Παραδοσιακές συνταγές

Ο Jean-Georges Vongerichten ρωτά τι καπνίζει ο Grant Achatz

Ο Jean-Georges Vongerichten ρωτά τι καπνίζει ο Grant Achatz

Επίσης, "Τι κάνει το f*ck με αυτόν τον τύπο;"

Περιοδικό Plate (μέσω Eater) μας φέρνει αυτό το στολίδι μιας στιγμής όπου ο σεφ Jean-Georges Vongerichten αφηγείται την εμπειρία του στο Alinea στο Eleven Madison Park (όπου ο Achatz έφερε την ομάδα και το μενού του στη Νέα Υόρκη) και τελειώνει με το "Τι είναι λάθος με αυτό ο τύπος?" Ο τύπος είναι ο Grant Achatz, και η ερώτηση είναι εντελώς δωρεάν, φυσικά.

Αφού έφυγε από το γεύμα, ο Vongerichten είχε μια ερώτηση στον Grant Achatz: "Μεταξύ Alinea και Next, θέλω να μάθω τι καπνίζετε. Ενημερώστε με."

Φυσικά, ο Plate έπρεπε να πάρει την απάντηση του Achatz (Ποιος δεν θα ήθελε να μάθει τι καπνίζει ο Achatz, ο σεφ της The Daily Meal της χρονιάς πέρυσι;). Ο Αχάτζ χρειάζεται λίγο χρόνο για να βρει μια απάντηση, αλλά τελικά αποφασίζει για την καλύτερη απάντηση: «Σεφ, καπνίζω όνειρα, φίλε. Καπνίζω όνειρα. Αυτό είναι».

Δείτε την ερώτηση και την καλύτερη αντίδραση ποτέ, στο παρακάτω βίντεο από το Plate. Εάν αυτή η σειρά Burning Questions συνεχίσει με τον ίδιο τρόπο, θα είναι μια νέα αγαπημένη.


Είμαστε μεγάλοι οπαδοί των Food Arts εδώ και πολύ καιρό. Και, ενθουσιαζόμαστε ιδιαίτερα όταν συμμετέχουν στην προσπάθεια να γιορτάσουν την επιτραπέζια φιλοξενία! Για άλλη μια φορά, ποιος έχει κάνει περισσότερα; Για τόσο καιρό; Ως Marvin Shanken και η συλλογή του καταπληκτική.

Ο Mega Chef Jean-Georges Vongerichten δείπνησε στο Eleven Madison Park κατά τη διάρκεια της αλλαγής με τον Grant Achatz ’s Alinea και δίνει την ανακεφαλαίωση του γεύματος σε αυτό το βίντεο του Plate Magazine και ζητά από τον Chef Achatz μια τελευταία καυτή ερώτηση … …. Ο Grant Achatz συνεχίζει να πιέζει Ε


Ο Nick Kokonas, Διευθύνων Σύμβουλος της πλατφόρμας κρατήσεων εστιατορίων Tock, συναντά μια χούφτα νέους υπαλλήλους στο Zoom για πρώτη φορά. Οι τελευταίες προσλήψεις της ταχέως αναπτυσσόμενης εταιρείας του με έδρα το Σικάγο συντονίζονται από τα διαμερίσματά τους. Συνδέεται από ένα σπίτι στη λίμνη Tahoe που έχει νοικιάσει για λίγες εβδομάδες τον Ιανουάριο σε μια προσπάθεια να κάνει διακοπές μετά από μια εξαιρετικά πολυάσχολη χρονιά. Το σχέδιο είναι να καλωσορίσει τους υπαλλήλους του στην εταιρεία με μια εισαγωγική ομιλία. Θα εξηγήσει πώς έχει σχεδιαστεί το σύστημα κρατήσεων 6 ετών για να βοηθήσει τους σεφ να διαχειρίζονται πιο αποτελεσματικά τόσο τις τραπεζαρίες όσο και τις κουζίνες τους. Θα συνεχίσει να τους λέει για τον τρόπο με τον οποίο έδωσε τη σωτηρία στα ανεξάρτητα εστιατόρια κατά τη διάρκεια της πανδημίας, επιτρέποντας στις κουζίνες τους να προσφέρουν υπηρεσία μεταφοράς και παράδοσης με καλύτερους όρους από άλλες πλατφόρμες. Και στη συνέχεια θα εξηγήσει πώς η εταιρεία 140 ατόμων αντιμετωπίζει τώρα μερικούς από τους μεγαλύτερους παίκτες του κλάδου με μια τεχνολογική πλατφόρμα που δίνει περισσότερο έλεγχο σεφ και εστιάτορες. Είναι, άλλωστε, συνιδιοκτήτης του διάσημου εστιατορίου Alinea του Σικάγο, μαζί με πολλά άλλα εστιατόρια στην πόλη, και έχει περάσει την τελευταία ενάμιση δεκαετία να σκέφτεται τι χρειάζεται ένα εστιατόριο για να επιβιώσει και ακόμη και να ευδοκιμήσει. Αλλά πριν ξεκινήσει, ο Κόκωνας θέλει να διορθώσει ένα πράγμα: Δεν αγόρασε το μεγάλο ξύλινο γιν-γιανγκ που κρέμεται πάνω από το κεφάλι του. «Αυτό δεν είναι το σπίτι μου. Αυτό δεν είναι το γιν-γιανγκ μου », λέει στις νέες προσλήψεις του. «Αυτό είναι το σπίτι του Τ. Χαρβ Έκερ, ο οποίος έγραψε ένα τρομερό βιβλίο με τίτλο The Millionaire Mindset. Νοίκιασα το σπίτι του ». Ναι, ο Κόκονας έχει κάποιες απόψεις. Έχει επίσης ιστορικό να έχει δίκιο. Οι έντονες απόψεις του για τα πάντα, από τα μενού μέχρι την παράδοση τροφίμων έχουν βοηθήσει να ανατραπεί η βιομηχανία φιλοξενίας αρκετές φορές ήδη. Ο επιχειρηματίας από το Σικάγο έφτασε στη σκηνή των τροφίμων πριν από 16 χρόνια ως εξωτερικός: ένας πρώην έμπορος παραγώγων που έψαχνε για μια νέα καριέρα και είχε μερικές σκέψεις για το πώς πρέπει να έχει ένα υπέροχο γεύμα. Αφού έφαγε μερικά γεύματα μαγειρεμένα από τον Grant Achatz, προσφέρθηκε να δώσει στον νεαρό σεφ ένα εστιατόριο. Όταν άνοιξε το 2005, η Alinea με τρία αστέρια Michelin άλλαξε για πάντα το εξαιρετικό φαγητό παίρνοντας στοιχεία από το θρυλικό El Bulli της Ισπανίας για να μετατρέψει τα γεύματα σε γυαλιά (βρώσιμα μπαλόνια, γλειφιτζούρια ελαιολάδου, αρωματικά μαξιλάρια για να εγχυθεί ένα πιάτο) και φαγητό μια εμπειρία. Ο Κόκονας πήρε την έννοια της εστίασης ως θέατρο ακόμη περισσότερο το 2015, εγκαινιάζοντας την πλατφόρμα κρατήσεων εστιατορίων Tock, η οποία πρωτοστάτησε στην ιδέα ότι τα εστιατόρια πρέπει να χρεώνουν τους επισκέπτες μια προκαταβολή για να κρατήσουν ένα τραπέζι (ή ακόμη και να τους προπληρώσουν για το γεύμα τους) και να χρησιμοποιήσουν δυναμικά τιμολόγηση για πιο πολυπόθητα τραπέζια. Μέσα σε λίγα χρόνια, ο Κόκονας είχε υπογράψει περίπου 3.000 εστιατόρια σε 28 χώρες και διαχειριζόταν τόσο την αυτοκρατορία του εστιατορίου στο Σικάγο όσο και έναν ανερχόμενο ανταγωνιστή στο OpenTable.

Duringταν όμως κατά τη διάρκεια της πανδημίας που ο Κόκονας μπορεί να χτύπησε την πιο μετασχηματιστική ιδέα του στη βιομηχανία: Tock To Go, το οποίο βοηθά τα εστιατόρια να προσφέρουν πλέον απαραίτητα γεύματα για φαγητό και παράδοση, αλλά δεν χρεώνουν τις επαχθές τέλη υπηρεσιών όπως το Seamless και το DoorDash , η οποία μπορεί να διαρκέσει έως και 30%. Αντ 'αυτού, η Tock χρεώνει στα εστιατόρια μια κατ' αποκοπή μηνιαία χρέωση 199 $ συν 2% για παραγγελίες ή μόλις 3% για παραγγελίες χωρίς συνδρομή. (Η υπηρεσία προσφέρει ένα «επαγγελματικό» σχέδιο για 699 $ το μήνα, χωρίς χρέωση για κρατήσεις και 2% για παραγγελίες Tock To Go.) Το Tock, επίσης, είναι σημαντικό, να επιτρέπει στα εστιατόρια να διατηρούν τα δεδομένα των πελατών τους, ώστε να μπορούν να δημιουργούν τις δικές τους σχέσεις με τους επισκέπτες. Η πλατφόρμα παρουσιάζει μια συναρπαστική εναλλακτική λύση για τις υπηρεσίες κράτησης και παράδοσης τρίτων που διαβρώνουν τα έσοδα και την αυτονομία των εστιατορίων τα τελευταία χρόνια-μια τάση που επιδεινώθηκε από την πανδημία. Μια έκθεση του Ιουλίου από τις συμβουλευτικές υπηρεσίες τροφίμων Technomic και Uber Eats διαπίστωσε αύξηση 27% στα εστιατόρια που χρησιμοποιούν υπηρεσίες παράδοσης τρίτων από την έναρξη της πανδημίας. Καθώς τα εστιατόρια που είναι νέα σε αυτές τις πλατφόρμες παλεύουν με το πώς να παραμείνουν στα μαύρα ενώ πληρώνουν τόσο υψηλές προμήθειες, οι ρυθμιστικές αρχές σε πόλεις σε όλη τη χώρα απάντησαν τοποθετώντας προσωρινά ανώτατα όρια (συνήθως 15%) στα τέλη που μπορούν να χρεώσουν οι υπηρεσίες τρίτων. Πριν από την πανδημία, τα περισσότερα εστιατόρια που χρησιμοποιούσαν το Tock ήταν στο υψηλότερο επίπεδο, αλλά καθώς το Tock To Go μπήκε στο διαδίκτυο, η πλατφόρμα έφερε πολύτιμους λίθους της γειτονιάς και ακόμη και καταδυτικές μπάρες με στόχο να αποφύγει το κλείσιμο. Το 2020, η Tock υπερδιπλασίασε τον αριθμό των επιχειρήσεων που χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες της σε περίπου 7.100 εστιατόρια και σχεδόν 1.000 οινοποιεία. Αναμένεται να φτάσει το 1 δισεκατομμύριο δολάρια σε ακαθάριστο όγκο merchandising το 2021. «Αυτό που κάνει τον Tock τόσο δυνατό παίκτη είναι ότι είναι τόσο στην πλευρά των κρατήσεων όσο και στην παράδοση», λέει ο R.J. Melman, πρόεδρος της Lettuce Entertain You, η οποία κατέχει και αδειοδοτεί περισσότερα από 100 εστιατόρια σε όλη τη χώρα και ήταν πρώτος επενδυτής στο Tock. "Έτσι, όταν τα πράγματα ανοίγουν ξανά και οι επιχειρήσεις εξαγοράς γίνονται ένα χαμηλότερο μέρος αυτού που κάνετε και η επιχείρηση κρατήσεών σας θα αυξηθεί, το [Tock] θα σας βοηθήσει και από τις δύο πλευρές." Λέει ότι το 40% της εταιρείας του χρησιμοποιεί Tock για κρατήσεις, ενώ μεταξύ 80% και 90% χρησιμοποιεί Tock To Go.

Για τον Κόκονα, ο οποίος εκφράζει την απογοήτευσή του με τους ανθρώπους που διαμαρτύρονται ότι τα εστιατόρια είναι μια κακή επιχείρηση, ο κλάδος της φιλοξενίας μπορεί να είναι προκλητικός, αλλά δεν είναι αδύνατος, ακόμη και σε μια πανδημία. «Αν είστε ιδιοκτήτης εστιατορίου που λέει:« Ελάχιστα θα τα καταφέρουμε [το 2019] », για μένα, αυτό σημαίνει ότι δεν το κάνατε σωστά. Λέτε ότι ήταν η εποχή της άνθησης και μόλις που θα μπορούσατε να τα καταφέρετε », μου είπε την περασμένη άνοιξη. "Θέλω αυτά τα εστιατόρια να ανοίξουν ξανά με βιώσιμο τρόπο." Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, με άλλα λόγια, πρέπει να έχουν καλύτερη διοίκηση των επιχειρήσεων τους, είτε διοικούν μια αγαπημένη τοπική κοινότητα είτε ένα ξενοδοχείο με αστέρι Michelin, αξιόλογο για ταξίδια. Και ο Κόκονας τοποθετεί το Tock ως βασικό εργαλείο τους.

ΤΟ ΠΑΝΔΗΜΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ

Ο Κόκονας γνώριζε ότι το 2020 έμελλε να ξεφύγει από τις ράγες όταν είδε, τον περασμένο Φεβρουάριο, οι κρατήσεις για περίπου 60 εστιατόρια του Χονγκ Κονγκ στο Tock να μηδενίζονται σε μία μόνο εβδομάδα, καθώς το νησί προσπαθούσε να περιορίσει τον COVID-19. Clearταν σαφές: Μόλις ο νέος κοροναϊός εξαπλωθεί στις Πολιτείες, το ίδιο θα συμβεί και εδώ. Λίγες εβδομάδες αργότερα παρατήρησε το ίδιο μοτίβο στο Σιάτλ, μια από τις πρώτες πόλεις που χτυπήθηκαν από την πανδημία. Στη συνέχεια εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη χώρα. Όταν το Ιλλινόις εξέδωσε εντολές παραμονής στο σπίτι στα τέλη Μαρτίου, ο Κόκονας και η ομάδα του είχαν ήδη αναπτύξει ένα σχέδιο για να μετατρέψουν το Alinea και τα άλλα εστιατόρια του Ομίλου Alinea σε χώρους μεταφοράς. Απολύθηκε περίπου 300 υπάλληλοι εστιατορίων, αλλά παρέμεινε αισιόδοξος για την επαναπρόσληψή τους. Εξάλλου, η όρεξη για φαγητό στο εστιατόριο ήταν ακόμα εκεί. Αυτά τα γεύματα έπρεπε απλώς να καταναλωθούν στο σπίτι - και ο Κόκονας έπρεπε να προσαρμόσει την τεχνολογία του για να το καταφέρει. Συγκέντρωσε μια ομάδα από περίπου δώδεκα μηχανικούς και σχεδιαστές, οι οποίοι εργάστηκαν όλο το εικοσιτετράωρο για να μετατρέψουν τον Tock σε μια πλατφόρμα για την κράτηση και την επεξεργασία παραγγελιών εκτέλεσης. Μέσα σε οκτώ ημέρες στα μέσα Μαρτίου, η ομάδα είχε ένα λειτουργικό πρωτότυπο του Tock To Go και άρχισε να πιλοτάρει παραγγελίες παραλαβής στο εξαιρετικό εστιατόριο Canlis στο σκληρό χτυπημένο Σιάτλ. Τρεις ημέρες αφότου έκλεισε το Σικάγο, η Alinea πουλούσε το Beef Wellingtons για $ 35-μια ανήκουστη τιμή για την εγκατάσταση. Ο Κόκονας είχε καταλάβει ότι οι πελάτες αβέβαιοι για το μέλλον τους δεν ήθελαν ένα γεύμα 375 δολαρίων που ήθελαν άνετο φαγητό. Έσπρωξε τους σεφ της Alinea να δημιουργήσουν ένα απλό μενού με την τιμή κάθε γεύματος κάτω από $ 40. Μέχρι τον Απρίλιο, το εστιατόριο πουλούσε 1.250 γεύματα τη νύχτα, κάνοντας περίπου το 75% των προηγούμενων εσόδων του και είχε προσλάβει 62 από τους 85 υπαλλήλους του. Το Alinea φιλοξένησε δείπνο σε υπαίθριο χώρο στον τελευταίο όροφο το καλοκαίρι, αλλά έκλεισε αυτές τις δραστηριότητες το φθινόπωρο καθώς ο καιρός άλλαξε και τα ποσοστά COVID-19 αυξήθηκαν μέχρι το τέλος του 2020, είχε σερβίρει 135.587 γεύματα στο Tock. Καθώς τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα άρχισαν να κλείνουν τις πύλες τους την περασμένη άνοιξη και ο ζοφερός αντίκτυπος της πανδημίας στον κλάδο της φιλοξενίας έγινε εμφανής, ο Κόκονας συμβούλευε τους σεφ του Tock να προσανατολιστούν στο φαγητό και την παράδοση. Για πολλά από τα εξαιρετικά εστιατόρια στην πλατφόρμα, η δημιουργία γευμάτων για φαγητό στο σπίτι-κάτι που προηγουμένως ήταν αδιανόητο-έγινε απαραίτητη για την επιβίωση. Ο σεφ Kyle Connaughton, από το διάσημο SingleThread Farm-Restaurant-Inn του Healdsburg της Καλιφόρνιας, χρησιμοποίησε το Tock To Go ως στάση για να κρατήσει το πολυτελές εστιατόριο του στη ζωή, προσφέροντας πιο προσιτά γεύματα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας. «Όταν πηγαίνετε από ένα ταμείο $ 500 σε ένα ταμείο $ 50, είναι δύσκολο. Δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε μείωση των εσόδων κατά 75%. Αλλά αυτό μας επέτρεψε να μείνουμε ανοιχτοί ». Το Tock To Go επέτρεψε επίσης στον Κόκονα να επεκτείνει την εταιρεία του πέρα ​​από τη βάση φαγητού. Ο Pat Odon, ιδιοκτήτης του παλαιότερου αθλητικού μπαρ Nisei Lounge του Σικάγο κοντά στο Wrigley Field, χρησιμοποίησε την υπηρεσία για να πουλήσει κιτ μιξολογίας και να διαχειριστεί τις κρατήσεις καθώς ανοίγει το φαγητό σε εσωτερικούς χώρους. "Η αμοιβή του Tock είναι καλύτερη από την περικοπή που λαμβάνουν άλλες εφαρμογές", λέει. Σχεδιάζει να συνεχίσει να χρησιμοποιεί την υπηρεσία για να παράγει επιπλέον έσοδα ακόμη και μετά την υποχώρηση της πανδημίας. Ο Tock συνεργάστηκε επίσης με την πόλη του Σικάγο τον Οκτώβριο για να προσφέρει το Tock To Go δωρεάν σε εστιατόρια σε γειτονιές με χαμηλό εισόδημα, για να διατηρήσει τον ιστό των μικρών επιχειρήσεων της πόλης. Το Tock To Go διαφέρει από υπηρεσίες όπως το Seamless, Postmates και DoorDash με δύο κρίσιμους τρόπους. Πρώτον, αντί να παίρνει έως και 30% σε προμήθειες, οι οποίες μπορούν να σπάσουν τα περιθώρια ενός εστιατορίου, το Tock χρεώνει μεταξύ 2% και 3% για όλες τις παραγγελίες. Στο πίσω μέρος, ενώ άλλες υπηρεσίες παράδοσης υποβάλλουν παραγγελίες καθώς έρχονται, το Tock ζητά από τους χρήστες να επιλέξουν τους χρόνους παραλαβής και παράδοσης σε διαστήματα 15 λεπτών. Είναι με τον ίδιο τρόπο που προγραμματίζει τις κρατήσεις ο Tock: για να αποφευχθεί η υπερχείλιση των κουζινών. Από τότε που ξεκίνησε το Tock To Go, η υπηρεσία πρόσθεσε ακόμα περισσότερες δυνατότητες, συμπεριλαμβανομένων των αμφίδρομων μηνυμάτων από τον πίνακα ελέγχου για να περιορίσει την επικοινωνία πρόσωπο με πρόσωπο. Ενσωμάτωσε επίσης τις παραδόσεις του τελευταίου μιλίου με το DoorDash και το Postmates-χρεώνοντας τους επισκέπτες για το τέλος παράδοσης. Εξίσου σημαντική, η πλατφόρμα επιτρέπει στα εστιατόρια να διατηρούν τα δεδομένα των πελατών τους. Παρατηρώντας τον αρνητικό αντίκτυπο που είχαν πλατφόρμες όπως η Booking.com στον ξενοδοχειακό κλάδο, ο Κόκονας είναι επιφυλακτικός όσον αφορά τις υπηρεσίες κράτησης και παράδοσης εστιατορίων που μπαίνουν μεταξύ σεφ και εστιατορίου, καθιστώντας τα εστιατόρια υποταγμένα στις μάρκες τους. Μία από τις «βασικές του πεποιθήσεις» για τη βιομηχανία φιλοξενίας είναι ότι «οι επιχειρήσεις πρέπει να« κατέχουν »τους πελάτες τους και όχι να τους νοικιάζουν από τρίτους μεσαίους». Συγκρίνει το Tock με μια εταιρεία όπως το Shopify, τον εμπορικό κινητήρα πίσω από πολλές επωνυμίες που απευθύνονται σε καταναλωτές και που όλο και περισσότερο τοποθετείται ως πλατφόρμα για επιχειρηματίες. Είναι γνωστό ως αντι-Amazon. «Το Tock δίνει τη δυνατότητα στα εστιατόρια να πωλούν ό, τι παράγουν», λέει ο Κόκονας. Εάν υπάρχει μια κατηγορία επαγγελματιών που δεν αρέσει στον Κόκονα, είναι ενδιάμεσοι. Έχει ιστορικό αποφυγής τους. Όταν αυτός και ο Achatz δημοσίευσαν το The Aviary Cocktail Book το 2018, έναν πανέμορφο τόμο με φωτογραφίες και συνταγές από το κοκτέιλ μπαρ του Σικάγο που έφτανε στα όρια, παρήγαγαν το βιβλίο εξ ολοκλήρου μόνοι τους. Ο Κόκονας απλώς δεν μπορούσε να αναιρέσει τους όρους που προσφέρουν στους συντάκτες οι περισσότεροι εκδότες βιβλίων μαγειρικής: Βάζουν τον κίνδυνο εξ ολοκλήρου στον σεφ, ενώ η ανταμοιβή πηγαίνει σχεδόν εξ ολοκλήρου στον εκδότη - γεγονός που ο Κόκονας έθεσε σε μια δημοφιλή δημοσίευση ιστολογίου εκείνη την εποχή. Ο Κόκονας και ο Αχάτζ βρήκαν τον δικό τους γραφίστα και εικαστικό καλλιτέχνη, συγκέντρωσαν χρήματα στο Kickstarter και έφυγαν από εκεί. Το αποτέλεσμα: Διατήρησαν το μεγαλύτερο μέρος των κερδών από τις πωλήσεις βιβλίων και τράβηξαν την αυλαία στον εκδοτικό κλάδο. Ομοίως, μετά από αλληλογραφία με τον Κόκονα για λίγο, συνειδητοποίησα ότι σε αντίθεση με τους περισσότερους εστιάτορες που έχω στείλει email, δεν έχει προσωπικό τύπου. «Ένα άτομο δημοσίων σχέσεων από μια εταιρεία έχει πολλούς πελάτες και πρέπει να τους ευχαριστήσει όλους», μου εξήγησε όταν το ρώτησα. «Επομένως, μπορούν να εκδώσουν δημοσιεύσεις με πολύ χαριτωμένο τρόπο. Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να το κάνω μόνος μου. » Ο άνθρωπος πίσω από την κουρτίνα των δελτίων τύπου της Alinea Group και του Tock είναι, λοιπόν, μόνο αυτός. Είναι επίσης σαφές ότι έχει λίγη υπομονή για τους εστιάτορες που δεν δίνουν προτεραιότητα στα οικονομικά τους. (Άλλη μια από τις βασικές του πεποιθήσεις. «Η τέχνη και το εμπόριο είναι απαραίτητα ο ένας για τον άλλον και βελτιώνονται ο ένας τον άλλον.») Ενώ ο Κόκονας υποστήριζε δάνεια του προγράμματος Paycheck Protection Program (PPP) για να βοηθήσει τα εστιατόρια να ξεπεράσουν την πανδημία, είναι ανοιχτά επικριτικός με τους ιδιοκτήτες που δεν χρησιμοποιούσαν ότι η οικονομική στήριξη θα σχεδιαστεί εκ των προτέρων. «Δεν είχαν έξοδα για δύο μήνες. Χωρίς ενοίκιο, χωρίς μισθοδοσία. Εάν ασχολείστε καθόλου με την εκτέλεση επιχειρήσεων, τα πήγατε πολύ καλά αυτούς τους δύο μήνες », λέει. «Όταν βλέπω μερικούς σεφ στην τηλεόραση και τώρα πηγαίνουν,« το PPP είναι τρομερό. Δεν λειτουργεί. "Αυτό που πραγματικά λένε είναι" Το PPP δεν λειτούργησε για μένα επειδή δεν έκανα τίποτα [με αυτό]. ’ "Στην αρχή της πανδημίας, εντάχθηκε στην ηγεσία ομάδα του Ανεξάρτητου Συνασπισμού Εστιατορίων, μια εμπορική ομάδα που δημιουργήθηκε πέρυσι για να ασκήσει πίεση σε όλα τα επίπεδα της κυβέρνησης για την ανακούφιση των εστιατορίων, που υπηρετούν δίπλα στους σεφ Tom Colicchio, José Andrés και Nancy Silverton. Αλλά δεν ήταν ενεργός στην ομάδα από τις πρώτες μέρες της επιδημίας. Έχει μιλήσει ολοένα και περισσότερο για την υποστήριξη του κατώτατου μισθού των 15 δολαρίων και την εξάλειψη των αναφορών στα εστιατόρια, κάτι που τον φέρνει σε αντίθεση με ορισμένα μέλη της ομάδας. Δεν είναι επίσης «μεγάλος οπαδός» του Αμερικανικού Σχεδίου Διάσωσης του 2021, το οποίο περιλαμβάνει την τοποθέτηση 25 δισεκατομμυρίων δολαρίων για επιχορηγήσεις για ανεξάρτητα εστιατόρια και μπαρ. Η εκτίμησή του: «Πάρα πολύ χοιρινό κρέας, καμία ευθύνη». Όσον αφορά την παράδοση, είναι εξίσου αμβλύ. Εάν ένα εστιατόριο πληρώνει υπερβολικά μια υπηρεσία τρίτου μέρους, επιλέγει φθηνή ευκολία έναντι της τιμής. Εναπόκειται στο εστιατόριο να αλλάξει σε άλλη υπηρεσία. Δεν πιστεύει ότι οι πόλεις πρέπει να παρέμβουν για να καθορίσουν ανώτατα όρια τιμών στα τέλη παράδοσης. Όταν ο Jason Heltzer, διευθύνων σύμβουλος της Chicago VC Origin Ventures κοίταξε το χαρτοφυλάκιό του τον περασμένο Μάρτιο, καθώς ο κορονοϊός άρχισε να κυλά σε όλη τη χώρα, η εταιρεία για την οποία ανησυχούσε περισσότερο ήταν η Tock. Ο Χέλτσερ έπρεπε να γνωρίζει καλύτερα. Άλλωστε, όπως μου είπε, του άρεσε το προϊόν, αλλά πραγματικά πόνταρε στον ιδρυτή. «[Ο Κόκονας] είναι αντίθετος, αλλά αυτό που έμαθα με την πάροδο του χρόνου - και το έχει αποδείξει ξανά και ξανά - είναι ότι γνωρίζει την επιχείρηση εστιατορίων. Μπορεί να το καταλάβει ».

ΟΧΙ ΟΛΑ ΤΑ ΚΑΘΙΣΜΑΤΑ ΕΙΝΑΙ ΙΣΑ

Ο Κόκονας είχε πάντα όρεξη για καλό φαγητό, αλλά οι γεύσεις του μπορεί να είναι ιδιαίτερες. Η σελίδα του στη Wikipedia αναφέρει ευδιάκριτα ότι «θεωρεί ότι τα φιστίκια και το φυστικοβούτυρο είναι απωθητικά». Αν και ο πατέρας του είχε ένα παντοπωλείο και δείπνο, ο Κόκωνας δεν προερχόταν από υπέροχο φαγητό - περιγράφει το μαγείρεμα της μητέρας του ως «τρομερό, τόσο κακό» - ή πλούσιο υπόβαθρο. Θυμάται ότι όταν ο άρρωστος πατέρας του ήρθε για να τον επισκεφτεί στη Νέα Υόρκη, παρασύρθηκε από ένα μπολ σούπα που σερβίρεται ως ορεκτικό σε ένα εστιατόριο με τόνο. Τότε είδε την τιμή: «likeταν σαν« 18 $ για ένα μπολ σούπα! Τι έχει αυτή η σούπα; ’ »Τώρα ο Κόκονας είναι ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου όπου τα γεύματα πηγαίνουν για εκατοντάδες δολάρια. Η πορεία του Κόκονα στα εστιατόρια κάθε άλλο παρά άμεση ήταν. Αφού σπούδασε φιλοσοφία ως προπτυχιακός στο Πανεπιστήμιο Colgate, απέρριψε μια θέση σε JD/Ph.D. πρόγραμμα στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια για την πώληση αφισών σε εταιρείες και μικρές επιχειρήσεις - κάτι που αποδείχθηκε εκπληκτικά προσοδοφόρο. «Wasμουν ένας 22χρονος μάγκας σε ένα φορτηγάκι, που πήγαινε sorority σε sororory», θυμάται. «Πούλησα αφίσες αξίας εκατοντάδων χιλιάδων δολαρίων». Ακολούθησε μια θητεία ως έμπορος παραγώγων και στη συνέχεια, στις αρχές της δεκαετίας του '90, ίδρυσε τη δική του εταιρεία, Third Moment Trading, όταν συνειδητοποίησε ότι το σύστημα θα μπορούσε να βελτιστοποιηθεί για να είναι ακόμη πιο κερδοφόρο. Εγκατέστησε το πρώτο κλειστό δίκτυο κινητής τηλεφωνίας, έτσι ώστε οι έμποροι της εταιρείας του σε διαφορετικές πόλεις να μπορούν να μιλούν απευθείας από τις αντίστοιχες χρηματιστηριακές κοιλότητες, δίνοντάς τους ένα πλεονέκτημα ενός δευτερολέπτου έναντι άλλων στο λάκκο που βασίζονταν σε σήματα χειρός για επικοινωνία. Αλλά όταν η σύζυγός του του είπε ότι «κινδυνεύει να γίνει μαλάκας», ο Κόκονας εγκατέλειψε και έβαλε τα χρήματά του για ταξίδια και φαγητό σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Η συνάντησή του με τον σεφ Achatz είναι πλέον κάτι σαν θρύλος. Αφού απόλαυσε μερικά γεύματα στο εστιατόριο Trio κοντά στο σπίτι του στο Σικάγο, ο Kononas ζήτησε να συναντήσει τον σεφ - ο οποίος ήταν τότε δανεικός από το The French Laundry του Thomas Keller. Ο Κόκονας προσέφερε στον Αχάτς το δικό του εστιατόριο επί τόπου. Το 2007, λιγότερο από δύο χρόνια μετά το άνοιγμα του Alinea και ένα χρόνο αφότου το Gourmet το ονόμασε το καλύτερο εστιατόριο στην Αμερική, ο Achatz ανέπτυξε καρκίνο γλώσσας σταδίου IV. Από θαύμα, συνήλθε μετά από μια πειραματική θεραπεία στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο, αν και του έλειπε η αίσθηση της γεύσης. Σιγά -σιγά, επέστρεψε. Ενώ ο Αχάτς έδινε μάχη με τον καρκίνο, ο Κόκονας μάθαινε πώς να διευθύνει ένα εστιατόριο. Το προσέγγισε σαν να έκανε πάτωμα συναλλαγών: να βρει μοτίβα σε αυτό που μπορεί να μοιάζει με χάος και στη συνέχεια να βελτιστοποιήσει τις λειτουργίες.Το Alinea ήταν ένα ζεστό εστιατόριο μόλις κυκλοφόρησαν οι ώρες κράτησης, τα τηλέφωνα, τα οποία ήταν επανδρωμένα από ένα προσωπικό τριών ατόμων, χτυπούσαν. Ακόμα κι έτσι, ορισμένοι πελάτες δεν θα εμφανίζονταν. Αυτή ήταν μια τάση σε ολόκληρη τη βιομηχανία-σύμφωνα με τον Κόκονα, τα τυπικά ποσοστά μη εμφάνισης κυμαίνονται μεταξύ 15% και 18% σε κανονικά εστιατόρια. Κοίταξε τις υπάρχουσες λύσεις κρατήσεων, όπως το OpenTable, αλλά διαπίστωσε ότι δεν βοηθούσαν πραγματικά τα εστιατόρια. Κατά τη γνώμη του, απλώς απέκλειαν τον έλεγχο της σχέσης με τον πελάτη και δεν απέδιδαν πολλά σε αντάλλαγμα. «[Η σχέση του OpenTable με τους πελάτες] προμηνύει καλά την επιχείρηση που πωλεί το λογισμικό, αλλά πολύ άσχημα για οποιαδήποτε μελλοντική καινοτομία ή δυνατότητες», έγραψε ο Κοκόνας σε δημοσίευση ιστολογίου του 2014. Αποφάσισε να επεκτείνει αυτές τις σκέψεις στο συνέδριο Tech Table του 2014 - χορηγία του OpenTable. Ενώ ο Κόκονας λέει ότι δεν του αρέσουν οι συγκρούσεις, οι δημόσιες διαμάχες με τον οικοδεσπότη του Iron Chef Cat Cora και τον συγγραφέα φαγητού Esquire John Mariani μπορεί να προτείνουν το αντίθετο. Perhapsσως ένας καλύτερος τρόπος να το πούμε είναι ότι δεν του αρέσουν οι συγκρούσεις, αλλά πραγματικά, πραγματικά, πραγματικά αγαπά να έχει δίκιο. Στο συνέδριο, μιλώντας σε ένα κοινό εστιατορίων και στελεχών του OpenTable, ανέφερε πώς «μια συσσώρευση κακού λογισμικού» μπορεί να καταστρέψει την αποτελεσματικότητα ενός εστιατορίου. Στη συνέχεια, περιέγραψε τα σχέδιά του για μια ανταγωνιστική υπηρεσία κρατήσεων εστιατορίων (τελικά Tock) που θα μοιραζόταν πληροφορίες πελατών με εστιατόρια και κρατήσεις δομών για να διευκολύνει τις κουζίνες να διαχειρίζονται παραγγελίες. Επίσης παρουσίασε την ιδέα του για προπληρωμένες κρατήσεις και δυναμικές τιμές. Επόμενο εσωτερικό Στο Alinea, το φαγητό βιώνεται σαν θέατρο. Και όπως σε ένα θέατρο, δεν είναι όλες οι θέσεις ίσες: Κάποιες είναι πιο κοντά στην πόρτα, άλλες είναι κοντά στην κουζίνα. Επιπλέον, η ζήτηση αλλάζει ανάλογα με την ημέρα, αυξάνεται τα Σαββατοκύριακα και πέφτει μεσοβδόμαδα. Ο Kononas υποστήριξε ότι τα καλύτερα τραπέζια στις πιο δημοφιλείς ώρες πρέπει να κοστίζουν περισσότερα χρήματα. Είχε αρχίσει να δοκιμάζει την ιδέα της μεταβλητής τιμολόγησης στο εστιατόριο του, Επόμενο όταν άνοιξε το 2014. Όταν οι προπληρωμένες κρατήσεις για το στοιχειώδες σύστημα που είχε χτίσει στο σπίτι εξαντλήθηκαν, ήξερε ότι ήταν σε κάτι μεγάλο. Το Tock ξεκίνησε το 2015, υποστηριζόμενο από επενδυτές που περιλάμβαναν τον σεφ Thomas Keller, τον πρώην διευθύνοντα σύμβουλο του Twitter Dick Costolo και τον Kimbal Musk. Η εφαρμογή ριζώθηκε μεταξύ εστιατορίων που εκτιμούσαν τη νέα της αίσθηση εισιτηρίων και δυναμικών τιμών, την ενημερωμένη προσέγγισή της στον προγραμματισμό κρατήσεων με τρόπο που να θυμάται πώς λειτουργεί μια κουζίνα και τη βοήθεια διαχείρισης σχέσης πελατών. Οι πρώτοι υιοθετητές περιλάμβαναν μερικούς από τους πιο γνωστούς σεφ και εστιάτορες στον κόσμο, όπως ο Daniel Boulud και ο Jean-Georges Vongerichten. Ο Connaughton του SingleThread έφτιαξε το εστιατόριο του με τρία αστέρια Michelin με το Tock να λειτουργεί στο παρασκήνιο. «Είχα εργαστεί σε εστιατόρια και μπορούσα να καταλάβω πώς έλυσε την πρόκληση της κράτησης», λέει. «Όταν ανοίξαμε το 2016, το χρησιμοποιήσαμε για να κλείσουμε θέσεις όλες με προπληρωμή». Παρόλο που είχε μόνο ένα μικρό κλάσμα της πελατείας του OpenTable 60.000 ατόμων, ο Tock κέρδισε μεγάλη προσοχή, χάρη στο διαμέτρημα των εστιατορίων σε αυτό και την εκπομπή PR ενός ατόμου του Κόκονα. Wasταν έτοιμος για ακόμη μεγαλύτερη ανάπτυξη μετά την ανακοίνωση μιας συμφωνίας με τον Chase τον Φεβρουάριο του 2020 που θα επέτρεπε στους καρτέρ να κλείσουν εστιατόρια Tock μέσω μιας ειδικής σελίδας φαγητού και να έχουν πρόσβαση σε αποκλειστικά αναδυόμενα παράθυρα και εμπειρίες φαγητού. (Ο κόμβος ξεκίνησε τον Οκτώβριο.) Στη συνέχεια χτύπησε ο COVID-19 και ο Tock έγινε δύο δολοφόνοι πλατφόρμες σε μία: Το OpenTable συναντά το DoorDash.

ΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟΥ ΠΡΟΚΑΛΕΙ

Ο υπεύθυνος για μεγάλο μέρος της ανάπτυξης της Tock τα τελευταία χρόνια είναι ο διευθύνων σύμβουλος Jeff Kaplan, ο οποίος προσχώρησε στην εταιρεία το 2017 αφού ίδρυσε και πούλησε δύο νεοσύστατες εταιρείες υγείας. Δημιούργησε γρήγορα τις τρομερές ομάδες πωλήσεων και εξυπηρέτησης πελατών του Tock. Ερωτηθείς για το τι τον τράβηξε στο Tock και τι τον έκανε να μείνει, ο Kaplan εκφωνεί μια σχεδόν ομιλία του Frank Capra, «Πιστεύω στον καπιταλισμό. Πιστεύω σε αυτό με την έννοια ότι μου αρέσει να δημιουργώ θέσεις εργασίας για τους ανθρώπους, να κερδίζω χρήματα για την επιχείρηση και να κάνω σωστά από τον πελάτη. Πιστεύω ότι μπορείς να τα κάνεις όλα αυτά ». Σε λιγότερο από ένα χρόνο, η εταιρεία βρήκε επιτυχία κάνοντας ακριβώς αυτό. Έχει επίσης τριπλασιάσει τον αριθμό των εργαζομένων της. (Ο Κόκονας παραδέχεται ότι γνώριζε τα ονόματα όλων.) Οινοποιεία, χειριστές χιονοδρομικών κέντρων (συμπεριλαμβανομένων των θέρετρων Vail), ακόμη και αντιπροσωπείες αυτοκινήτων χρησιμοποιούν τώρα το Tock για κρατήσεις. Ο Κόκονας προσπαθεί να επεκτείνει τον αριθμό των εστιατορίων και των προμηθευτών που χρησιμοποιούν το Tock ως αγορά για την πώληση κιτ γεύματος και άλλων προϊόντων. Παίζει ακόμη και με μια υπηρεσία τύπου Spotify Wrapped που θα πρότεινε εμπειρίες βασισμένες στις γαστρονομικές συνήθειες των χρηστών. Αλλά ο Κόκονας ποτέ δεν είχε τόσο μεγάλη εταιρεία ή τόσο καιρό. Παραδέχεται ότι μπορεί να πουλήσει τον Τόκ. «Λαμβάνουμε ερωτήσεις κάθε μέρα και έχω επενδυτές. Εάν δεν το πουλήσω ποτέ ή δεν εκκαθαρίσω μέρος του, τότε δεν θα βγάλω ποτέ τα χρήματά τους. Είχαν πίστη σε μένα και αξίζουν αυτή την επιστροφή ». (Η τρέχουσα αποτίμηση της Tock είναι ιδιωτική, αλλά μια πηγή κοντά στην εταιρεία το βάζει περίπου 500 εκατομμύρια δολάρια.) Ο Κόκονας φαίνεται να αγαπά την επίλυση προβλημάτων μεγάλης εικόνας περισσότερο από την καθημερινή γκρίνια των διευθυντικών υπαλλήλων. Προσφέρει μια ιστορία, ως επεξήγηση. «Το 1996 βγήκε το Wilco’s Being There και ήταν punk, country και bluegrass. Το άκουσα τρεις φορές και το πέταξα στα σκουπίδια. Wasμουν τόσο θυμωμένος με τον εαυτό μου. Σκεφτόμουν ότι ποτέ δεν θα κάνεις κάτι τόσο καλό στη ζωή σου. Τελικά γνώρισα τον [μπασίστα] Τζον Στίρατ. Όταν του είπα ότι μου άρεσε το άλμπουμ που έμοιαζε, καμία πτυχή του να είναι διασκεδαστική. Και ήμουν, α, αυτό είναι το μέρος που δεν βλέπεις, σωστά; Τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται. Το εργοστάσιο λουκάνικων είναι χάλια. Αυτό ισχύει για το Tock και ισχύει για τα εστιατόρια. Ισχύει για όλα ». Με κάνει να σκέφτομαι το σενάριο του βιβλίου και της ταινίας που μου είπε ο Κόκονας ότι εργαζόταν σε μια από τις πρώτες μας συνομιλίες. (Αρκετοί άνθρωποι του είπαν να μην γράφει και τα δύο ταυτόχρονα, αλλά δεν θα πτοηθεί - εκτός αυτού, όπως εξηγεί, θέλει το βιβλίο του να διαβάζεται σαν ταινία.) Σε αυτό, ένας άντρας ξυπνά από κώμα και συνειδητοποιεί η γυναίκα τον απατά με τον καλύτερό του φίλο. Αποφασίζει να αφήσει τα πάντα και να ταξιδέψει στον κόσμο. Μια μέρα, καθώς ακουμπά το κεφάλι του πάνω στο στροβιλισμένο μαρμάρινο μοτίβο μερικών πλακιδίων ντους σε ένα ξενοδοχείο στη Φλωρεντία, ξυπνά σε ένα νοσοκομείο και συνειδητοποιεί. Ε Ε ήταν όλα ένα διαυγές όνειρο κώματος. Και έχοντας ονειρευτεί την εναλλακτική ζωή που θα μπορούσε να ζήσει, την ξεκινάει πραγματικά αυτή τη φορά, αφήνοντας τη γυναίκα του και ξεκινώντας. Λίγο αργότερα καταλήγει πίσω στο ντους στη Φλωρεντία, κοιτάζοντας το στροβιλισμένο μαρμάρινο σχέδιο και τον χτυπάει: Τι θα γινόταν αν όλα αυτά ήταν ξανά ένα όνειρο; Υπάρχει πάντα ένα άλλο πρόβλημα για να καταλάβουμε, αν είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να φτάσετε αφίσες σε φοιτητές και μηνύματα σε εμπόρους παραγώγων ή πώς να μεγιστοποιήσετε το κέρδος από τις πωλήσεις βιβλίων και τα τραπέζια εστιατορίων. Perhapsσως η πιο ενδιαφέρουσα ερώτηση όταν πρόκειται για τον Νικ Κόκωνα είναι ποια θα αποφασίσει να λύσει στη συνέχεια. Ένα απόσπασμα για τον συγγραφέα T. Harv Eker και έναν τίτλο άλμπουμ Wilco ενημερώθηκε. Επιπλέον, μια περιγραφή του Next ενημερώθηκε για να αντικατοπτρίζει ότι είναι ένα εστιατόριο. Για να δείτε τη λίστα της Fast Company με τις 10 κορυφαίες καινοτόμες εταιρείες για φαγητό για το 2021. –Πηγή: Fast Company.


Θέλετε να δοκιμάσετε μερικά από τα σεφ Dan Barber's Row 7 λαχανικά; Προχωρήστε στη Βίκια

Αναζητήστε την κολοκύθα Row 7 Seed's Koginut ως το πρώτο πιάτο στο τρέχον μενού γευσιγνωσίας στη Vicia.

Πριν από οκτώ χρόνια, ο σεφ Dan Barber των παγκοσμίου φήμης Blue Hill NYC και Blue Hill στο Stone Barns στο Pocantico Hills της Νέας Υόρκης, αστειευόταν με τον κτηνοτρόφο λαχανικών Michael Mazourek για το κολοκυθάκι. Κρατώντας το ένα ψηλά, ρώτησε τον Μαζούρεκ αν θα μπορούσε με κάποιο τρόπο να κάνει την ταπεινή, ατημέλητη κολοκύθα να δοκιμάσει. Από εκεί και πέρα, η ιστορία λέει ότι ο Μαζουρέκ ανέπτυξε τους σπόρους που θα παρήγαγαν την κολοκύθα Honeynut. Σημαντικά μικρότερο σε μέγεθος, ήταν και πυκνό σε θρεπτικά συστατικά και περιείχε λιγότερο νερό από το Butternut. Το πιο σημαντικό, δημιουργήθηκε και εκτράφηκε ειδικά για να είναι γευστικό και νόστιμο.

Ο σεφ Michael Gallina της Vicia που μαγείρευε στο Blue Hill στο Μανχάταν για τέσσερα χρόνια και στη συνέχεια στο Blue Hill στο Stone Barns για πέντε, όπου υπηρέτησε ως σεφ της κουζίνας, ήταν μέρος της διαδικασίας δημιουργίας αυτού του νέου σκουός. «Ανεβαίναμε αρκετά συχνά στον Κορνέλ», λέει. «Θα πηγαίναμε με το αυτοκίνητο τη Δευτέρα και θα είχαμε αυτές τις εμπεριστατωμένες συζητήσεις». Η Gallina συγκρίνει τη δημιουργία του Honeynut με διαδικτυακές γνωριμίες. «Η εκτροφή του σκουός ήταν σαν το match.com. Βασικά κοιτάτε τις ιδιότητες ενός είδους σκουός και τις ιδιότητες ενός άλλου είδους σκουός και προσπαθείτε να διαλέξετε το καλύτερο και από τα δύο για να τα συνδυάσετε ».

Τα επόμενα χρόνια, ο Barber μοιράστηκε με ενθουσιασμό το κολοκύθι Honeynut με επίκεντρο τη γεύση του με άλλους σεφ και τον συνδυασμό από στόμα σε στόμα, άρθρα σε Μόδα και το πλέον κλειστό Φως μαγειρέματος, και μια ισχυρή εκστρατεία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης απέδωσε καρπούς, συγκεντρώνοντας την προσοχή ανθρώπων που είναι σημαντικοί τόσο στη σπορά όσο και στη διανομή προϊόντων. Σήμερα, μπορείτε να βρείτε το Honeynut στο Trader Joe's και στο Whole Foods σε όλη τη χώρα.

Ο Barber ανυπομονούσε να δημιουργήσει ξανά το πείραμα Honeynut με άλλα λαχανικά και στις αρχές του φετινού χειμώνα εισήγαγε την επικουρική κοινότητα στη νέα του εταιρεία σπόρων, Row 7 Seed Company. Η εταιρεία είχε εκτρέψει επτά νέες ποικιλίες σπόρων, συμπεριλαμβανομένου του τεύτλου Badger Flame, ένα τεύτλο τόσο ήπιο και γλυκό που προορίζεται να καταναλωθεί ωμό. Upstate Abundance πατάτες είναι κρεμώδεις και έχουν φυσική βουτυρώδη γεύση. Πιπεριές Habanada (που απεικονίζεται παραπάνω) μοιάζει και μυρίζει ακριβώς σαν πιπέρι habanero, αλλά όταν τρώγεται, δεν έχει όλη τη θερμότητα διατηρώντας τις απίστευτες λουλουδάτες νότες του πιπεριού. Και μετά υπάρχει το 898 Squash (εικονίζεται παρακάτω), η οποία είναι μια βελτιωμένη έκδοση του Honeynut.

Στο πλαίσιο της έναρξης της εταιρείας, η σειρά 7 μοίρασε τους σπόρους τους σε μια εξαιρετική λίστα με τους πιο γνωστούς σεφ στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των εικονιδίων των εστιατορίων Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel και St. Louis ' δική της Gallina. Τώρα, πολλά από τα λαχανικά έχουν συγκομιστεί και έχουν τεθεί στα χέρια αυτών των σεφ για να πειραματιστούν, να βάλουν τα μενού τους και τελικά να διαδώσουν τη λέξη.

Η Gallina σχεδιάζει να χρησιμοποιήσει την εμπειρία των επισκεπτών στο Vicia για να παρουσιάσει και να ενημερώσει το κοινό για αυτά τα νέα λαχανικά. «Θέλω απλώς να κάνω τους ανθρώπους να δοκιμάσουν αυτά τα λαχανικά και να ασχοληθούν πραγματικά με αυτά. Ο μέσος άνθρωπος δεν θα γνωρίζει απαραίτητα για το κολοκύθι Honeynut, οπότε όταν έρχεται στη Vicia και βλέπει το Honeynut στο μενού ή τις πιπεριές Habanada, μας δίνει την ευκαιρία να ενθουσιάσουμε τους ανθρώπους διδάσκοντάς τους τι είναι αυτά τα λαχανικά είναι."

