διάφορα φρέσκα φρούτα, όλα ποτισμένα με Dom Pérignon, Château Grillet 1945 και Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

Wasταν γενναιόδωρος με τους άλλους καθώς και με τον εαυτό του. Σε μια εποχή εμμονικά μυστικοπαθών σεφ, μοιράστηκε ελεύθερα τις γνώσεις του. Του άρεσε να σερβίρει μεγάλες μερίδες στους πελάτες του και περιφερόταν στην τραπεζαρία φροντίζοντας να είναι όλοι ικανοποιημένοι. Ανέθεσε νέους σεφ να εργάζονται δίπλα-δίπλα με τους πιο έμπειρους συναδέλφους τους. «Είναι καθήκον ενός καλού σεφ», έγραψε Ma Gastronomie, «να παραδώσει στην επόμενη γενιά όλα όσα έχει μάθει και βιώσει». Θα μπορούσε να είναι γενναιόδωρος και με εκείνους που δεν δούλευαν γι 'αυτόν. Το παραμύθι εξιστορείται στο Ma Gastronomie εκείνο το σημείο μια μέρα συνάντησε έναν νεαρό άγνωστο να κοιτάζει τη Λα Πυραμίδα - τον οβελίσκο - και ρώτησε γιατί είχε έρθει στην πόλη. «Wθελα να επισκεφτώ αυτό το μέρος για να μπορέσω να πω στους φίλους μου ότι ήμουν στο La Pyramide», απάντησε, εννοώντας τον οβελίσκο, στον οποίο ο Point απάντησε: «Δεν έχετε πάει στο La Pyramide μέχρι να δείπνησε στο La Pyramide ». Στη συνέχεια κάλεσε τον νεαρό άνδρα στο εστιατόριο, όπου τον σέρβιρε δωρεάν, ένα εντυπωσιακό γεύμα.

"Επιτυχία", έγραψε ο Point στα τετράδια που έγιναν μέρος Ma Gastronomie, "είναι το άθροισμα πολλών μικρών πραγμάτων που έγιναν σωστά." Έγραψε επίσης "Όσον αφορά την κουζίνα, πρέπει κανείς να διαβάσει τα πάντα, να τα δει όλα, να τα ακούσει όλα, να τα δοκιμάσει όλα, να τα παρατηρήσει όλα, για να διατηρηθεί στο τέλος, λίγο". Είναι δύσκολο να μην ευχηθούμε, με λαχτάρα και σχεδόν σίγουρα μάταια, ότι κάποιοι από τους σημερινούς στιγμιαίους «διάσημους» σεφ θα διάβαζαν και θα καταλάβαιναν αυτό το συναίσθημα.

Βρείτε το The Daily Meal Hall of Fame εδώ.


Η άνοδος και η πτώση της γαλλικής κουζίνας

Το 2006, μετά από χρόνια αναφοράς στη Μέση Ανατολή, μετακόμισα στο Παρίσι. Ταν μια τυχαία επιλογή, η ευγένεια ενός υπενοικίου μέσω ενός φίλου ενός φίλου. Meantταν γραφτό να είναι προσωρινό τη στιγμή που έψαχνα να βρω κάπου να τρυπώσω και να τελειώσω ένα βιβλίο. Όλοι οι φίλοι μου είπαν: «Ω Παρίσι, τι υπέροχο! Πρέπει να τρως καλά ». Ξαφνιάστηκαν όταν με άκουσαν να παραπονιέμαι ότι τα παριζιάνικα μενού ήταν βαρετά και επαναλαμβανόμενα. «Ο Paté δεν ακολουθείται παρά από entrecôte, entrecôte, entrecôte. Περιστασιακά ψητό αρνί, στήθος πάπιας. Δεν υπάρχουν λαχανικά για να μιλήσω », τους είπα. «Είναι μια τυραννία σάλτσας κρέας σε καφέ». Καθώς ο υπόλοιπος κόσμος είχε αρχίσει να (ξανα) ανακαλύπτει τις δικές του κουζίνες και να καινοτομεί, το γαλλικό εστιατόριο έμοιαζε να λιμνάζει σε μια δεξαμενή συγκλονιστικού demi-glace.

Αλλού, μέρη όπως το Balthazar στη Νέα Υόρκη και το Wolseley στο Λονδίνο φάνηκε να κάνουν το γαλλικό εστιατόριο καλύτερα από τα γαλλικά. Στη Γαλλία, ο παλιός φύλακας κριτικών και εστιατορίων παρέμεινε πεπεισμένος ότι η γαλλική κουζίνα ήταν ακόμα η καλύτερη στον κόσμο και σημείο εθνικής υπερηφάνειας. Τα μπιστρό κόπηκαν στα παραδοσιακά ερυθρόλευκα τραπεζομάντηλα και τα μενού με κιμωλία, ακόμη και όταν έβαζαν στο φούρνο φούρνο μικροκυμάτων στο πίσω μέρος. Το 2010, όταν το γαλλικό εστιατόριο προστέθηκε στον κατάλογο της Unesco για την «άυλη πολιτιστική κληρονομιά» του κόσμου, αισθάνθηκε ότι το γαλλικό εστιατόριο έγινε μουσείο και παρωδία του εαυτού του.

Η αντιληπτή αριστεία της κουζίνας και των εστιατορίων τους αντιπροσωπεύει εδώ και καιρό ένα ζωτικό μέρος της γαλλικής εθνικής ταυτότητας. Tooταν πολύ εύκολο να αποδοθεί αυτή η παρακμή σε έναν ορισμένο εθνικό συντηρητισμό, εφησυχασμό και παροικιαλισμό-εύκολους αγγλοσαξονικούς χλευασμούς. Η πραγματική ιστορία είναι πιο περίπλοκη. Η επιχείρηση εστιατορίων πάντα υπόκειται σε αλλαγές στην κοινωνία και τις οικονομικές συνθήκες. Το φαγητό - τι τρώμε και πώς βγαίνουμε για να το φάμε - εξελίσσεται συνεχώς, σύμφωνα με την τάση και το χρόνο.

Έφυγα από τη Γαλλία για τέσσερα χρόνια μεταξύ 2010 και 2014. Όταν επέστρεψα στο Παρίσι, τα πράγματα είχαν αλλάξει. Οι Αυστραλοί είχαν δημιουργήσει ιταλικά καφέ μπαρ και θα μπορούσατε τελικά να πάρετε έναν αξιοπρεπή καπουτσίνο. Είχαν εμφανιστεί νέα κοκτέιλ μπαρ και μοντέρνα καφέ έφτιαχναν μοχίτο με πραγματικό χυμό λάιμ. Le Hamburger ήταν όλη η οργή. Οι Παριζιάνοι είχαν αγκαλιάσει το ασιατικό φαγητό σε μεγάλο βαθμό - οι πάγκοι του ramen πολλαπλασιάστηκαν, ένα εξώφυλλο πέρυσι για το ειδικό γαστρονομικό περιοδικό Le Monde είχε τίτλο L’Asie Majeure, το οποίο μπορεί να μεταφραστεί ως "ασιατικό κύμα". Ακόμα και ο ασπρομάλλης δόγης των Γάλλων σεφ, ο μεγάλος Alain Ducasse, παραδέχτηκε ότι το ιδανικό του γεύμα ήταν τα κρύα χυλοπίτες σόμπα. Νέες γεύσεις και μια νέα ανεπίσημη παρουσίαση του φαγητού, αλλά ταυτόχρονα, περισσότερα από 200 χρόνια κουλτούρας εστιατορίων είναι ένας φοβερός και αγαπητός θεσμός. Το ερώτημα είναι πώς να διαχειριστεί την παράδοση: τι να κρατήσει και τι να ενημερώσει;

F ή της γενιάς των γονιών μου, και για 100 χρόνια πριν από αυτά, ήταν αξιωματικό ότι το γαλλικό φαγητό ήταν το καλύτερο στον κόσμο. Το 1948, σε ηλικία 13 ετών, ο πατέρας μου πήγε από τον θείο του για φαγητό στο La Pyramide, ένα εστιατόριο στη νοτιοανατολική πόλη της Βιέννης. Ταν μια εμπειρία που του άλλαξε τη ζωή. Ο μπαμπάς είχε μεγαλώσει σε οικοτροφείο στα Χάιλαντς κατά τη διάρκεια του πολέμου και του σιτηρέσιου: αυγό σε σκόνη, καμένο τοστ, πατατάκια. Η επίδραση της συνάντησής του με την κουζίνα του Fernand Point, του πιο διάσημου σεφ της Γαλλίας εκείνη την εποχή, ήταν βαθιά. Δεν είχε ιδέα ότι το φαγητό μπορούσε να έχει τέτοια γεύση. Το κοτόπουλο Bresse αρωματισμένο με εστραγκόν και κρεμώδεις πατάτες ντοφινέζ φαινόταν να λιώνει στη γλώσσα του. Εντυπωσιάστηκε από το θέατρο της υπηρεσίας, την αφθονία σοκολάτας του τρόλεϊ επιδορπίων και την ανάγλυφη ασημένια γεύση του σομελιέ που φοριόταν στο λαιμό του ως περήφανα το χαράτσι ενός Ναπολεόντειου στρατάρχη (ο μπαμπάς ήταν πάντα μεγάλος οπαδός του Ναπολέοντα).

Η ζωή του πατέρα μου, και ευτυχώς για μένα, η ζωή των παιδιών του, επίσης, διαμορφώθηκε από αυτό το γεύμα. Μεγαλώσαμε μέσω καναλιών που ταξιδεύουμε σε προορισμούς με αστέρι Michelin, τρώγοντας τα πόδια των βατράχων με τα δάχτυλά μας, δοκιμάζοντας κρασί που ήμασταν πολύ νέοι για να πιούμε, μαθαίνοντας τις εθιμοτυπίες των χαρτοπετσετών και των πιρουνιών ψαριών. Μέχρι τα έξι του, ο μικρός μου αδελφός ήθελε να παραγγείλει έξι σαλιγκάρια για να ξεκινήσουν και μετά δώδεκα για το κυρίως πιάτο.

Τέτοιες γαστρονομικές επιφάνειες όπως του πατέρα μου δεν ήταν ασυνήθιστες στον 20ό αιώνα. Οι βιογραφίες μεγάλων σεφ και απομνημονευμάτων Φραγκόφιλων - Χέμινγουεϊ, AJ Liebling, Julia Child - είναι γεμάτες από αυτές. Μια ντουζίνα στρείδια και ένα μπουκάλι Chablis φαινόταν να διώχνουν τις διαδοχικές δυστυχίες του πρώτου παγκόσμιου πολέμου, της Μεγάλης Depφεσης και του δεύτερου παγκόσμιου πολέμου. Ένα γενναιόδωρο πιάτο κασούλα ή κουβέρταte de veau ήταν αντίθετο με τις βιομηχανοποιημένες ευκολίες του καταναλωτισμού του τέλους του 20ού αιώνα: σούπερ μάρκετ, πακέτα πατατάκια, κουτάκια σούπας. Στη Βρετανία και την Αμερική, φαινόταν σαν να είχαμε χάσει τους δεσμούς μας με τη γη και το πλεονέκτημά της. Η Γαλλία ήταν διαφορετική.