Η Gallina βλέπει τη Vicia ως σημαντικό μέρος στη δημιουργία τοπικής ζήτησης για τα νέα λαχανικά. «Όταν μπαίνει ένας πελάτης και μας ρωτάει τι είναι η κολοκύθα 898 ή το Honeynut, ή θέλει να μάθει τι είναι η πιπεριά Habanada, μας δίνει εδώ την ευκαιρία να μοιραστούμε αυτήν την ιστορία. Τότε ίσως ο πελάτης πάει σπίτι και το ψάξει ακόμα περισσότερο και αρχίσει να αναρωτιέται πού μπορεί να βρει περισσότερα », λέει η Gallina. «Όλα ξεκινούν με τη ζήτηση. Όσο περισσότεροι άνθρωποι ενθουσιάζονται για κάτι, τόσο αυξάνεται η ζήτηση ». Εάν η σειρά 7 είναι επιτυχής στη δημιουργία ζήτησης για λαχανικά, η Gallina προβλέπει ότι «ελπίζουμε ότι θα μπορέσετε να μπείτε στο παντοπωλείο σας και να βρείτε μια πραγματικά θρεπτική, νόστιμη, φοβερή ποικιλία λαχανικών. Αλλά αυτή τη στιγμή τα παντοπωλεία αναζητούν τον πιο οικονομικό τρόπο για να προσφέρουν τα προϊόντα τους ».

Μερικά από τα λαχανικά έχουν ήδη μπει στο μενού της Vicia και τα πιάτα που δημιούργησε η Gallina δεν ήταν μόνο νόστιμα αλλά έπαιξαν με τις μοναδικές τους ιδιότητες όπως το μέγεθος και η φυσική γλυκύτητα. «Χρησιμοποιήσαμε την κολοκύθα Delicata για ένα γλυκό παρόμοιο με ένα εκλέρ. Το δέρμα της κολοκύθας είναι εντελώς βρώσιμο και η σάρκα είναι εξαιρετικά γλυκιά. Το γεμίσαμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής ποπ κορν ». Η Γκαλίνα χαμογελάει και λέει: «aταν ένα χτύπημα ή ένα χαμένο πράγμα. Μερικοί άνθρωποι το μίσησαν και κάποιοι το λάτρεψαν απόλυτα, αλλά ήταν στο μενού γευσιγνωσίας, οπότε αναγκάσαμε τους ανθρώπους να το δοκιμάσουν ». Η Γκαλίνα αντιμετωπίζει το σκουός 898 απλά. «Αυτή τη στιγμή το ψήνουμε ολόκληρο και το χωρίζουμε στη μέση, προσθέτοντας λίγο αλάτι και μια βουτιά βούτυρο. Θα το σερβίρουμε μαζί με μια παρουσίαση κρέατος με λίγη σάλτσα και ένα μικρό μπολ με πραγματικά γευστική πολέντα. Όλα αυτά θα σερβιριστούν μαζί σε μια πιατέλα που προορίζεται να εξυπηρετήσει δύο άτομα. Μπορούν να βγάλουν λίγη σκουός και να προσθέσουν λίγη πολέντα και να το φάνε με λίγο κρέας ».

Η Gallina εξηγεί ότι στη Vicia ο στόχος δεν είναι η υπερπλοκή των συστατικών. "Το Honeynut είναι τόσο καλό από μόνο του", λέει. "Εάν ένας αγρότης προσπαθεί να διατηρήσει την υγεία του εδάφους και να καλλιεργήσει αυτά τα λαχταριστά λαχανικά, ποιος είμαι εγώ για να το αλείψω ή να το μετατρέψω σε γεύση σαν κάτι που δεν είναι. Κάτι σαν αυτό το κολοκυθάκι ή ένα πραγματικά απίστευτο καρότο μπορεί να καταναλωθεί με κάτι σαν την πολέντα, και όλα αυτά συνδέονται μεταξύ τους μεταξύ διαφορετικών συστατικών σε ένα πιάτο ». Το πρόσωπο του Γκαλίνα φωτίζεται και η ομιλία του γίνεται λίγο πιο γρήγορη όταν μιλά για τα συστατικά που αρχίζει να χρησιμοποιεί. «Είμαι ενθουσιασμένος για το τι μπορούμε να κάνουμε με καθένα από αυτά τα λαχανικά. Κάναμε αυτό το μικρό φοντί κολοκύθας πέρυσι όπου σερβίραμε μικρές κολοκύθες, τις ψήσαμε ολόκληρες και τις γεμίσαμε με τυρί. Νομίζω ότι θα ξανακάνουμε κάτι τέτοιο. Roήστε και γεμίστε τα με κάτι - είτε πρόκειται για στιφάδο από κολοκύθα είτε για τυρί, θα χρησιμοποιήσουμε τις κολοκύθες ως δικό τους σκεύος ».

Lookάξτε για κολοκύθα Row 7 Seed's squash Koginut (που απεικονίζεται παραπάνω) ως το πρώτο πιάτο στο τρέχον μενού γευσιγνωσίας στο Vicia (δείτε την εικόνα μολύβδου). Η κολοκύθα ψήνεται και στη συνέχεια σερβίρεται με πουρέ σκουός, συμπιεσμένο μήλο, μάραθο, ζαχαρωμένα πεκάν και σπόρους, φέτα και τριμμένο ωμό κάστανο.


Νέα Εποχή του Διαρρήκτη Συνταγής

Ο Πιτ Γουέλς εξερευνά τον μυστηριώδη κόσμο των κατασκόπων της κουζίνας, των σεφ αντιγράφων και των δικηγόρων που προστατεύουν τα πνευματικά δικαιώματα, οι οποίοι, κάποια μέρα, μπορεί να αλλάξουν τον τρόπο που τρώμε.

Θέλω να είμαι εκεί την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ’ όταν σφραγίζουν τη χρονική κάψουλα του 2006, επειδή βρήκα ένα πιάτο εστιατορίου που θα πει στους μελλοντικούς γήινους όλα όσα πρέπει να γνωρίζουν για το τι συνέβη στο φαγητό φέτος. Προέρχεται από το Σικάγο — τελικά, απίθανα, ο πιο πολυσυζητημένος προορισμός φαγητού στην Αμερική. Είναι η δημιουργία του εστιατορίου Homaro Cantu του Moto, ενός από τους λίγους πρωτοπόρους σεφ που πιστεύουν ότι οδηγούν την κουζίνα στο μέλλον και μοιάζει να είναι κάτι που το ρομπότ Rosie μπορεί να κερδίσει για σνακ στο Jetsons ’ Ε Είναι μια εικόνα από χαρούμενα ροζ βαμβακερά καραμελάκια τυπωμένα σε ένα μικροσκοπικό φύλλο βρώσιμου χαρτιού που έχει γεύση σαν καραμέλα από βαμβάκι. Το χαρτί έχει περίπου δύο διαστάσεις 2,75 by μηδέν ίντσες, οπότε δεν θα καταλάβει πολύ χώρο στη χρονική κάψουλα και, από όσο μπορώ να πω, δεν θα υποφέρει καθόλου από σήψη ή μούχλα τα επόμενα εκατό χρόνια. Αλλά τίποτα από αυτά δεν εξηγεί γιατί αυτό το μπουκάλι πρέπει να διατηρηθεί για τις επόμενες γενιές. Το πραγματικά ιστορικό χαρακτηριστικό της δισδιάστατης απόλαυσης του Cantu είναι η νομική ειδοποίηση που τυπώνεται κάτω από την εικόνα της καραμέλας από βαμβάκι:

Εμπιστευτική Ιδιοκτησία και & αντιγραφή H. Cantu. Ευρεσιτεχνία
Εκκρεμής. Δεν επιτρέπεται περαιτέρω χρήση ή αποκάλυψη
χωρίς προηγούμενη έγκριση του H. Cantu.

Εξετάστε την τυπική συναλλαγή σας ως προστάτης εστιατορίου. Επιλέγετε κάτι από το μενού, το φέρνει στο τραπέζι σας, το τρώτε και, αν έχει προετοιμαστεί επαρκώς, το πληρώνετε. Υπό εκείνες τις συνθήκες, πιθανότατα είπατε ότι αγοράσατε το φαγητό. Αλλά εδώ είναι ένας σεφ που ισχυρίζεται ότι εξακολουθεί να κατέχει το φαγητό που καταπίνεις. Αυτό είναι κάτι καινούργιο. Αναμφίβολα, οι καινοτομίες του Cantu gonzo τον τοποθετούν ανάμεσα στα στρατεύματα σοκ της αμερικανικής κουζίνας, αλλά είναι πιθανό μια πιο σημαντική κληρονομιά να είναι οι προσπάθειές του να κατέχει τις ιδέες που γεννιούνται στην κουζίνα του. Έχει ήδη καταθέσει 12 αιτήσεις για διπλώματα ευρεσιτεχνίας, συμπεριλαμβανομένης μίας που περιγράφει λεπτομερώς τη διαδικασία κατασκευής χαρτιού από καραμέλες και λέει ότι θα ακολουθήσουν κι άλλες.

Παρά την πρωτοτυπία του, ο Cantu δεν είναι ο μόνος που πιστεύει ότι οι ιδέες που γεννιούνται σε ένα εστιατόριο πρέπει να ανήκουν στον σεφ. Υπάρχουν τουλάχιστον δύο τρόποι για να διεκδικήσετε τη νομική προστασία της πνευματικής ιδιοκτησίας. Η μία είναι η διαδρομή του Cantu, μέσω διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας, αλλά μια άλλη, η πνευματική ιδιοκτησία ενός πιάτου, θα μπορούσε να έχει πολύ μεγαλύτερες επιπτώσεις στον μαγειρικό κόσμο. Οι σεφ παραδοσιακά δούλευαν σε ένα μοντέλο ανοιχτού κώδικα, δανείζονταν ελεύθερα και επεκτεινόταν ο ένας στον άλλον, ιδέες και, ναι, μερικές φορές ακόμη και τις έκλεβαν εντελώς. Αλλά μερικοί άνθρωποι με επιρροή μιλούν τώρα για την αλλαγή του νόμου περί πνευματικών δικαιωμάτων, έτσι ώστε οι σεφ να έχουν τις συνταγές τους με τον ίδιο τρόπο που οι συνθέτες κατέχουν τα τραγούδια τους. Σύμφωνα με αυτό το σχέδιο, όποιος ήθελε να δανειστεί τη συνταγή κάποιου άλλου θα πρέπει να πληρώσει μια αδειοδότηση.

Αυτό θα οδηγούσε σε μεγαλύτερο σεβασμό για τους σεφ ως «quotauthors» της κουζίνας τους ή θα πατούσε την ελεύθερη ανταλλαγή ιδεών; Θα αφήνονταν ελεύθεροι να εφεύρουν κατά βούληση ή ο φόβος των αγωγών θα τους έκανε να παραμείνουν σε δοκιμασμένους τύπους; Εάν οι έννοιες πνευματικής ιδιοκτησίας ριζώσουν στον τομέα της μαγειρικής, οι συνέπειες για εμάς που απολαμβάνουμε τα εστιατόρια θα είναι τεράστιες.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα ήθελα να υποδείξω το χαρτί για καραμέλες για την χρονική κάψουλα του 2006. Εάν οι σεφ στο μέλλον καλούν τους δικηγόρους τους κάθε φορά που αλλάζουν το μενού τους, εμείς θα μπορούμε να κοιτάξουμε πίσω σε αυτή τη δισδιάστατη απόλαυση και να πούμε, & quot; Εδώ ξεκίνησαν όλα. & Quot

Για αρκετό καιρό αφότου διάβασα για πρώτη φορά Ξύσα το κεφάλι μου πάνω στο μικρό πεζογραφικό ποίημα που ξεκινά & quotConfidential Property of & & xA9 H. Cantu, & quot; προσπαθώντας να καταλάβω τι σήμαινε και γιατί ο Homaro Cantu ήθελε οι άνθρωποι να τρώνε τα λόγια του, κυριολεκτικά. Δυστυχώς, οι ίδιες οι λέξεις, που φαίνεται να έχουν αντληθεί από μία από αυτές τις ατελείωτες νομικές ειδοποιήσεις που εμφανίζονται κατά την εγκατάσταση ενός νέου προϊόντος της Microsoft, δεν έκαναν πολλά για να ξεκαθαρίσουν τη σύγχυση. Τέλος, πήρα τον Cantu στο τηλέφωνο και τον ρώτησα γιατί τύπωσε εκείνη τη λεβήτα ακριβώς πάνω στο φαγητό του.

"Επειδή ο δικηγόρος μου είναι πραγματικά παρανοϊκός", είπε.

Ο Cantu μπορεί να μιλάει με τον δικηγόρο του πιο συχνά από ό, τι ο John Gotti, Jr. Μαζί έχουν καταθέσει αιτήσεις διπλώματος ευρεσιτεχνίας για ένα πιρούνι που προσθέτει γεύση στα τρόφιμα και ένα πολυμερές κουτί με τοίχους που, μόλις θερμανθούν, διατηρούν αρκετή ενέργεια για να μαγειρέψουν ένα φιλέτο ψαριού. Αριθμός αίτησης 20060081619, & quotΣύστημα και μέθοδοι παρασκευής υποκατάστατων ειδών διατροφής, & quot περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής χαρτιού από βαμβάκι.Η εφαρμογή σημειώνει ότι το βρώσιμο χαρτί έχει ορισμένα πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συνηθισμένα τρόφιμα: & quot; Τα είδη διατροφής τυπικά παρασκευάζονται με την εφαρμογή μιας ή περισσότερων τεχνικών παρασκευής τροφίμων ή διαδικασιών μαγειρέματος σε ένα ή περισσότερα συστατικά τροφίμων, όπως φέτες, ξεφλούδισμα, τρίψιμο, πολτοποίηση, γήρανση, ζύμωση, ψύξη, κατάψυξη, ζέσταμα, ατμός, βράσιμο, ψήσιμο, σοτάρισμα éing, τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, ψήσιμο στη σχάρα ή ψήσιμο. Ενώ ένας καταναλωτής μπορεί να επιθυμεί να καταπιεί το τρόφιμο, ο καταναλωτής μπορεί να μην μπορεί να το κάνει επειδή ο καταναλωτής δεν διαθέτει τα απαραίτητα συστατικά τροφίμων ή τον χρόνο, τα μέσα ή την ικανότητα να εφαρμόσει τις απαραίτητες τεχνικές για την προετοιμασία του τροφίμου. & Quot Σε άλλα λέξεις, αν οι άνθρωποι δεν μπορούν να ψωνίσουν ή να μαγειρέψουν, αφήστε τους να φάνε χαρτί.

Η απόκτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας μπορεί να διαρκέσει χρόνια και πολλές χιλιάδες δολάρια, κυρίως σε νόμιμους λογαριασμούς, αλλά ο ιδιοκτήτης της Moto χρηματοδοτεί την Cantu με αντάλλαγμα ένα μερίδιο στις εφευρέσεις. Η ελπίδα του είναι ότι οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων θα είναι πρόθυμες να πληρώσουν για να αδειοδοτήσουν μερικές από αυτές τις ιδέες. Ο Cantu λέει ότι τον έχουν προσεγγίσει «δεκάδες εταιρείες τροφίμων» καθώς και το Ινστιτούτο Προηγμένων Εννοιών της NASA. Η διαστημική υπηρεσία ενδιαφέρεται για την τεχνολογία & τις ποσοστώσεις έναν τρόπο εκτύπωσης ενός μήλου που μπορείτε να κρατήσετε στο χέρι σας και να το πάρετε στον Άρη, & quot; λέει ο Cantu. & quot; Έχουμε ένα μηχάνημα που σας επιτρέπει να πατήσετε ένα κουμπί και να βγει μια εικόνα ενός μήλου. Αυτό που δεν ξέρουμε πώς να κάνουμε είναι να το κάνουμε τρισδιάστατο — πώς να φτιάξουμε ένα μήλο; & quot μπορεί & quotprint & quot χαρτί με αμινοξέα, σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και ακόμη και φάρμακα. Εάν το πετύχει, οι υπηρεσίες αρωγής μπορεί να είναι σε θέση να μεταφέρουν μια λωρίδα χαρτιού αντί για πιο ογκώδη και βαρύτερα τρόφιμα όπως MREs ή σακούλες με ρύζι. Το χαρτί θα μπορούσε ακόμη και να εκτυπωθεί με οδηγίες σε οποιαδήποτε γλώσσα λέγοντας, στην ουσία, ΦΑΤΕ ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΝΑ ΚΕΡΔΙΣΕΤΕ ’T STARVE.