Τότε, τα καλύτερα εστιατόρια ήταν γαλλικά και οι συνταγές παρασκευάζονταν σύμφωνα με τις οδηγίες των μεγάλων Γάλλων σεφ του 19ου αιώνα Auguste Escoffier και Marie-Antoine Carême και περιγράφονταν ακόμη και στα αγγλικά μενού με πλάγια γαλλικά: à λακυνηγός, μπορντελαζ, πανοπλίαΕ Τα γαλλικά ήταν η επιτομή του τι φαγητό - ένα κοτόπουλο ή ένα κομμάτι μοσχάρι ή ένα καρότο - θα μπορούσε να φιλοδοξεί να είναι. «Ω, στη Γαλλία δεν μπορείς να φας ένα κακό γεύμα!» Θυμάμαι τη μητέρα μου να λέει στα παιδικά μου χρόνια. Ταν μια κοινή παρατήρηση της εποχής. «Ακόμα και στο δρομολογητές [το φορτηγό σταματά], »δήλωσε η μητέρα μου,« το φριτς είναι φρέσκα και τα saucisson νόστιμο."

Ο διάσημος Γάλλος σεφ και εμμονή με τον πουρέ πατάτας Joël Robuchon. Φωτογραφία: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Ο Fernand Point έλεγε ότι για να κυριαρχήσετε ένα πιάτο πρέπει να το μαγειρέψετε 100 φορές. Asταν τόσο μοχθηρός όσο και χοντρός. «Κοίτα τον σεφ», με συμβούλεψε. «Αν είναι αδύνατος, πιθανότατα θα δειπνήσετε άσχημα». Η κουζίνα του παντρεύτηκε τα δύο σκέλη της γαλλικής κουζίνας εστιατορίων: παράδοση και terroir Παρίσι και επαρχίες. Από την πλευρά της πατέρας, η παράδοση του 19ου αιώνα να τροφοδοτεί πλούσια πλούσιους ανθρώπους: του Carême's pièce de résistance γλυκίσματα, πύργοι με ζάχαρη, σουφλέ και vol-au-vents και οι έντεχνες κολακείες του Escoffier διατίθενται για μια νέα εποχή διασημότητας Tournedos Rossini, που πήρε το όνομά του από τον διάσημο συνθέτη Peach Melba, από τη Nellie Melba, τη διάσημη τραγουδίστρια της όπερας straw la Sarah Bernhardt (με ανανά και σορμπέ Curaçao). Από τη γυναικεία πλευρά, ο Point πήρε έμπνευση από γενιές μητέρων οικογενειακή κουζίνα των χωρικών που ζούσαν και μαγείρευαν κοντά στη γη, σιγοβράζοντας σιγά-σιγά πιάτα με μια κατσαρόλα στην εστία: daube de boeuf, κασούλα, ποτ-α-φεού, coq au vin.

Με πολλούς τρόπους, το φαγητό του Point αντιπροσωπεύει την κορυφή της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Γήινο αλλά εκλεπτυσμένο, βασίστηκε σε άψογα συστατικά. Οι συνταγές στο βιβλίο μαγειρικής του, Ma Gastronomie, είναι σχεδόν παράλογα απλά. Πολύ λίγα προστίθενται στο κύριο συστατικό ένα κουμπί βούτυρο, μια κουτάλα ζωμού, μια χούφτα μούσλι ή λίγα φύλλα εστραγκόν. Mostσως η πιο διαρκής κληρονομιά του Point είναι η ιδέα ότι το υπέροχο μαγείρεμα αφορά την αύξηση της ουσιαστικής γεύσης κάθε μεμονωμένου συστατικού. Είναι όμως και ένα σημείο δυσκολίας.

Θυμάμαι ότι είχα ένα καβγά με τον Γάλλο φίλο μου γιατί πρότεινα να μαρινάρω το κοτόπουλο για δείπνο σε γιαούρτι και κύμινο. Ο φίλος του έριξε τα χέρια του με ανησυχία. "Αλλά δεν είναι το νόημα να δοκιμάσετε το κοτόπουλο;" Εξαγριωμένος και ξένος, απάντησα: «Όχι! Είναι ακριβώς το αντίθετο! Το μαγείρεμα έχει να κάνει με το κοτόπουλο! Το μαγείρεμα είναι η προσθήκη γεύσης! » Εδώ ήταν το τρίψιμο μεταξύ του γαλλικού μαγειρικού συντηρητισμού και του τρόπου με τον οποίο εμείς στη Βρετανία και την Αμερική έχουμε σκουπίσει συστατικά από όλο τον κόσμο και έχουμε κάνει τα αγαπημένα μας εθνικά από υβριδικά κάρυ και Tex-Mex.

Για περισσότερα από 200 χρόνια, η Γαλλία ήταν το κέντρο της γαστρονομικής προσπάθειας - το μέρος όπου οι σεφ φιλοδοξούσαν να εκπαιδευτούν και όπου οι εστιάτορες αναζητούσαν έμπνευση - αλλά αυτό άλλαζε. Στα τέλη της χιλιετίας, όταν ο Ferran και ο Albert Adrià στο El Bulli της Ισπανίας εφηύραν τη μοριακή γαστρονομία με τον χυμό πεπονιού, ο μεγάλος σεφ du jour της Γαλλίας, Joël Robuchon, τελειοποιούσε πουρέ πατάτας. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι του Robuchon πουρές είναι ίσως η πιο εξαιρετική μπουκιά πατάτας που θα καταπιείτε, αλλά η δική μου στιγμή La Pyramide ήρθε στο El Bulli το 2004 όταν έφαγα μέσα από τη φαντασία των αδελφών Adrià. Θυμάμαι ακόμα κάθε πιάτο: ένας κρόκος αυγού περιτυλιγμένος σε ένα διαφανές ραβιόλι ένα τέλειο ορθογώνιο από ασημένια σαρδέλα με μια μαύρη κουκκίδα από έντερα ψαριού που μειώνεται σε ουσιαστικό ουμάμι. Άλλαξε όχι μόνο τον τρόπο σκέψης μου για το φαγητό, αλλά και τον τρόπο σκέψης μου για τη ζωή. (Γιατί να ακολουθείτε κανόνες; Τι είναι τα όρια; Τι νόστιμη χαρά να σκέφτεστε πέρα ​​από τέτοιους περιορισμούς!) Το 1997 ο ​​Άνταμ Γκόπνικ έγραψε ένα δημοφιλές άρθρο στο New Yorker, επαναλαμβάνοντας αυτό που οι άνθρωποι ψιθύριζαν για λίγο: «Υπάρχει κρίση στη γαλλική μαγειρική ; » Πράγματι, όταν έφτασα για πρώτη φορά στο Παρίσι εννέα χρόνια αργότερα, φαινόταν να υπάρχει. Τι ειχε γινει?

Το εστιατόριο είναι μια σύγχρονη εφεύρεση και, κυρίως, γαλλική. Φυσικά, υπήρχαν πάντα πανδοχεία και ταβέρνες όπου οι ταξιδιώτες μπορούσαν να τσιμπήσουν. Αλλά η ατμόσφαιρα έτεινε να είναι αρσενική, ο ναύλος τραχύς και έτοιμος, τα τραπέζια μοιρασμένα. Η λέξη "εστιατόριο" αναφερόταν αρχικά σε ένα αποκαταστατικό, ένα pick-me-up, ένα οχυρωματικό. Τον 18ο αιώνα, καθώς το Παρίσι μεγάλωνε, τα κρεοπωλεία άρχισαν να πωλούν μπουγιόνια, θρεπτικούς ζωμούς που παρασκευάζονται από τεμάχια κρέατος, σε εργάτες και εμπόρους. Αυτοί οι πρώτοι πάγκοι σούπας έγιναν γνωστοί ως εστιατόρια, ένα διάταγμα του 1786 επέτρεψε σε «τροφοδοτικούς και εστιάτορες [εκείνους που φτιάχνουν ενισχυτικές σούπες]» να εξυπηρετούν το κοινό στο χώρο. Θα μπορούσατε τώρα να καθίσετε σε ένα τραπέζι για να πάρετε τη σούπα σας αντί να την αφαιρέσετε.

Αυτό το διάταγμα συνέπεσε με την κατασκευή του Palais Royale, με τις κομψές στοές του που είχαν σχεδιαστεί για να στεγάζουν καταστήματα και ατελιέ (και, αναπόφευκτα, οίκους ανοχής, σε ένα από τα οποία, όπως είπαν ορισμένοι, ένας νεαρός υπολοχαγός Βοναπάρτης έχασε την παρθενιά του) σε ύφος Ανατολικό παζάρι. Αυτό το νέο εμπορικό κέντρο απαιτούσε ένα γήπεδο τροφίμων για τους τρομακτικούς Παριζιάνους και πολλά από τα πρώτα εστιατόρια βρίσκονταν μέσα και γύρω από αυτό. Το Le Grand Vefour εξακολουθεί να καταλαμβάνει την ίδια γωνιά όπου υπήρχε εστιατόριο από το 1784. Είναι ίσως το πιο όμορφο εστιατόριο στον κόσμο. Οι τοίχοι του είναι ζωγραφισμένοι με νύμφες και γιρλάντες στο στιλ του Λουδοβίκου XVI που θυμάται μια ρωμαϊκή βίλα και τα τραπέζια φέρουν μικρές πλάκες που αναφέρουν πρώην προστάτες: Ναπολέοντα, Βίκτωρ Ουγκώ, Ζαν Κοκτώ, Ζαν-Πολ Σαρτρ.

Η γαλλική επανάσταση σάρωσε την παλιά τάξη. Οι συντεχνίες είχαν σκαλίσει το φαγητό σε σπεσιαλιτέ που φρουρούσαν με ζήλο - μόνο φορτιστής θα μπορούσε να θεραπεύσει λουκάνικο, μόνο boulangers ψημένο ψωμί α rôtissiseur μπορούσε να ψηθεί κρέας αλλά δεν του επιτρεπόταν να ψήνει ένα στιφάδο σε φούρνο - αλλά τώρα είχαν διαλυθεί. Το Παρίσι περιπλανιόταν με πολιτική και πλοκές, πεινασμένοι φυλλάδια και εστιατόρια της επαρχίας ξεπήδησαν παντού για να τα ταΐσουν. Και το φαγητό άλλαξε επίσης. Τα περίτεχνα συμπόσια του παλαιό καθεστώς, στο οποίο ολόκληρα ζώα γέμισαν και ντύθηκαν και τοποθετήθηκαν ταυτόχρονα στο τραπέζι, αντικαταστάθηκαν από πιάτα που σερβίρονται από σερβιτόρους από μια πιατέλα - σε ρωσικό στιλ. Τα νέα εστιατόρια ενσωμάτωναν τους αλλαγμένους χρόνους: ένα μενού επιλογής, μεμονωμένες μερίδες που σερβίρονταν σε όποιον μπορούσε να πληρώσει. Η δημοκρατία στο πιάτο.