Σαφώς, η φαντασία του Cantu στρέφεται ψηλά και ορισμένοι δείπνοι Moto πρότειναν να αισθάνονται σαν ινδικά χοιρίδια για το εργοστάσιό του που δημιουργεί δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Αλλά βλέπει τα πράγματα διαφορετικά. Κατά την άποψη του Cantu, η αδειοδότηση της πνευματικής του ιδιοκτησίας είναι ένας πιο αποτελεσματικός τρόπος για να αξιοποιήσετε νέες ροές εσόδων από το να ανοίξετε μια απλή μπρασερί Moto απέναντι. Αυτό θα μου έπαιρνε όλο το χρόνο και δεν μπορούσα να σκεφτώ το φαγητό —Θα σκεφτόμουν μόνο τι χρώμα καρέκλες επρόκειτο να έχουμε », λέει. & quot; Σας εγγυώμαι ότι αυτή η διαδρομή μπορεί να είναι εξίσου ή πιο κερδοφόρα από το να κάνετε μια αυτοκρατορία εστιατορίων. & quot

Αυτό ήταν ένα επιχείρημα που θα μπορούσα να το αφήσω πίσω. Μου αρέσουν οι σεφ. Θέλω να βγάλουν λεφτά. Με ενοχλεί όμως ότι ο ευκολότερος τρόπος για να πληρώσουν τα εισοδήματά τους είναι η επωνυμία, η επέκταση, το franchise και η επίτευξη συμφωνιών με βασικούς καζίνο. Θα ήμουν πιο ευτυχισμένος αν μπορούσαν να γίνουν πλούσιοι μένοντας σε ένα μέρος όπου θα αφιερώσουν την προσοχή τους στο να βρουν νέα πράγματα για να φάω. Ο Cantu μπορεί να έχει βρει μια διέξοδο από αυτό το δίλημμα και οι μάγειρες μπορούν να πουλήσουν τις ιδέες τους αντί να ξεπουλήσουν. Ο κόσμος θα τους επιβραβεύσει για τη σκέψη και όχι για τη λειτουργία αλυσίδων υψηλών προδιαγραφών.

Σύντομα, όμως, εντόπισα κάποια ελαττώματα σε αυτό το μοντέλο. Αρχικά, δεν ήμουν σίγουρος ότι κανείς εκτός από τον Καντού θα μπορούσε να αποφέρει κέρδη με αυτόν τον τρόπο. Τα διπλώματα ευρεσιτεχνίας χορηγούνται μόνο σε άτομα που έχουν καταλήξει σε μια πραγματικά νέα συσκευή, μέθοδο, διαδικασία ή ουσία. Ο Cantu είναι ο ηγέτης της μαγειρικής πρωτοπορίας, αλλά αυτό είναι μόνο ένα μικρό κομμάτι της σκηνής του εξαιρετικού φαγητού, το οποίο είναι από μόνο του ένα κομμάτι της βιομηχανίας εστιατορίων. Η μέση κουζίνα γενικά δεν βλέπει μεγάλα τεχνολογικά άλματα προς τα εμπρός και είναι εξοπλισμένη με εξοπλισμό που, με εξαίρεση μερικές προόδους όπως ο επεξεργαστής τροφίμων, δεν έχει αλλάξει πολύ από την ημέρα του Escoffier. Οι περισσότεροι σεφ δεν προσπαθούν να στρώσουν βρώσιμα υποστρώματα σε χαρτί ή να φτιάξουν διαφανείς φούρνους που διατηρούν τη θερμότητα και είναι πολύ απασχολημένοι με το τραπέζι για οκτώ άτομα που μπήκαν αιφνιδιαστικά πριν από 30 λεπτά. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τι χρήση θα είχαν για διπλώματα ευρεσιτεχνίας.

Και μετά υπάρχει η ύποπτη ατμόσφαιρα που θα έπρεπε να υιοθετήσει μια κουζίνα think-tank. Όταν βασίζεστε στην πνευματική σας ιδιοκτησία για εισόδημα, ξαφνικά γίνεστε ο Bill Gates, χτίζοντας τοίχους γύρω από τις εφευρέσεις σας για να κρατήσετε τους κλέφτες μακριά. Ο Cantu απαιτεί σχεδόν από όλους όσους μπαίνουν στην κουζίνα του να υπογράψουν μια τετρασέλιδη συμφωνία μη αποκάλυψης. Λέει ότι διενεργεί ελέγχους σε ορισμένους πιθανούς μάγειρες για να βεβαιωθεί ότι είναι απόφοιτοι μαγειρικής σχολής και όχι εταιρικοί κατάσκοποι, και χρησιμοποιεί αναγνώριση κλήσης σε περίπτωση που το πάρτι των δύο που ψάχνουν τραπέζι την επόμενη Πέμπτη το βράδυ τηλεφωνεί από τα κεντρικά γραφεία του Burger King. Ο Cantu λέει ότι η πολιτική του για κλειστές πόρτες ισχύει κυρίως για μεγάλες επιχειρήσεις. Γενικά χαίρεται να μιλά τεχνικές με συναδέλφους σεφ. Μερικές φορές, όμως, ακόμη και αυτοί δεν μπορούν να είναι αξιόπιστοι.

Τον περασμένο χειμώνα, ο σεφ σε μια Μελβούρνη Το εστιατόριο που ονομάζεται Interlude άρχισε να σερβίρει φαγητό τόσο πολύπλοκο και ευφάνταστο που λίγοι άνθρωποι στην Αυστραλία —ή οπουδήποτε αλλού, για το θέμα αυτό — είδαν κάτι παρόμοιο. Οι καθαρισμένες γαρίδες είχαν συνδεθεί με τρανσγλουταμινάση και είχαν εξωθηθεί μέσω μιας χαλύβδινης μήτρας για να φτιάξουν μακαρόνια. Το γιαούρτι είχε γεύση μπέικον, το αποτέλεσμα του χρόνου να περνάς σε έναν καπνιστή. Τουρσί αγγούρι και πιεσμένο, αφυδατωμένο μάνγκο τυλίχθηκαν μαζί σε μια ανοιχτό πράσινη και πορτοκαλί σπείρα. Ένα από τα πιο περίτεχνα πιάτα ήταν η λαχάνια. Οι λεπτές φέτες σερβίρονται σε μικρές εσοχές πάνω από ένα γυάλινο σωλήνα και στο εσωτερικό του σωλήνα υπήρχαν δύο μπαστούνια καμμένης κανέλας που έστελναν μπούκλες πικάντικου καπνού στον αέρα. Ο σεφ του Interlude, Robin Wickens, είχε χαρακτηριστεί ως ένας από τους καλύτερους νέους σεφ της χώρας από ένα αυστραλιανό περιοδικό, αλλά αυτά τα πιάτα ήταν σε αντίθεση με τις προηγούμενες εφευρέσεις του. Ο λόγος, που θα προέκυπτε σύντομα, είναι ότι αυτές δεν ήταν καθόλου εφευρέσεις του. Ο Γουίκενς είχε αντιγράψει τα πιάτα και δώδεκα περίπου άλλα από μια σειρά από αμερικανικά εστιατόρια.

Ο Γουίκενς δεν είχε απλώς άρει τις συνταγές που αντέγραψε με τον τρόπο που έμοιαζαν, μέχρι το εξαιρετικά ασυνήθιστο σέρβις. Ο γυάλινος σωλήνας, για παράδειγμα, πωλείται από την Crate & amp Barrel ως αναθηματικό κηροπήγιο, όπως υποτίθεται ότι το χρησιμοποιούσαν οι πελάτες της Crate & amp Barrel μέχρι που ο Grant Achatz αγόρασε μερικά κομμάτια παρουσίασης για το Alinea, το εστιατόριο του στο Σικάγο. Ο Wickens είχε την ευκαιρία να μελετήσει τα πιάτα του Achatz το καλοκαίρι του 2005, όταν προσφέρθηκε εθελοντικά στο Alinea για μια εβδομάδα, σημειώνοντας και τραβώντας φωτογραφίες, πριν επιστρέψει στο σπίτι για να αναθεωρήσει το μενού στο Interlude. Ο Wickens ξαναδημιούργησε τα πιάτα Alinea τόσο ακριβώς, στην πραγματικότητα, που στις φωτογραφίες, τα πρωτότυπα και οι απομιμήσεις ουσιαστικά δεν διακρίνονται. "Τα αντέγραψε τόσο καλά που σχεδόν εντυπωσιάστηκα", λέει ο Achatz.

Η κατηγορία της λογοκλοπής τέθηκε για πρώτη φορά στην ιστοσελίδα eGullet τον Μάρτιο. Τρεις εβδομάδες αργότερα, το eGullet ανέφερε έναν δεύτερο σεφ αντιγραφής, αυτόν στην Ιαπωνία. Το Tapas Molecular Bar μέσα στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental στο Τόκιο προσέφερε ένα μενού γευσιγνωσίας που έμοιαζε πανομοιότυπο με εκείνο που σερβίρεται αρχικά σε ένα εστιατόριο της Ουάσινγκτον, DC, που ονομάζεται Minibar, το οποίο διαχειρίζεται ο πρωτοπόρος σεφ Jos é Andr és. Για άλλη μια φορά, ο σεφ που φαινόταν να έκλεψε τα πιάτα — τουλάχιστον 15 από αυτά — εργαζόταν στο εστιατόριο όπου εφευρέθηκαν.

Η συζήτηση για το eGullet περιστράφηκε γύρω από διαφορετικούς τρόπους περιγραφής αυτής της αντιγραφής. Το ένα ήταν η λογοκλοπή και η παρουσίαση ιδεών κάποιου άλλου ως δικής σας. Αυτό είναι μια ηθική παράβαση, όχι νομική. Οι εφημερίδες πυροβολούσαν λογοτέχνες μέχρι τώρα, το χειρότερο πράγμα που μπορεί να υποστεί ένας σεφ ήταν ένας απάτης. Το δεύτερο ήταν η παραβίαση πνευματικών δικαιωμάτων. Επιφανειακά, αυτό είχε ακόμα λιγότερο νόημα από το να αποκαλείς έναν σεφ λογοκράτη. Ο νόμος περί πνευματικών δικαιωμάτων προστατεύει & τα αυθεντικά έργα συγγραφής που έχουν οριστεί σε οποιοδήποτε απτό μέσο έκφρασης. & Quot; Τα πιάτα του Achatz είναι πρωτότυπα και απτά, επομένως πρέπει να πληρούν τις προϋποθέσεις για πνευματικά δικαιώματα, αλλά ο νόμος αποκλείει συγκεκριμένα λίστες συστατικών και συνταγές. Ένα βιβλίο μαγειρικής μπορεί να προστατεύεται από πνευματικά δικαιώματα — αλλά ως λογοτεχνικό έργο και όχι ως μαγειρικό. Ο Φέργκιους Χέντερσον θα μπορούσε να με μηνύσει αν έβρισκα την εντυπωσιακή του περιγραφή των ψημένων μυελών από Ολόκληρο το Τέρας, αλλά αν άνοιγα ένα εστιατόριο με θέμα τον μυελό και σερβίρω τις συνταγές του κάθε βράδυ, θα ήταν αδύναμος να με σταματήσει.

Όταν ο Steven Shaw, συνιδρυτής του eGullet, ζύγισε για πρώτη φορά στις συζητήσεις του ιστότοπου, ένιωσε ότι ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης της πλαστογραφίας τροφίμων ήταν μέσω του δημόσιου ντροπιασμού: Βάλτε τα στοιχεία εκεί έξω και αφήστε τους αντιγραφείς να αισθανθούν τη ζέστη. Μετά από μερικές μέρες περίπου, όμως, άλλαξε γνώμη. Ο Shaw, ένας αναμορφωμένος δικηγόρος, έμαθε στη νομική σχολή ότι οι συνταγές δεν μπορούν να προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα. «Τότε μια μέρα καθόμουν εκεί», λέει, «και σκέφτηκα, γιατί όχι; Δεν έχει νόημα. Η υπόθεση είναι ότι ένας κατάλογος συστατικών είναι σαν μια φόρμουλα, σε αντίθεση με τη λογοτεχνία, την τέχνη ή τη βιοτεχνία. Νομίζω όμως ότι οι σοβαρές συνταγές είναι πραγματικά μια μορφή λογοτεχνικής δεξιοτεχνίας. Μπορείτε να προστατεύσετε τα πνευματικά δικαιώματα της χειρότερης φωτογραφίας του κόσμου, αλλά δεν μπορείτε να πνευματικά δικαιώματα μιας συνταγής ή της έκφρασής της ως τροφής; Αυτό είναι παράλογο! & Quot

Ο Shaw μου είπε ότι ελπίζει να συγκαλέσει μια συνάντηση κορυφής με μερικούς από τους πιο έξυπνους ανθρώπους στον κόσμο των τροφίμων για να βρει ένα λειτουργικό μοντέλο για την προστασία των πνευματικών δικαιωμάτων των τροφίμων. Πρώτον, πρότεινε την αλλαγή του κώδικα πνευματικών δικαιωμάτων, ενδεχομένως καθιστώντας την κουζίνα υποδιαίρεση της υπάρχουσας κατηγορίας γλυπτικής ή αναγνωρίζοντας τις συνταγές ως μορφή λογοτεχνικής έκφρασης. Για λόγους επιβολής, ο Shaw κλίνει προς τη δημιουργία ενός συστήματος όπως το ASCAP, μια ένωση που συλλέγει συνθέτες & δικαιώματα για δημόσιες παραστάσεις τραγουδιών — στο ραδιόφωνο, σε νυχτερινά κέντρα και ούτω καθεξής. Δεν θέλει να κάνει αυτή τη δουλειά μόνος του, αλλά έχει στο μυαλό του κάποιον που είναι αρκετά έξυπνος, πλούσιος και ισχυρός για να κάνει τη δουλειά: ο Nathan Myhrvold, πρώην στέλεχος της Microsoft και ερασιτέχνης σεφ, ο οποίος τώρα είναι ένα είδος επιχειρηματίας πνευματικής ιδιοκτησίας, καταχωρώντας νέα διπλώματα ευρεσιτεχνίας και αγοράζοντας υπάρχοντα με επιθετικό ρυθμό.

Οι συνταγές πνευματικής ιδιοκτησίας μπορεί να είναι η πιο ριζοσπαστική ιδέα που χτυπά τον κόσμο των τροφίμων από την εφεύρεση του μενού. Ένα τέτοιο σύστημα θα ισχύει για όλους τους σεφ, όχι μόνο για τους πρωτοπόρους για να πληρούν τις προϋποθέσεις για πνευματικά δικαιώματα, ένα πιάτο θα πρέπει να είναι πρωτότυπο, αλλά δεν θα πρέπει να επαναπροσδιορίσει την έννοια του φαγητού. Ναι, ο Shaw συμφωνεί ότι ο νόμος θα χρειαστεί να χαράξει έναν τεράστιο αριθμό πιάτων στον κοινό τομέα. Όπως και τα θεατρικά έργα του Σαίξπηρ, κλασικά όπως η γαλλική σούπα κρεμμυδιού θα ανήκαν σε όλους. Αλλά ένας σεφ που βρήκε μια νέα σούπα θα μπορούσε να την προστατεύσει από πνευματικά δικαιώματα και να απαιτήσει αδειοδότηση από οποιονδήποτε άλλο που την σέρβιρε. Ο Shaw πιστεύει ότι αυτό θα προωθήσει τη δημιουργικότητα εάν υπάρχουν χρήματα από νέα είδη σούπας, τότε περισσότεροι σεφ θα φτιάξουν σούπα. Μπορεί ακόμη και να οδηγήσει σε διάσπαση της αγοράς εργασίας μεταξύ στοχαστών και δημιουργών. Οι σεφ θα λειτουργούσαν όπως ο Andy Warhol, πλουτίζοντας από ιδέες που εκτελούνται από άλλους. "Κάτι θα χάθηκε", παραδέχεται ο Shaw. & quot Δεν θα βιώσετε ’ το χειροποίητο έργο ενός μεγάλου σεφ. Αλλά αυτό είναι ως επί το πλείστον μια φαντασίωση αυτές τις μέρες ούτως ή άλλως. Έχω πάει στον Jean Georges δεκάδες φορές και είμαι σίγουρος ότι ο Jean-Georges Vongerichten δεν έχει μαγειρέψει ποτέ ούτε μια μπουκιά από το φαγητό μου. Οπότε δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτόν να περάσει σε ερευνητικό τρόπο. & Quot

Ως συγγραφέας, βασίζομαι στον νόμο περί πνευματικών δικαιωμάτων για μεγάλο μέρος του εισοδήματός μου, οπότε είμαι ήδη συμπαθής στο επιχείρημα του Shaw. Οι άνθρωποι που ιδρώνουν για νέες ιδέες αξίζουν αποζημίωση. Και υπάρχει μια έννοια με την οποία η επανεγγραφή του κώδικα πνευματικών δικαιωμάτων για να συμπεριλάβει φαγητό φαίνεται σαν την απόλυτη αναγνώριση ότι έφτασαν οι σεφ. Κάποτε τους έβλεπαν ως εμπόρους, όπως ξυλουργούς και υδραυλικούς. Τώρα τους αντιμετωπίζουμε ως δημιουργικούς καλλιτέχνες —δεν θα έπρεπε να τους βλέπει και ο νόμος έτσι;

Το πρόβλημα, όπως θα παραδεχτεί ακόμη και ο Shaw, είναι ότι σε πολλούς σεφ δεν αρέσει η ιδέα. Ακόμη και ο Grant Achatz, ο οποίος λέει ότι ο ιστότοπος Interlude έδειξε 17 πιάτα που εφηύρε, είναι κατά ενός συστήματος πνευματικών δικαιωμάτων για τα τρόφιμα. & quotChefs δεν θα το χρησιμοποιήσουν ", λέει ο Achatz. & quot; Μπορείτε να φανταστείτε τον Thomas Keller να με παίρνει τηλέφωνο και να μου λέει, ’Επιτρέψτε, πρέπει να αδειοδοτήσω την Black Truffle Explosion σας για να το βάλω στο μενού μου ’ & quot

Ακόμα κι αν οι σεφ υποστήριζαν το σύστημα, δεν είναι σαφές ότι θα επωφεληθούν από αυτό. Ο Shaw συγκρίνει τους σεφ με τους μουσικούς, οι οποίοι γενικά έχουν επωφεληθεί από τον νόμο περί πνευματικών δικαιωμάτων. Ο φόβος μου, όμως, είναι ότι μοιάζουν περισσότερο με δημοσιογράφους εφημερίδων, οι οποίοι συνήθως παραδίδουν την ιδιοκτησία της δουλειάς τους. Εάν ένας δημοσιογράφος γράφει μια ιστορία στο ρολόι της εταιρείας, αυτή η ιστορία ανήκει στο The Man. Εάν ο νόμος περί πνευματικών δικαιωμάτων επεκτεινόταν στα εστιατόρια, φαίνεται πολύ πιθανό ότι οι ιδιοκτήτες θα διεκδικούσαν οποιαδήποτε πιάτα που εφευρέθηκαν στην κουζίνα τους. Τι γίνεται με τον sous-chef ή τον μάγειρα της γραμμής του οποίου η λαμπρή ιδέα ήρθε σήμερα το απόγευμα στο μενού απόψε —, ποιες είναι οι πιθανότητες να δει δικαιώματα; Οι εστιάτορες θα αποθηκεύουν τα δικαιώματα σε πολλές συνταγές με την ελπίδα ότι μία από αυτές θα αποδειχθεί το επόμενο λιωμένο κέικ σοκολάτας. Μόνο οι ιδιοκτήτες σεφ θα διατηρούσαν τα δικαιώματά τους και οι ιδιοκτήτες σεφ είναι ήδη η ελίτ του επαγγέλματός τους.

Από τότε που ξεκίνησα να γράφω αυτό, η δισδιάστατη καραμέλα μου υπέστη τις καταστροφές του χρόνου. Πιο συγκεκριμένα, υπέστη τις καταστροφές του δίχρονου παιδιού μου, το οποίο το άρπαξε από το γραφείο μου, το τσάκισε στο χέρι του και έτρεξε χαρούμενα γύρω από το διαμέρισμα σε ένα μονόπλευρο παιχνίδι ετικετών. Η νομική αποποίηση ευθυνών είναι ακόμα ευανάγνωστη, αλλά η εικόνα της καραμέλας έχει μερικές τρύπες. Δυστυχώς, το χαρτί δεν είναι πλέον κατάλληλο για χρονοκάψουλα, οπότε πρέπει απλά να το φάω.


Ποιος είναι στο κορυφαίο σας όνειρο κορυφαίων σεφ Masters;

Λοιπόν, με ενθουσίασαν οι σεφ που συμμετείχαν, θα έλεγα ότι συμφωνώ με τις περισσότερες αποφάσεις, αλλά τότε το μυαλό μου άρχισε να ανακατεύει το πρωτάθλημα Fantasy Baseball και Basketball με τον κορυφαίο σεφ.
Τολμώ να ρωτήσω ποιος θα ήταν στο ρόστερ του διαγωνισμού Dream;
Για εκείνη τη μαγική παράσταση στο κεφάλι μου, θέλω να δω αυτούς τους σεφ:
Σουζάν Γκόιν
Χομάρου Κάντου
Μάικλ Μίνα
Ken Oringer
Άντριου Καρμελίνι
Τζόι Μακ
Τόνι Μάους
Κόρι Λι
Άλεξ Λι
Ντέιβιντ Τσανγκ
Γκόβιντ Άρμστρονγκ
Μαρκ Λάντνερ
Εκτός από το τρέχον ρόστερ του
Τζον Μπες
Νταγκ Ροντρίγκεζ
Michael Chimarusti
Τζον Μπες
και ο Νταγκ Ροντρίγκεζ.

Μετά από αυτό, θα ακολουθήσει μια ειδική έκδοση 4 εβδομάδων για μια ειδική έκδοση που ονομάζεται Top Chef Legends, όπου μπορείτε να κάνετε πίτ σεφ:
Τόμας Κέλερ
Μάριο Μπατάλι
Ντάνιελ Μπουλούντ
Jean-Georges Vongerichten
Έρικ Ρίπερτ
Γκραντ Αχάτζ
Τσάρλι Τρότερ
Μάσα Τακαγιάμα
και ο Ζακ Τόρες μεταξύ τους,


Συνήγορος από το αγρόκτημα στο τραπέζι με τον κορυφαίο σεφ έθνους και#8217

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ & mdash Dan Barber, πρωτοπόρος του λεγόμενου κινήματος εστιατορίων από αγρόκτημα σε τραπέζι, ανακηρύχθηκε κορυφαίος σεφ της χώρας τη Δευτέρα από το Beδρυμα James Beard.

Ο Μπάρμπερ επαινέθηκε επειδή χρησιμοποίησε τα εστιατόρια του στη Νέα Υόρκη και το mdash Blue Hill New York και το Blue Hill στο Stone Barns στο Pocantico Hills & mdash για να τονίσει τη διαφορά που μπορεί να κάνει η εποχική και βιώσιμη γεωργία στο πιάτο.

Ο Barber βλέπει τη μαγειρική του, την οποία αποκαλεί αμερικανική εποχιακή, ως μια προσπάθεια ευαισθητοποίησης σχετικά με τις καθημερινές επιλογές φαγητού. Στο Stone Barns, το οποίο βρίσκεται σε ένα αγρόκτημα εργασίας, το μενού είναι μια απλή λίστα με φρέσκα υλικά.

Τα βραβεία James Beard είναι τα Όσκαρ του κόσμου των τροφίμων και τιμούν όσους ακολουθούν τα βήματα του Beard, που θεωρείται κοσμήτορας της αμερικανικής μαγειρικής όταν πέθανε το 1985.

Ο Μάικλ Πόλαν, ένας έντονος κριτικός της συμβατικής γεωργίας, πήρε ένα παρόμοιο νεύμα από το ίδρυμα τη Δευτέρα. Το “In Defense of Food, ” μια εξέταση του αμερικανικού συστήματος διατροφής και τροφίμων, κέρδισε ένα βραβείο βιβλίου Beard.

Το εστιατόριο Jean-Georges Vongerichten στη Νέα Υόρκη Jean George τιμήθηκε ως το κορυφαίο εστιατόριο του έθνους.

Ο Ντέιβιντ Τσανγκ, ο οποίος έχει λάβει πολλές διακρίσεις για τα εστιατόρια Momofuku Noodle Bar και Momofuku Ssam Bar στη Νέα Υόρκη, κέρδισε το Best New Restaurant for Ko, το οποίο φημίζεται για τις προσφορές μόνο για μενού γευσιγνωσίας.

Το βραβείο θεμελίωσης για το ανερχόμενο αστέρι πήγε στον σεφ του Σαν Φρανσίσκο Νέιτ Έπλμαν, του οποίου το εστιατόριο Α16 διαθέτει τα τρόφιμα της ιταλικής περιοχής της Καμπανίας.

Στις κατηγορίες βιβλίων μαγειρικής, η Jennifer McLagan ’s “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, ” κέρδισε δύο βραβεία & mdash cookbook της χρονιάς και ένα θέμα μαγειρικής.

Πέρυσι ο κορυφαίος σεφ, Grant Achatz, κέρδισε ένα βραβείο βιβλίου για το “Alinea, ” ένα βιβλίο μαγειρικής βασισμένο στο ομώνυμο εστιατόριο του στο Σικάγο. Το βιβλίο κέρδισε στην κατηγορία επαγγελματικής μαγειρικής.

Το βραβείο του οργανισμού & Lifetime Achievement πήγε στην Έλα Μπρέναν, η οικογένεια της οποίας είναι μια εικονική δυναστεία στη σκηνή του εστιατορίου της Νέας Ορλεάνης για δεκαετίες.

Νικητές των βραβείων του Ιδρύματος James Beard 2009

Οι νικητές των βραβείων του Ιδρύματος James Beard 2009 περιλαμβάνουν:

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΦ (ΕΘΝΙΚΟ)

Εξαιρετικός εστιάτορας: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, Νέα Υόρκη

Εξαιρετικός σεφ: Dan Barber, Blue Hill, Νέα Υόρκη

Εξαιρετικό εστιατόριο: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten και Phil Suarez, Νέα Υόρκη

Εξαιρετικό νέο εστιατόριο: Momofuku Ko, David Chang και Peter Serpico, Νέα Υόρκη

Σεφ Rising Star: Nate Appleman, A16, Σαν Φρανσίσκο

Εξαιρετικός σεφ ζαχαροπλαστικής: Τζίνα Ντεπάλμα, Μπάμπο, Νέα Υόρκη

Εξαιρετική υπηρεσία κρασιού: Le Bernardin, Wine Director: Aldo Sohm, New York

Εξαιρετικός επαγγελματίας οίνου και οινοπνευματωδών ποτών: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., Νέα Υόρκη

Εξαιρετική εξυπηρέτηση: Daniel, Daniel Boulud, Νέα Υόρκη

Καλύτερος σεφ: Great Lakes

Μάικλ Σάιμον, Λόλα, Κλίβελαντ

Καλύτερος σεφ: Mid-Atlantic

Jose Garces, Amada, Φιλαδέλφεια

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, Νέα Υόρκη

Rob Evans, Hugo ’s, Πόρτλαντ, Μέιν

Μαρία Χάινς, Τιλθ, Σιάτλ

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare στο Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, City Grocery, Οξφόρδη, Μις.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Καλιφόρνια.

Jennifer McLagan, “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes ”

Βιβλίο μαγειρικής Hall of Fame

Jane Grigson, το σύνολο των έργων συμπεριλαμβανομένων των “The Art of Charcuterie, ” “ Good Things, ” και “Jane Grigson ’s Vegetable Book ”

Martha Hall Foose, “Πόρτες οθόνης και γλυκό τσάι: Συνταγές και παραμύθια από ένα νόστιμο μάγειρα ”

Shirley O. Corriher, “Bakewise: The Hows and Whys of Successful Baking ”

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss and The Culinary Institute of America, “WineWise: Your Complete Guide to Understanding, Selecting, and Enjoing Wine ”

Μαγειρική από επαγγελματική άποψη

Mark Bittman, “How to Cook Everything (Completely Revised Tenth Anniversary Edition) ”

Ellie Krieger, “ The Food You Crave: Luscious Recipes for a Healthy Life ”

Jeffrey Alford και Naomi Duguid, “ Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China ”

Φωτογράφος: Dominic Davies, “The Big Fat Duck Cookbook ”

Karen Page και Andrew Dornenburg, “The Flavour Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America ’s Most Imagantative Chefs ”

Jennifer McLagan, “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes ”


Συνέντευξη με την Grant Achatz

Ο Grant Achatz είναι αδιαμφισβήτητα ένας από τους κορυφαίους σεφ στη χώρα σήμερα. Το προοδευτικό στυλ μαγειρέματος επεκτείνεται στο να προσφέρει στους επισκέπτες μια μοναδική εμπειρία που περιλαμβάνει κάθε πτυχή του γεύματος, από το περιβάλλον τους μέχρι το ίδιο το φαγητό. Σε μόλις τρία χρόνια, το εστιατόριο του στο Σικάγο, Alinea, βρήκε μια θέση μεταξύ των πιο περιζήτητων προορισμών για φαγητό στον κόσμο.

Πριν αποκτήσει το δικό του εστιατόριο, ήταν ο εκτελεστικός σεφ του Trio στο Σικάγο και πέρασε τέσσερα χρόνια στο The French Laundry, δουλεύοντας υπό τον Thomas Keller. Η λίστα με τα βραβεία που έχει λάβει ο Achatz είναι φαινομενικά άπειρη. Περιλαμβάνει τα βραβεία James Beard για Best Chef Great Lakes το 2007 και Rising Star Chef στην Αμερική το 2003, καθώς και μια υποψηφιότητα για το καλύτερο νέο εστιατόριο για την Alinea το 2006. Το Food & amp Wine επέλεξε επίσης Ο Achatz ως ένας από τους καλύτερους νέους σεφ του 2002. Ωστόσο, ο Achatz δεν θεωρεί καμία από αυτές τις διακρίσεις δεδομένη και συνεχίζει να ωθεί το φάκελο προς ένα μεγαλύτερο επίπεδο τελειότητας και πιο νόστιμο φαγητό. Θα κυκλοφορήσει το βιβλίο μαγειρικής Alinea το φθινόπωρο του 2008, μαζί με μια συνοδευτική ιστοσελίδα που ονομάζεται Alinea Mosaic. Το Κύριο Μάθημα του μίλησε πρόσφατα μέσω τηλεφώνου.

Γιατί έγινες σεφ;

Γεννήθηκα σε οικογένεια εστιατορίων. Η μητέρα και ο πατέρας μου είχαν εστιατόριο. Η γιαγιά μου είχε εστιατόριο. Πολλοί θείοι και θείες μου είχαν εστιατόριο. Μεγάλωσα στο περιβάλλον. Απλώς ένιωσα πολύ άνετα. Δεν ήταν όπως αυτή η μεγάλη θεοφάνεια όπου ως 15χρονη φοιτήτρια είπα, θέλω να γίνω σεφ κάποια μέρα. Απλώς μεγάλωνε στην κουζίνα, μάθαινε τον πολιτισμό και τον κατανοούσε και το έκανε.

Και έπειτα τελικά προσπάθησα να ξεπεράσω τις εμπειρίες που έζησα ως νεαρός έφηβος στο εστιατόριο, αποφασίζοντας να πάω σε μαγειρική σχολή και διαπιστώνοντας ότι το φαγητό μπορεί να είναι ένα είδος καλλιτεχνικού μέσου έναντι του να θρέφει μόνο τους ανθρώπους. Αυτά ήταν τα εστιατόρια της οικογένειάς μου. Ταν απλώς για να ταΐσουν τους ανθρώπους και να είναι ένας πυλώνας, ένας χώρος κοινωνικής συνάντησης στην κοινότητα. Δεν ήταν καλλιτεχνικά σχεδιασμένα. Μόλις εκτεθείς σε αυτές τις δυνατότητες, είναι πολύ συναρπαστικό.

Τι είδους τρόφιμα μαγείρευαν;

Πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Πουρές πατάτες και κρέας και ομελέτες και αυγά και μπιφτέκια και πατάτες. Ο κόσμος πήγε και γέμισε το στομάχι του.

Τι πιστεύει η οικογένειά σας για αυτό που μαγειρεύετε τώρα;

Νομίζω ότι είναι περήφανοι. Νομίζω ότι το απολαμβάνουν. Beenταν εδώ αρκετές φορές. Είναι πολύ διαφορετικό. Είναι μια μεγάλη απόκλιση από αυτό που έχουν συνηθίσει, αλλά σίγουρα είναι περήφανοι, υποψιάζομαι.

Πώς ονομάζετε το στυλ μαγειρικής σας;

Αναλύστε κάθε όρο για μένα. Τι εννοείτε με τον όρο προοδευτικό και στη συνέχεια τι είναι το χαρακτηριστικό αμερικάνικο στα πιάτα σας;

Προοδευτική είναι η χρήση τεχνολογίας αιχμής και η εξερεύνηση της δημιουργικότητας. Και οι Αμερικανοί είναι εκλεκτικά συστατικά και τοπικά είδη, και περισσότερο ένα παγκόσμιο χωνευτήρι στυλ κουζίνας. Οι ευρωπαϊκές χώρες έχουν μια πολύ μακρόχρονη παράδοση. Η Γαλλία και η Γερμανία και όλες οι ευρωπαϊκές χώρες έχουν πολύ μεγαλύτερη ιστορία από τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ένας συνδυασμός ανθρώπων από όλες αυτές τις χώρες. Έτσι ιδρύθηκε αυτή η χώρα. Έτσι, δεν υπήρχε μια κοινή κουζίνα σε αυτή τη χώρα όπως στη Γαλλία ή όπως σε κάποιες άλλες χώρες. Αυτό που οι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν είναι ότι, στην πραγματικότητα, η αμερικανική μαγειρική επηρεάζεται από όλους αυτούς τους πολιτισμούς ευρωπαϊκού τύπου. Είναι φυσικό για εμάς να παίρνουμε θέματα από διαφορετικές χώρες και να τα ενσωματώνουμε στο δικό μας στυλ μαγειρέματος.

Πώς σας ενδιέφερε η προοδευτική πτυχή; Η τεχνολογία, οι διαφορετικές τεχνικές.