Σως το πιο όμορφο εστιατόριο στον κόσμο… Le Grand Vefour στο Παρίσι. Φωτογραφία: Alamy

Σχεδόν μόλις είχαν εφεύρει το εστιατόριο, οι Γάλλοι εφηύραν τη σκηνή του εστιατορίου. Ο πρώτος κριτικός εστιατορίου, ο Grimod de la Reynière, έγραψε κριτικές στην εφημερίδα του, το Gourmet’s Almanac. Όταν ο Ναπολέων είχε ηττηθεί για πρώτη φορά, το 1814, το αλμανάκ απαριθμούσε περισσότερα από 300 εστιατόρια στο Παρίσι. Ακολούθησε σύντομα το λεξικό της κουζίνας. Ο Marie-Antoine Carême ήταν ο πρώτος διάσημος σεφ, ο οποίος μαγείρευε για βασιλιάδες και αυτοκράτορες και έγραψε τον κώδικα της γαλλικής μαγειρικής, κατηγοριοποιώντας τις πέντε μεγάλες σάλτσες μητέρων (μπεσαμέλ, espagnole, velouté, hollandaise και ντομάτα) από την οποία προέρχονταν όλες οι άλλες. Αργότερα, ο Escoffier οργάνωσε την κουζίνα του εστιατορίου στην αυστηρή ιεραρχία που εξακολουθεί να επικρατεί σήμερα, από το commis σεφ στο κάτω μέρος, στο σεφ των πάρτι που επιβλέπουν τους διαφορετικούς σταθμούς κρέατος ή ψαριού ή κρύου μίζα, στο sous σεφ και το σεφ της κουζίναςΕ Εν τω μεταξύ, ο Jean Anthelme Brillat-Savarin, δικηγόρος που επινόησε τον όρο γαστρονόμος, είχε κάνει το πνευματικό άλμα: η απόλαυση του φαγητού δεν ήταν απλώς μια ευχάριστη απόσπαση της προσοχής, υποστήριξε, αλλά μια πολιτιστική τέχνη υπαρξιακής σημασίας. Όπως είχε γράψει κάποτε: «Πες μου τι τρως και θα σου πω τι είσαι».

Όλη η γραμματική και το ιδίωμα αυτού που γνωρίζουμε και κατανοούμε ως «εστιατόριο» αναπτύχθηκε από τους Γάλλους τον 19ο αιώνα. ο μενού, η εξέλιξη του καναπεδάκια και hors d’oeuvres ακολουθούμενη από είσοδος, πλεξίδα και επιδόρπιο, η συνοδευτική πορεία του απεριτίφ, κρασί, καφές, χωνευτικόΕ Ο τρόπος α Μετρ (Maître d’hôtel, ή κύριος του σπιτιού) καλωσορίζει τους επισκέπτες, την τυπικότητα των σερβιτόρων που φορούν παραδοσιακή μαύρη γραβάτα. Υπήρχε μια συγκεκριμένη μεγαλοπρέπεια και απόδοση σε ένα εστιατόριο, που ήταν διαφορετική από ένα δείπνο ή μια παμπ ή μια ταβέρνα. Με τον καιρό, θα ερχόταν να υποδηλώσει μια πολυπλοκότητα που έγινε αντιληπτή ως η ειδική αποθήκη των Γάλλων-και, για εμάς οι αγενείς μηχανικοί Αγγλοσάξονες, το ύψος των φιλοδοξιών μας.

Μέχρι τον 19ο αιώνα, το εστιατόριο άνθισε και εξελίχθηκε. Το μπιστρό ήταν ένα χαρούμενο μέρος της γειτονιάς, το οποίο συχνά διαχειριζόταν ένας άντρας και μια γυναίκα. Τα ζυθοποιεία ήταν εστιατόρια ζυθοποιίας που έφεραν στο Παρίσι Αλσατοί πρόσφυγες από τον γαλλο-πρωσικό πόλεμο του 1870, υπηρετώντας choucroute και μπύρα. Μπουγιόν ήταν δημοφιλείς, καφετέριες εργατικής τάξης που σερβίρουν φθηνό φαγητό σε τεράστιες τραπεζαρίες που χωρούσαν εκατοντάδες τη φορά.

Υπήρχαν δεκάδες μπουγιόν στο Παρίσι μεταξύ 1850-1950. Αρκετές ήταν αλυσίδες-οι πρώτες ομάδες εστιατορίων, ίσως ακόμη και οι πρώτες εστίες φαστ φουντ-αποκόμισαν οικονομίες κλίμακας προμηθευόμενες χύδην και γυρίζοντας τραπέζια τόσο γρήγορα όσο μια περιστρεφόμενη πόρτα. Μέχρι να φτάσω στο Παρίσι είχε απομείνει μόνο ένα, το Chartier, σε μια ξεχασμένη γωνιά του ένατου διαμερίσματος. Πήγαινα συχνά εκεί για τα καθημερινά κλασικά: oeuf dur μαγιονέζα, carottes rapées, πουλε-φριτς, tête de veauΕ Είχε τοίχους σε χρώμα νικοτίνης και την φλύαρη υγρασία του χειμερινού μεσημεριανού πλήθους και μου άρεσε να φανταστώ ότι ήταν το μέρος όπου ο Όργουελ έπλενε πιάτα όταν ήταν κάτω και έξω.