Είναι απλώς θέμα περιέργειας. Alwaysμουν πάντα κάποιος που ενδιαφερόταν για την τέχνη και την κατασκευή και τα συναισθήματα, και μετά προσπαθούσα πάντα να σπρώξω τον φάκελο, ανεξάρτητα από το αν ήμουν σε μαγειρική σχολή ή εργαζόμουν για άλλους σεφ ή, τελικά, προσπαθούσα να δημιουργήσω το δικό μου στυλ. Δεν νομίζω ότι είναι κάτι το ιδιαίτερο εκτός από ένα προσωπικό χαρακτηριστικό.

Τι σας διαφοροποιεί από άλλους σεφ που χρησιμοποιούν τεχνολογία, όπως ο Ferran Adrià ή η Wylie Dufresne;

Ο καθένας μας έχει σίγουρα το δικό του στυλ. Συγκεντρωνόμαστε πάντα, αλλά ο καθένας από εμάς έχει το δικό του ξεχωριστό στυλ. Όλοι μοιραζόμαστε ορισμένους τύπους τεχνικών και όλοι μοιραζόμαστε ορισμένα αισθητικά συναισθήματα. Αλλά σίγουρα είμαστε όλοι το δικό μας ατομικό μυαλό και δεν προσπαθούμε να μιμηθούμε ο ένας τον άλλον. Γίνεται ένα πολύ προσωπικό πράγμα όταν μαγειρεύετε και δημιουργείτε το στυλ σας. Ο Homaro [Cantu] στο Moto έχει μια πολύ επιστημονική προσέγγιση που του αρέσει να δείχνει, για παράδειγμα.

Εδώ στο Alinea, πιθανότατα χρησιμοποιούμε όλες τις ίδιες τεχνολογίες και τεχνικές, αλλά τις κρατάμε περισσότερο στην κουζίνα και το κάνουμε περισσότερο μυστήριο για τους επισκέπτες. Ενώ, του αρέσει να το ενσωματώνει ως μέρος της εμπειρίας, της πραγματικής επιστήμης. Ο Wylie έχει σίγουρα το δικό του στυλ, βασισμένο στις εμπειρίες του από τη συνεργασία με τον Jean-Georges [Vongerichten] και τις επιρροές του από ορισμένους Ισπανούς σεφ. Αντίθετα, έχω το παρελθόν μου με τον Τόμας Κέλερ. Οπότε αυτό είναι μεγάλη επιρροή για μένα. Το πρόβλημα είναι ότι κάθε φορά που εμφανίζεται ένα νέο στυλ κουζίνας, είναι πάντα δύσκολο να το ορίσουμε.

Και αυτή τη στιγμή, αυτό που οι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν είναι ότι αυτό το σύγχρονο γαστρονομικό κίνημα ξεκίνησε πραγματικά πριν από πέντε έως δέκα χρόνια. Είναι σχετικά καινούργιο και οι άνθρωποι πρέπει να έχουν την ευκαιρία να το αναλύσουν πραγματικά και να δουν πώς θα ωριμάσει και, στη συνέχεια, να το ορίσουν. Είναι πολύ νωρίς για να ορίσετε ακόμη, επειδή δεν ξέρετε πραγματικά τι πρόκειται να κολλήσει και δεν ξέρετε πραγματικά πώς θα πέσει κάτω. Θέλω να πω, σίγουρα το βλέπετε να τρέχει ήδη. Αλλά απλά δεν ξέρεις πόσο μακριά θα φτάσει.

Ταυτόχρονα, τα ΜΜΕ θέλουν να το ορίσουν, προφανώς. Θέλουν να μιλήσουν για αυτό που κάνετε.

Λοιπόν, τότε θα πρέπει να το ορίσουν. Αυτό θα ήταν υπέροχο. Αυτή είναι η δουλειά τους. Αν κοιτάξετε μια δέσμη ιμπρεσιονιστών ζωγράφων, νομίζετε ότι τότε όλοι μαζεύτηκαν και είπαν: «Γεια, τυχαίνει να επηρεαζόμαστε όλοι από τα ίδια πράγματα και τυχαίνει να είμαστε περίπου στην ίδια ηλικία, και είμαστε όλοι ζωγραφίζουμε κάτι στιλιστικά παρόμοιο, ας ορίσουμε τη δική μας κίνηση; » Με τιποτα. Απλώς ζωγραφίζουν, φίλε. Ζωγραφίζουν και αφήνουν τους άλλους να κρίνουν.

Και είναι το ίδιο για εμάς. Δεν καθόμαστε, «πρέπει να βρούμε έναν τρόπο να καθορίσουμε το στυλ της κουζίνας μας». Όχι. Ζούμε στη μικρή μας φούσκα. Μαγειρεύουμε κάθε μέρα. Περνάω 14 έως 16 έως 17, 18 ώρες την ημέρα σε αυτό το εστιατόριο. Δεν μπορούσα καν να σας πω τι κάνει η Γουάλι αυτή τη στιγμή. Δεν έχω ιδέα. Ούτε έχει ιδέα τι κάνω γιατί είμαστε πολύ απασχολημένοι με τα δικά μας πράγματα. Θα ήταν φανταστικό αν κάποιος με ανοιχτό μυαλό και πολύ ισχυρή γνώση του φαγητού μπορούσε να δειγματίσει πραγματικά το έργο του Ferran, και το έργο του Heston [Blumenthal], και το έργο μου και το έργο του Homaro και του Wylie και να κάνει μια πραγματικά σοβαρή προσπάθεια να το αναλύσει και ορίστε το. Αυτό θα ήταν υπέροχο. Δεν έχω χρόνο για αυτό. Αλλά μην το κάνετε μόνο έτσι. Μην πείτε, ω, όλοι εκτελούν μοριακή γαστρονομία. Αυτό δεν είναι σωστό.

Αλλά γενικά, τα μέσα μαζικής ενημέρωσης σε χαρακτηρίζουν ότι κάνεις ακριβώς αυτό, χωρίς να προσπαθείς να καταλάβεις τι σημαίνει ο όρος.

Κανείς δεν έχει καταλάβει τι σημαίνει αυτός ο όρος. Κανείς δεν κοίταξε ποτέ αυτόν τον όρο και είπε, "όταν συνδυάζω τη μοριακή και τη γαστρονομία, τι σημαίνει αυτό;" Απλώς αρχίζουν να μας μαζεύουν όλους στην ίδια πισίνα. Και απλά δεν είναι σωστό. Το πιο καθοριστικό, κατά τη γνώμη μου, είναι να βρούμε την ουσία αυτού που προσπαθεί να μεταφέρει το εστιατόριο. Ποια είναι η εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο; Αυτό είναι το καθοριστικό στοιχείο αυτού που πρέπει να χαρακτηριστεί ως. Όχι επειδή χρησιμοποιώ αλγινικό νάτριο και το Ferran Adrià, και ως εκ τούτου, όλοι μαγειρεύουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό δεν είναι δίκαιο. Αυτό θα ήταν σαν να λέγαμε, αυτός ο αρχιτέκτονας αποφάσισε ότι επρόκειτο να χρησιμοποιήσει τσιμεντένιες βάσεις και ότι ο αρχιτέκτονας πρόκειται να χρησιμοποιήσει τσιμεντένιες κερκίδες. Αυτό είναι παράλογο.

Είστε ζωγράφος που χρησιμοποιεί λαδομπογιά και αυτός ο ζωγράφος χρησιμοποιεί λαδομπογιά, και ως εκ τούτου, είναι και οι δύο ίδιοι. Ελα. Δεν βλέπετε [τα μέσα ενημέρωσης] να το κάνουν αυτό για κανέναν άλλο, αλλά το κάνουν σεφ και δεν ξέρω γιατί. Είναι απλά λάθος. Είναι πραγματικά λυπηρό το γεγονός ότι οι άνθρωποι που μεταφέρουν πραγματικά τις πληροφορίες στο κοινό δεν έχουν βασική γνώση ή αφοσίωση ή ακεραιότητα να δουν πραγματικά τι συμβαίνει βιωματικά σε αυτά τα εστιατόρια και να τα διαχωρίσουν και να μιλήσουν γι 'αυτά με έξυπνους τρόπους. Είναι πιο εύκολο να πούμε εδώ είναι μια ομάδα τρελών επιστημόνων, ριζοσπαστικών σεφ εκεί έξω και όλοι μαγειρεύουν με τον ίδιο τρόπο. Αυτό είναι απλά ανόητο. Εκεί. Αυτό είναι το μικρό μου ψέμα [γέλια]. Είναι πραγματικά απογοητευτικό. Είμαστε όλοι διαφορετικοί.

Ένας Αυστραλός σεφ πέρασε λίγο χρόνο στην κουζίνα σας και στη συνέχεια συνέχισε να αντιγράφει τα πιάτα σας. Πιάστηκε χάρη στις εικόνες που δημοσιεύτηκαν στο Διαδίκτυο, αλλά έχει επηρεάσει αυτή η εμπειρία ποιον αφήσατε στην κουζίνα σας ή αν οι μάγειρές σας πρέπει να υπογράψουν κάτι;

Όχι. Το βρίσκω ανόητο. Κοίτα, ο τύπος ήρθε εδώ και ξεσήκωσε κατάφωρα εμένα και τη Γουάλι. Αντέγραψε τα πιάτα κατά λέξη. Τα πήγε πίσω στην Αυστραλία. Τα έβαλε στο μενού του. Η διατύπωση στο μενού του ήταν ακριβώς η ίδια με τη διατύπωση στο μενού μας. Ξέρεις όμως τι; Πιάστηκε. Δεν υπάρχει περίπτωση να ξεφύγεις από κάτι τέτοιο. Πώς μπορείτε να νιώσετε περήφανοι που το κάνετε αυτό; Δεν καταλαβαίνω.

Βγάζετε την ουσία από τη δημιουργικότητα και από αυτό που κάνουμε. Αν πάτε και αντιγράψετε το φαγητό κάποιου, τότε πραγματικά, τι κάνετε; Πραγματικά υποτιμάτε τον εαυτό σας ως έναν υποτυπώδη μάγειρα. Δεν είσαι πλέον κανένας τύπος καλλιτέχνη. Δεν χτίζεις τίποτα. Απλώς αντιγράφεις. Λοιπόν, όχι, έχουμε ακόμα μια πολιτική ανοικτού κώδικα, εξακολουθούμε να δημοσιεύουμε φωτογραφίες στον ιστότοπό μας, εξακολουθούμε να επιτρέπουμε την είσοδο σε άτομα. Δεν τους κάνουμε να υπογράφουν μη αποκάλυψη ή κάτι ανόητο. Αν θέλουν να προσπαθήσουν να το κλέψουν, ας το κλέψουν. Δεν πρόκειται να φτάσουν πολύ μακριά.

Ποιοι είναι οι άνθρωποι που εργάζονται για εσάς; Έρχονται επειδή πιστεύουν πραγματικά σε αυτό που κάνετε; Φαντάζομαι ότι δεν προσελκύετε μόνο κάποιον που ψάχνει διέξοδο από το κολέγιο.

Όχι. Το περιβάλλον της κουζίνας εδώ είναι πολύ έντονο. Απαιτεί μεγάλη πειθαρχία, μεγάλη δύναμη. Φτάνουν εδώ από τις 11 το μεσημέρι και είναι εδώ μέχρι τις δύο το πρωί. Είναι μια τεράστια ποσότητα εργασίας σε ένα πολύ αυστηρό, σχεδόν στρατιωτικό περιβάλλον. Είναι δύσκολο. Προσπαθούμε να αποδώσουμε στο υψηλότερο επίπεδο με εξαιρετικά επαγγελματισμό. Παίρνουμε ανθρώπους από όλο τον κόσμο και από όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ανατολική Ακτή, τη Δυτική Ακτή.

Αυτοί που πραγματικά καταλαβαίνουν τι προσπαθούμε να πετύχουμε εδώ είναι ενθουσιασμένοι με τη χρήση νέων τεχνικών σε μια προσπάθεια να αναδείξουμε κάποια δημιουργικότητα στο μαγείρεμα, αλλά όμως καταλαβαίνουν επίσης ότι ο πρωταρχικός μας στόχος είναι να φτιάξουμε νόστιμα και ένας τρόπος που είναι πολύ ελκυστικός. Πολλοί από αυτούς καταλήγουν να κάνουν αίτηση και να βρουν δουλειά εδώ αφού έχουν φάει εδώ επειδή η συνολική εμπειρία, η αρχιτεκτονική του εστιατορίου, ο σχεδιασμός του εστιατορίου, ο τρόπος αλληλεπίδρασης της υπηρεσίας με τους επισκέπτες, το φαγητό, ζευγάρωμα κρασιού, όλα δημιουργούν αυτήν την εμπειρία που, ελπίζουμε, είναι πολύ ευχάριστη και πολύ μοναδική και πολύ πρωτότυπη. Αυτό τελικά πιστεύω ότι κερδίζει τους περισσότερους και συνειδητοποιούν ότι έχουμε κάτι εδώ που είναι εντελώς διαφορετικό από αυτό που μπορούν να βρουν σε πάρα πολλά εστιατόρια αυτής της χώρας.

Μου έκανε εντύπωση η προσοχή στη λεπτομέρεια, όταν έτρωγα στο Alinea. Τίποτα δεν έμεινε στην τύχη.

Είναι κρίσιμο. Όταν η φιλοδοξία σας είναι να προσπαθήσετε να είστε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, και αυτό είναι που στοχεύουμε, φανταστείτε τον ανταγωνισμό που υπάρχει εκεί έξω. Φανταστείτε το Γαλλικό Πλυντήριο, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, όλα αυτά τα υπέροχα εστιατόρια που είναι τα καλύτερα στον κόσμο αυτή τη στιγμή. Είναι ένας μεγάλος, φιλικός ανταγωνισμός για να προσπαθήσεις να φιλοδοξείς να είσαι τόσο σπουδαίος όσο μερικά από αυτά τα εστιατόρια. Επομένως, δεν θέλετε να αφήσετε καμία λεπτομέρεια να περάσει στο δρόμο. Πρέπει πραγματικά να προσπαθήσετε να δώσετε προσοχή σε όλα.

Γιατί είναι σημαντικό για εσάς να είστε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο;

Αυτός είναι μόνο ο ανταγωνιστικός χαρακτήρας της προσωπικότητάς μου. Είναι κάτι που πάντα φιλοδοξούσα. Νομίζω ότι αν δεν μαγείρευα, θα ήμουν αρχιτέκτονας. Και αν ήμουν αρχιτέκτονας, θα ήθελα πάντα να φιλοδοξώ να γίνω ο καλύτερος αρχιτέκτονας που θα μπορούσα να είμαι. Είχα πάντα αυτό το προσωπικό χαρακτηριστικό. Όποτε έπαιζα σπορ όταν ήμουν νέος, πάντα ήθελα να κερδίσω. Είναι απλά μια οδήγηση. Είναι μόνο αυτό το εσωτερικό σφάλμα που έχετε που σας ωθεί συνεχώς μπροστά. Και μπορεί να είναι πολύ θετικό πράγμα. Το αποτέλεσμα είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια και, ελπίζω, μια πραγματικά μοναδική εμπειρία. Δεν νομίζω ότι είναι κακό. Μερικές φορές, μπορεί να γίνει πολύ απογοητευτικό επειδή συνειδητοποιείτε ότι δεν μπορείτε ποτέ να δημιουργήσετε ένα τέλειο εστιατόριο. Δεν μπορείτε ποτέ να δημιουργήσετε ένα τέλειο πιάτο. Έτσι, σε ορισμένες περιπτώσεις, γίνεται λίγο πιο απογοητευτικό από οτιδήποτε. Αλλά νομίζω ότι ο στόχος να προσπαθήσουμε να γίνουμε ένα υπέροχο εστιατόριο είναι πολύ φιλόδοξος και νομίζω ότι είναι αξιέπαινος. Νομίζω ότι είναι πολύ δύσκολο.

Σας δυσκολεύει να συνεργαστείτε;

Όχι. Δεν νομίζω. Όχι αν εσείς, ο ίδιος, αγοράζετε αυτήν τη φιλοσοφία. Εάν πολεμάτε το σύστημα, τότε δεν πρέπει να είστε εδώ ούτως ή άλλως. Πρέπει να πιστεύετε ολόψυχα σε αυτό που προσπαθούμε να πετύχουμε. Και αν το κάνετε, τότε πραγματικά έχετε ενέργεια από αυτό. Είστε πραγματικά ενθουσιασμένοι και αναζωογονημένοι και χαίρεστε που είστε μέρος του. Αλλά αν είστε ένας άνθρωπος που πραγματικά, δεν έχει μεγάλη σημασία για εσάς αν εργάζεστε σε ένα υπέροχο εστιατόριο, μπορείτε απλώς να πάτε να δουλέψετε οπουδήποτε και να κερδίσετε τα χρήματά σας, να χτυπήσετε, να χτυπήσετε και να πάτε σπίτι, τότε αυτό το εστιατόριο δεν είναι το μέρος για εσάς ούτως ή άλλως. Λοιπόν, ναι, αν έχετε αυτή τη στάση, τότε είμαι αρκετά δύσκολο να συνεργαστώ.