Το εστιατόριο Bouillon Chartier στο Παρίσι. Φωτογραφία: Alamy

Κατά τη διάρκεια της Belle Époque, μεταξύ του Γαλλο-Πρωσικού Πολέμου και της επόμενης γερμανικής εισβολής στη Γαλλία το 1914, το Παρίσι ήταν η πρωτεύουσα του κόσμου. Ενσάρκωνε την ιλιγγιώδη ταχύτητα και τον ενθουσιασμό των καιρών: κινηματογράφος, Παστέρ, Πύργος του Άιφελ, αεροπλάνα, τηλέφωνα, μηχανοκίνητα αυτοκίνητα, ιμπρεσιονισμός, εξπρεσιονισμός, κυβισμός, Προυστ, Ριμπόν, Ντιαγκίλεφ, αρ νουβό, υψηλή ραπτική και πανύψηλα καπέλα. Το Παρίσι στην Belle Époque ήταν το ζενίθ του στυλ και της γεύσης. Υπήρξε ποτέ ένας καλύτερος τόπος και χρόνος στην ιστορία για να απολαύσετε τον εαυτό σας; Οι Γάλλοι, όπως όλοι κάνουμε, θρηνούν για το πέρασμά του. Πάνω από 100 χρόνια αργότερα, μερικές φορές, καθώς κοίταζα ένα μενού πλούσιο σε φουά γκρα, κρέμα και μοσχάρι, θα πίστευα ότι παρηγορούνταν συνεχίζοντας να το τρώνε.

Όμως, τη στιγμή που η Lost Generation σαρώνει τις προηγούμενες δόξες της στη δεκαετία του 1920, το Παρίσι ζούσε ήδη ως μια ρομαντική εκδοχή του εαυτού του. Ο AJ Liebling, που αργότερα έγινε πολεμικός δημοσιογράφος που καλύπτει την D-Day και διάσημος δοκιμιογράφος του New Yorker, ερωτεύτηκε γαλλικά εστιατόρια στις αρχές της δεκαετίας του '20, ακόμα και όταν πολλοί παλιότεροι καλοφαγάδες θρηνούσαν ότι η ακμή τους είχε τελειώσει.

Για πολύ καιρό μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, κανείς δεν παρατήρησε την παρακμή του γαλλικού εστιατορίου, εν μέρει επειδή υπήρχε μικρός ανταγωνισμός. Οι Βρετανοί έβραζαν τα λαχανικά τους σε γκρι χρώμα και ζύωναν και τηγάνιζαν οτιδήποτε άλλο οι Αμερικανοί ζελατινοποιούσαν σαλάτες και ξεπαγώνουν το δείπνο. Τα κινέζικα και τα ινδικά εστιατόρια εξακολουθούσαν να θεωρούνται ευρέως φθηνές επιλογές (και εξακολουθούσαν να μιμούνται τους Γάλλους με τραπεζομάντηλα και χαρτοπετσέτες origami), το σούσι ήταν ωμό ψάρι και σχεδόν κανείς δεν είχε κάνει διακοπές στην Ταϊλάνδη ή στο Μαρόκο.

Στη δεκαετία του '70 οι γονείς μου - όπως και άλλοι καλοφαγάδες εκείνη την εποχή - σχεδίαζαν ολόκληρα ταξίδια γύρω από τις φουσκωμένες συστάσεις αστερίσκων του Οδηγού Michelin. Le Guide Michelin δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το 1900 για να ενθαρρύνει τους πρώτους οδηγούς να επισκεφθούν εστιατόρια στις επαρχίες και σύντομα έγινε ο μεγάλος διαιτητής της γαλλικής κουζίνας. Ο σκοτεινός, οριστικός, που δημιουργούσε μια εικόνα ενός μοναχικού, διογκωμένου επιθεωρητή που μπορούσε να καταπιεί ολόκληρα συκωτάκια χήνας σε μια γουλιά, ο Michelin είχε τη δύναμη ενός βασιλιά να βραβεύει αστέρια και να περιστρέφει τις περιουσίες ενός εστιατορίου.

Αλλά έγινε επίσης ένας λεβιάθαν που επικεντρώθηκε σε ένα είδος εστιατορίου - εκείνα με επίσημες τραπεζαρίες, λευκά τραπεζομάντηλα και επιμελημένες τάξεις σερβιτόρων. Μέχρι τη δεκαετία του '90, οι άνθρωποι είχαν αρχίσει να διαμαρτύρονται ότι η Michelin ήταν κρυμμένη και τείνει να προτιμά τα αγαπημένα της. Ο Fernand Point πέθανε το 1955, αλλά η Michelin συνέχισε να απονέμει τρία αστέρια στη La Pyramide σεβασμό στη χήρα του, η οποία συνέχισε να διευθύνει το εστιατόριο, για περισσότερα από 30 χρόνια μέχρι τον θάνατό της το 1986.

Η πρώτη έκδοση του Le Guide Michelin, από το 1900. Φωτογραφία: Eric Cabanis/AFP/Getty

Μέχρι τότε, η οικονομία των εστιατορίων είχε γίνει βάναυση. Ακόμα και οι μεγάλοι σεφ λυγίζουν με τα έξοδα να ξεπλύνουν τα δαντελένια τραπεζομάντηλά τους σύμφωνα με τα χιονισμένα πρότυπα Michelin. Καθώς η Θάτσερ και ο Ρέιγκαν ελευθέρωναν τις οικονομίες τους, ο Γάλλος πρόεδρος Φρανσουά Μιτεράν υποσχέθηκε «ρήξη με τον καπιταλισμό». Αύξησε τον κατώτατο μισθό, διέθεσε στους Γάλλους εργαζόμενους μια πέμπτη εβδομάδα αμειβόμενων διακοπών, μείωσε την ηλικία συνταξιοδότησης στα 60 και μείωσε την εβδομάδα εργασίας σε 39 ώρες (αργότερα μειώθηκε ξανά σε 35).

Το νομοσχέδιο συσσωρεύτηκε σε υψηλό ΦΠΑ-19,5% για εστιατόρια-και υψηλούς φόρους κοινωνικής ασφάλισης. Η διατήρηση των αστέρων Michelin έγινε όλο και πιο ακριβή. Το 1996, το εστιατόριο τριών αστέρων του Pierre Gagnaire χρεοκόπησε. Το 2003 ο σεφ Bernard Loiseau, χρεωμένος και έχασε πελάτες, αυτοπυροβολήθηκε αφού άκουσε φήμες ότι επρόκειτο να χάσει το τρίτο του αστέρι Michelin. Στο μέσο γαλλικό εστιατόριο, στα καθημερινά μπιστρό, η κατάσταση ήταν τρομερή. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων παραπονέθηκαν ότι είχε γίνει υπερβολικά ακριβό να προσληφθούν εργαζόμενοι και ήταν σχεδόν αδύνατο να απολυθούν.

Η κρίση μεγάλωσε. Το 2010, μια έκθεση ντοκιμαντέρ στο γαλλικό τηλεοπτικό κανάλι Canal Plus μετέδωσε μυστικά πλάνα από την τεράστια αποθήκη μιας βιομηχανικής εστίασης που δείχνει εστιάτορες να μαζεύουν κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα σε γιγαντιαία καροτσάκια. Κατά μία εκτίμηση, το 70% των εστιατορίων χρησιμοποιούσαν προπαρασκευασμένα ή κατεψυγμένα υλικά ή σάλτσες. Clearταν σαφές ότι τα εστιατόρια δεν είχαν πλέον την οικονομική δυνατότητα να απασχολούν ανθρώπους για να ξεφλουδίζουν πατάτες, να ψιλοκόβουν καρότα, να ψιλοκόβουν σκόρδο, να μαζεύουν μαϊντανό και όλες τις άλλες χρονοβόρες δουλειές στο κάτω μέρος της τροφικής αλυσίδας. Πολύ πιο εύκολο να αγοράσετε απλώς την προ-προετοιμασμένη έκδοση και να την ξαναζεστάνετε.

Αυτό που παρατήρησα ως βαρύτητα είχε γίνει εθνικό σκάνδαλο. Η κυβέρνηση παρενέβη για να σώσει το γαλλικό εστιατόριο. Το 2009, μείωσαν τον ΦΠΑ (μειώθηκε στο 5,5%, και τώρα είναι στο 10%) και λίγα χρόνια αργότερα εισήγαγαν ένα νέο σύστημα επισήμανσης για εστιατόρια, fait maison, φτιαγμένο στο σπίτι, για να υποδείξει ότι τα πιάτα ήταν φρεσκομαγειρεμένα. Ωστόσο, υπήρχαν τόσες πολλές εξαιρέσεις-τα λαχανικά, εκτός από τις πατάτες, μπορούσαν να αγοραστούν κατεψυγμένα, έτοιμα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα-που ο χαρακτηρισμός ήταν ένας αρκετά άχρηστος δείκτης ποιότητας.

Η παρατήρηση μπορεί να γεννήσει συντηρητισμό. Με τις δεκαετίες, η γαλλική κουζίνα έχει κωδικοποιηθεί όλο και περισσότερο. Το σύστημα του appellation d’origine contrôlée, μια κυβερνητική ονομασία που δημιουργεί νομικά κριτήρια επισήμανσης για την προέλευση και την ποιότητα των τροφίμων, εισήχθη το 1935 και τώρα περιλαμβάνει πάνω από 300 κρασιά, 46 τυριά και τρόφιμα όπως οι φακές Puy και το μέλι της Κορσικής. Το διάσημο κοτόπουλο Bresse, με τον τρίχρωμο χρωματισμό του στα μπλε πόδια, τα λευκά φτερά και το κόκκινο κοκορέτσι, πρέπει να εκτρέφεται με τουλάχιστον 10 τετραγωνικά μέτρα βοσκοτόπων ανά πτηνό, να τελειώνει και να παχαίνεται στα σιτηρά για δύο εβδομάδες και στη συνέχεια να σκοτώνεται σε ελάχιστη ηλικία τεσσάρων ετών. μηνών και ελάχιστου βάρους 1,2 κιλών, προτού πιστοποιηθεί με ειδικό μεταλλικό δακτύλιο γύρω από το νεκρό πόδι με σφραγίδα με το όνομα του παραγωγού.

Ταυτόχρονα, η Γαλλία έχει αναπτύξει απαιτητικά επαγγελματικά προσόντα για τους σεφ της, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιούς, κρεοπωλεία, φορτιστής, σοκολατάκιαΕ Το δίπλωμα CAP (πιστοποιητικό d’aptitude professionalnelle, η οποία καλύπτει επίσης υδραυλικούς, ηλεκτρολόγους, κομμωτές και άλλα επαγγέλματα) - είναι σχεδόν απαραίτητη προϋπόθεση για να εργαστείτε σε γαστρονομικούς τομείς. Για παράδειγμα, μπορείτε να ψήσετε και να πουλήσετε ψωμί χωρίς δίπλωμα CAP, αλλά τα πρώτα τρία χρόνια, δεν επιτρέπεται να τοποθετήσετε μια πινακίδα που λέει BoulangerieΕ Αυτές οι συναλλαγές οργανώνονται περαιτέρω σε επαγγελματικές συντεχνίες και συνομοσπονδίες, το καθένα με τα δικά του κριτήρια ένταξης.

Υπάρχει επίσης ένας διάσημος κρατικός διαγωνισμός ανοιχτός σε πολλά επαγγέλματα, από λιθοξόους έως σομελιέ. Σε αρκετές ημέρες δοκιμών, όσοι λίγοι θεωρούνται από τους συνομηλίκους τους στο επάγγελμα ότι έχουν λάβει τον τίτλο un des meilleurs ouvriers - ένας από τους καλύτερους τεχνίτες στη Γαλλία - και κερδίστε το δικαίωμα να φορέσετε γιακά τρικολέρο. (Απλώς παρακολουθήστε το ντοκιμαντέρ του 2009 Kings of Pastry, για να καταλάβετε την αυστηρότητα και τα δάκρυα και τη σοβαρότητα με την οποία κερδίζεται αυτή η διάκριση. Η εκδήλωση ζαχαροπλαστικής πραγματοποιείται κάθε τέσσερα χρόνια, η είσοδος γίνεται με πρόσκληση και μόνο τρία ή τέσσερα ζαχαροπλαστεία θα κριθούν άξια να ανέβουν στις τάξεις των Meilleur Ouvrier.)

Υπάρχουν επίσης πολλοί γαστρονομικοί σύλλογοι που γιορτάζουν και διατηρούν συγκεκριμένα πιάτα και διατηρούν τις παραδοσιακές εκδοχές του tête de veau, κασούλα, andouille, μπουντίν και τοπικές σπεσιαλιτέ όπως τα μαύρα σύκα του Caromb και τα κεράσια του Venasque. Οι ενώσεις αυτές απονέμουν και διοργανώνουν βραβεία, κονκάρδες, δείπνα, φεστιβάλ και διαγωνισμούς. Συνάντησα κάποτε δύο εκπροσώπους του Συλλόγου για τη διασφάλιση του Oeuf Μαγιονέζα, οι οποίοι ήταν πολύ χαρούμενοι να εξηγήσουν, χωρίς καμία ειρωνεία, τα κριτήρια για ένα εξαιρετικό παράδειγμα της φόρμας. «Εξαρτάται από τα αυγά, τη φρεσκάδα τους, το πόσο καλά μαγειρεύονται και στη συνέχεια ο υπνάκος της μαγιονέζας πρέπει να είναι τέλειος - θα πρέπει να καλύπτει τα αυγά και να μην πέφτει πολύ εύκολα».

Ο Henri Gault (αριστερά) και ο Christian Millau, συνιδρυτές του κινήματος της nouvelle κουζίνας. Φωτογραφία: Jacques Langevin/Associated Press

Όλα αυτά είναι μια μεγάλη γιορτή μιας μεγάλης γαστρονομικής κληρονομιάς, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος η παράδοση να κωδικοποιηθεί σε παρωχημένη, δημιουργικότητα δεμένη με προδιαγραφές και κανόνες. Πάντα υπήρχε ένταση στις κουζίνες των γαλλικών εστιατορίων μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας. Στα τέλη της δεκαετίας του '60, μια νέα γενιά σεφ ξεσηκώθηκε ενάντια στο παλιό τάγμα, καθώς η ρήξη μεταξύ ηλικιωμένων και νέων στη βία και τη γενική απεργία του 1968 ώθησε την αλλαγή και στα εστιατόρια. Επαναστάτησαν εναντίον της κόλλας του Carême, πυκνωμένων με αλεύρι και άρχισαν να φτιάχνουν σάλτσες από λαχανικά και βότανα.

Αυτό το κίνημα έγινε γνωστό ως κουζίνα nouvelle και υποστηρίχθηκε από έναν νέο οδηγό που ήλπιζε να ανατρέψει το καθεστώς της Michelin. Το 1973, οι ομώνυμοι συντάκτες του Henri Gault και Christian Millau εξέδωσαν το μανιφέστο τους: «Κάτω η παλιομοδίτικη εικόνα του τυπικού bon vivant, αυτό το φουσκωμένο πρόσωπο με τη χαρτοπετσέτα του στριμωγμένη κάτω από το πηγούνι του, με τα χείλη του να στάζουν μοσχαρίσιο κρέας ... όχι πια από αυτές τις φοβερές καφέ σάλτσες και τις λευκές σάλτσες, αυτές εσπανιόλες, αυτά périgueux με τρούφες, αυτά μπεσαμέλ και πρωινα που έχουν δολοφονήσει τόσα συκώτια όσα έχουν καλύψει αδιάφορα τρόφιμα. Απαγορεύονται! »

Η κουζίνα Nouvelle επικεντρώθηκε στην απλότητα. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt απόκρυψη λεζάντας

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

Το αλάτι

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

Buy Featured Book

Your purchase helps support NPR programming. Πως?

Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt απόκρυψη λεζάντας

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Her verdict?

"Very delicious," Diane declares. (Φαγητό & Κρασί magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

1/4 φλιτζάνι συσκευασμένη ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 κουταλάκι του γλυκού άσπρο πιπέρι

1/8 teaspoon cayenne pepper

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

Απόσπασμα από το Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
Τόσο αληθές.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

Ναί! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. Υπάρχει τεράστια διαφορά. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

Γεια σου Τομ,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. Μου αρέσουν και τα δύο. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

Atlanta Falcons

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

Buffalo Bills

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

Μπενγκάλς του Σινσινάτι

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

Ντένβερ Μπρόνκος

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

Green Bay Packers

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

Κολτς Ινδιανάπολις

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

Jacksonville Jaguars

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

Αρχηγούς του Κάνσας Σίτι

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

Γλυκοπατάτα

Δελφίνια Μαϊάμι

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

Μινεσότα Βίκινγκς

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that Πραγματικά αντέχει στο χρόνο. Case in point? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Μπισκότα λεμονιού

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

Ανασκόπηση

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! και Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

Σχετικά με τον Συγγραφέα

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


Περιεχόμενα

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ αναφορά που απαιτείται ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, Διανύοντας την απόσταση, αργότερα εκείνο το έτος. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ αναφορά που απαιτείται ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 Ο δικηγόρος της Νέας Ορλεάνης announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

Πότε Το Καθημερινό Γεύμα headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via Το Καθημερινό Γεύμα).


Δες το βίντεο: Arkansas Food Hall of Fame (Νοέμβριος 2021).