Έχετε άτομα που έχουν αρχίσει να εργάζονται για εσάς και απλά δεν λειτούργησε; Or μπορείτε να κάνετε προβολή από νωρίς;

Νομίζω ότι κάνουμε αρκετά καλή δουλειά για τον έλεγχο των ανθρώπων. Τους βάζουμε να μπουν και να εργαστούν μερικές μέρες πριν προσληφθούν. Και είτε συνειδητοποιούν ότι θα είναι πολύ δουλειά και πολύ έντονη και δεν θέλουν να το κάνουν, δεν είναι καλή προσωπική προσαρμογή, είτε συνειδητοποιούμε ότι μάλλον πρέπει να πάνε να δουλέψουν κάπου αλλού. Συνήθως τα καταφέρνουμε αρκετά καλά όταν βρίσκουμε τους κατάλληλους ανθρώπους.

Μιλήσατε λίγο για το τι σας έχει επηρεάσει και όλα αυτά ή τι κάνει ένα εστιατόριο μοναδικό. Πώς ορίζετε τη μαγειρική σας φιλοσοφία, αν έχετε κάτι τέτοιο;

Αυτό είναι πάντα το πιο δύσκολο πράγμα για απάντηση, διότι, από τη μία, αλλάζει συχνά. Αλλά όπως είπα και πριν, αυτό που με ενδιαφέρει είναι η δημιουργικότητα, η συνεχής ώθηση της νέας, σταθερής εξέλιξης, το να μην καθόμαστε για εμάς και να δημιουργούμε μια συναισθηματική εμπειρία. Θέλουμε να έρθει ο κόσμος και να αισθανθεί έναν τρόπο να φάει. Μου αρέσει όταν μπορούμε να κάνουμε τους ανθρώπους να σκέφτονται διαφορετικά το φαγητό. Όταν μαζεύουν κάτι που είναι αρωματικό και το τρώνε και έχουν αυτά τα νοσταλγικά συναισθήματα για την παιδική τους ηλικία.

Maybeσως να του δώσει ένα πιο εγκεφαλικό επίπεδο, όπου σκέφτονται πραγματικά τι κάνουν σε αντίθεση με αυτή τη μονότονη ενέργεια κατανάλωσης τροφής, την οποία κάνουμε τρεις ή τέσσερις φορές την ημέρα σε όλη μας τη ζωή. Απλώς γίνεται τόσο επαναλαμβανόμενο που πραγματικά δεν το σκέφτεσαι. Γίνεται αυτό το φυσικό πράγμα. Αυτό που προσπαθούμε να δημιουργήσουμε είναι πολύ περισσότερο από αυτό. Προσπαθούμε να σας κάνουμε να σταματήσετε και να παρατηρήσετε. Και σίγουρα, πρέπει να είναι νόστιμο και θέλουμε να το απολαύσετε και να είναι διασκεδαστικό, αλλά ίσως θα πρέπει να σας κάνει να νιώσετε με κάποιο τρόπο. Maybeσως πρέπει να γελάσεις. Maybeσως θα πρέπει να σας τρομάξει το φαγητό. Maybeσως θα πρέπει να σας κάνει να το σκεφτείτε πριν το φάτε. Το όλο θέμα είναι ότι οι άνθρωποι το παίρνουν για κάτι περισσότερο από φαγητό.

Χρησιμοποιήσατε τη λέξη "καλλιτέχνης" πριν. Θεωρείς τον εαυτό σου καλλιτέχνη;

Ναί. Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι κακό στο να θεωρούμε ανθρώπους που μαγειρεύουν με συγκεκριμένο τρόπο ή για κάποιο λόγο καλλιτέχνες. Η τέχνη, για μένα, είναι οτιδήποτε δημιουργεί συναισθηματική αντίδραση ή ανταπόκριση. Και νομίζω ότι περνώντας το όριο της απλής σίτισης των ανθρώπων για κορεσμό, αυτό που κάναμε εδώ, όλες οι πτυχές που ενσωματώσαμε, αθροίζουν ένα σύνολο μιας καλλιτεχνικής παρουσίασης. Η συνεργασία με τον [σχεδιαστή] Martin [Kastner], καθιστώντας τα τρόφιμα σχεδόν βρώσιμα γλυπτά, έχοντας αυτό το βιομηχανικό γλυπτό από ανοξείδωτο ατσάλι να συνδυαστεί με ένα κομμάτι τροφής με βιολογική εμφάνιση για να σχηματίσει αυτό το αντικείμενο που είναι ομοιογενές και έχει λειτουργία και σκοπό, και στη συνέχεια το να μπορώ να καταναλώσω μέρος του, για μένα, είναι τέχνη.

Maybeσως χρησιμοποιώ τον όρο λίγο χαλαρά. Δεν γνωρίζω. Αλλά, για μένα, ορισμένα πράγματα είναι πολύ καλλιτεχνικά. Με τον τρόπο που κινούνται οι άνθρωποι, υπάρχει ένα ορισμένο επίπεδο φινέτσας. Οι άνθρωποι σκέφτονται την τέχνη και σκέφτονται μόνο τη φωτογραφία, τα χρώματα και τα σχέδια και αυτό δεν συμβαίνει. Μπορεί να υπάρχουν καλλιτεχνικές ιδιότητες που βρίσκονται σε πολλά, πολλά πράγματα. Δεν χρειάζεται να είναι μόνο οι συνήθεις μορφές καλλιτεχνικής κατασκευής σας. Γιατί ένας αρχιτέκτονας δεν μπορεί να είναι καλλιτέχνης; Εάν ένα συγκεκριμένο κτίριο σας κάνει να προσέξετε και να νιώσετε με κάποιο τρόπο λόγω των στιλιστικών μορφών και των γραμμών, των υλικών και των υφών και των χρωμάτων, σίγουρα αυτή είναι η τέχνη.

Αλλά μερικοί άνθρωποι μπορούν απλά να πουν, ω, είναι αρχιτέκτονας. Ένας καλός τεχνίτης, ένας καλός ξυλουργός που δημιουργεί αυτό το όμορφο τραπέζι ή όμορφο ντουλάπι με δημιουργικές γραμμές και όμορφες υφές, αυτό είναι επίσης τέχνη. Επομένως, για μένα, ολόκληρη η συζήτηση για το αν το μαγείρεμα είναι μια τέχνη ή μια τέχνη απλώς καταλήγει στο επίκεντρο του ατόμου που το εκτελεί. Αν είναι η γιαγιά μου και φτιάχνει κρέας για να ταΐσει τα 11 παιδιά της το 1965, αμφιβάλλω πολύ ότι υπήρχε πάρα πολύ καλλιτεχνική εστίαση εκεί. Αντιστρόφως, νομίζω ότι αν κοιτάξετε τι κάνει ο Φεράν σε βραδινή βάση, νομίζω ότι δεν έχετε άλλη επιλογή από το να το θεωρήσετε τέχνη.Δεν πρόκειται μόνο για την υψηλή ιδέα της φύσης του, γίνεται πολύ προφανές ποιοι άνθρωποι προσπαθούν πραγματικά να εκφράσουν κάτι με το φαγητό ως μέσο έναντι απλώς να δώσουν στους ανθρώπους κάτι για φαγητό. Γίνεται πολύ εμφανές όταν προσπαθούν να επικοινωνήσουν μέσω του φαγητού τους.

Οι κατηγορίες για ελιτισμό εμφανίζονται γύρω από το είδος μαγειρέματος που κάνετε. Πώς απαντάτε σε άτομα που σας λένε ότι δεν είναι προσβάσιμο σε όλους, ίσως ακόμη και από οικονομική άποψη;

Αυτό είναι ατυχία. Συμφωνω με αυτο. Είμαστε ένα ακριβό εστιατόριο. Υπάρχει ένας λόγος για τον οποίο είμαστε ακριβοί, γιατί κοστίζει πολλά χρήματα για να κάνουμε αυτό που κάνουμε. Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι είμαστε ακριβοί επειδή μπορούμε να το χρεώσουμε και οι άνθρωποι θα το πληρώσουν λόγω της φήμης μας ή των βραβείων που έχουμε κερδίσει. Όχι. Όποιος περπατάει στο εστιατόριο και κοιτάζει την κουζίνα, αντιλαμβάνεται ότι υπάρχουν 26 άτομα εκεί πίσω και όλοι πληρώνονται [γέλια].

Κανείς δεν εργάζεται ποτέ δωρεάν. Οι άνθρωποι περιμένουν και απαιτούν συστατικά υψηλής ποιότητας, βιολογικά συστατικά, συστατικά που προέρχονται από ένα αγρόκτημα που παράγει μόνο πέντε κιλά βούτυρο την εβδομάδα. Οι άνθρωποι το λατρεύουν. Το περιμένουν. Το απαιτούν. Επίσης δεν ξέρουν τι κοστίζει. Με όλα αυτά τα πράγματα έρχονται υψηλό κόστος και υψηλό κόστος. Οπότε πρέπει να το χρεώσεις. Αυτό είναι ένα μειονέκτημα αυτού που κάνουμε, είναι ότι κοστίζει πολύ και πρέπει να χρεώσουμε πολλά. Αποκλείετε ένα συγκεκριμένο αριθμό ατόμων. Ωστόσο, αυτό που οι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν είναι ότι όταν μπαίνετε σε αυτό το εστιατόριο, δεν χρειάζεται να είστε foodie για να το απολαύσετε. Δεν χρειάζεται να έχετε αυτή τη μεγάλη κατανόηση της γαστρονομίας για να καταλάβετε πραγματικά τι κάνουμε, γιατί προσπαθούμε να μιλήσουμε σε ανθρώπους σε πιο συναισθηματικό επίπεδο.

Ο καθένας θα έχει τη δική του αίσθηση για αυτό που βιώνει. Πριν από μερικούς μήνες ή πριν από μισό χρόνο ή κάτι τέτοιο, είχαμε μια γυναίκα που γιόρταζε τα 80α γενέθλιά της. Και η κόρη της τη ρώτησε: "Μαμά, πού θέλεις να πας για τα γενέθλιά σου;" και συνεχίζει, "Διάβασα για αυτό το εστιατόριο στο Lincoln Park που ονομάζεται Alinea και κάνει πραγματικά ενδιαφέροντα πράγματα. Θέλω να το δω. Θέλω να το ζήσω." Αυτή λοιπόν η 80χρονη γυναίκα μπήκε με την κόρη της και την εγγονή της για δείπνο και επέστρεψε στην κουζίνα για να με συναντήσει μετά το φαγητό της. Είπε "Έχω ζήσει 80 χρόνια και δεν έχω ξαναζήσει κάτι τέτοιο. Wasταν το πιο αξέχαστο γεύμα της ζωής μου."

Δεν είναι καλοφαγάς. Στη ζωή της, τα έχει δει όλα. Έχει δει τη Μεγάλη ressionφεση. Έχει δει την επίθεση της αμερικανικής μαγειρικής στις δεκαετίες του '50 και του '60. Δεν αναπηδά στα Trotter's, Avenues, Alinea ή Moto. Δεν είναι από αυτούς τους ανθρώπους. Απλώς κάθισε και είχε μια εμπειρία που της μίλησε γιατί ήταν πρόθυμη να της το αφήσει να έρθει, πρόθυμο να το απολαύσει. Οι άνθρωποι έχουν αυτή την αντίληψη ότι πρέπει να είσαι σαν ακαδημαϊκός επιστήμονας για να απολαύσεις αυτό που εμείς κάνε, για να το καταλάβεις. Αυτό απλά δεν είναι αλήθεια.

Αυτό πρέπει να αξίζει τον κόπο να κάνετε αυτό που κάνετε όταν ακούτε τέτοιου είδους ιστορίες.

Θα προτιμούσα να ακούσω αυτούς παρά τον τύπο που ήταν χθες το βράδυ, που πέταξε από τη Νέα Υόρκη χθες το πρωί, προσγειώθηκε στο Σικάγο, στις 5:30, πήγε στο Moto και δείπνησε εκεί. Cameρθε εδώ στις 9:30, κατευθείαν από το Moto, και δείπνησε εδώ. Είχε 25 μαθήματα εδώ. Στη συνέχεια σηκώθηκε σήμερα και πέταξε πίσω στη Νέα Υόρκη. Όλος ο λόγος για το ταξίδι του ήταν να φάει σε αυτά τα δύο εστιατόρια. Μίλησε για το πόσο υπέροχο ήταν και για όλα αυτά και για εκείνα. Και αυτό είναι υπέροχο. Χαίρομαι που μπορούμε να απευθυνθούμε και σε αυτό το άτομο. Αλλά είναι σχεδόν πιο ανταποδοτικό να ακούς τη γυναίκα 80 ετών να λέει ότι είναι το καλύτερο γεύμα που είχε ποτέ στη ζωή της. Αυτό είναι πολύ ωραίο.

Γιατί είναι σημαντικό να χωρίσετε το μενού σας σε περίπου 26 πιάτα, παρά μόνο σε 5 ή 10;

Είναι θέμα αφήγησης μιας ιστορίας. Οι άνθρωποι μπορούν να έρθουν εδώ και να παραγγείλουν 12 μαθήματα αν θέλουν. Εξαρτάται από το πόσο καιρό θέλετε να είστε εδώ. Πόσο καιρό θέλετε να διαρκέσει η ιστορία; Πόσο καιρό θέλετε να καθίσετε σε αυτήν την καρέκλα και να ζήσετε την ταινία, παραθέτω χωρίς παράθεση; Αν θέλετε να είναι δυόμισι ώρες, τότε πάρτε το μάθημα των 12. Αν θέλετε να περάσετε τέσσερις ώρες εδώ, κάντε την περιήγηση.

Προφανώς, όσο περισσότερα μαθήματα σας δίνουμε, εντός λογικής, τόσο πιο εκφραστικό θα είναι, τόσο περισσότερη ευκαιρία έχουμε να σας δείξουμε διαφορετικά πράγματα και διαφορετικές τεχνικές και διαφορετικές αισθήσεις και συναισθήματα και γεύσεις και υφές. Νομίζω ότι το καθιστά μια πιο περίπλοκη εμπειρία. Αλλά αυτή είναι πραγματικά η επιλογή του καλεσμένου. Αν κάναμε ένα γεύμα τριών πιάτων, αν σας έδωσα δύο αλμυρά και ένα γλυκό, δεν θα μπορούσα να σας πω την ιστορία που θέλετε να ακούσετε. Απλώς θα ήταν αδύνατο.

Πώς αποφασίζετε για την εξέλιξη του μενού;

Βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε μια συνέργεια με τα ζευγάρια κρασιού. Ξεκινάμε με την κατανόηση ότι είναι καλό να πηγαίνουμε από γλυκό σε αλμυρό, από γλυκό σε αλμυρό, από γλυκό σε αλμυρό αντί να κάνουμε όλα τα αλμυρά και να τελειώνουμε με γλυκό. Διαλύει τη μονοτονία. Φυσιολογικά, λειτουργεί επειδή το σώμα σας χρειάζεται ζάχαρη σε ορισμένα σημεία. Έτσι, εάν παρέμβουμε μερικά μαθήματα επιδόρπιο στη μέση, θα σας κάνει πραγματικά λίγο πιο ξύπνιο και ξύπνιο και θα αισθανθείτε λιγότερο χορτάτοι. Είναι ακριβώς αυτή η ποικίλη προσέγγιση, που διαλύει τη μονοτονία. Εάν κάθεστε για δείπνο για τέσσερις ώρες, αυτό γίνεται σημαντικό. Θέλουμε πραγματικά να είστε σε εγρήγορση, να αισθάνεστε καλά με αυτό που κάνετε σε αντίθεση με το να βυθίζεστε σε μια άλλη αλμυρή πορεία και το ένα μετά το άλλο μετά το άλλο.

Και τότε, όπως είπα, η συνέργεια με το ζευγάρωμα κρασιού είναι πολύ σημαντική. Η γεφύρωση των μαθημάτων, τα γευστικά προφίλ, η επανάληψη ορισμένων τεχνικών και υφών, που όλα θα καθορίσουν πώς τα πιάτα παρουσιάζονται μαζί ή συνδυάζονται το ένα δίπλα στο άλλο. Υπάρχουν πολλοί, πολλοί λόγοι για τους οποίους επιλέγουμε να οργανώνουμε το μενού με τον τρόπο που κάνουμε. Όλα αυτά συγκρούονται και βοηθούν στη διαμόρφωση του μενού.

Αναποδογυρίζετε ποτέ το μενού ταυτόχρονα;

Όχι, αυτό θα ήταν αδύνατο. Αυτή τη στιγμή, αρχίζουμε να μεταβαίνουμε και κάνουμε μερικά πιο ανοιξιάτικα πιάτα --- αργά γιατί δεν είναι πραγματικά άνοιξη εδώ στο Σικάγο, δυστυχώς. Αυτή την εβδομάδα λοιπόν παρουσιάσαμε τρία νέα πιάτα. Κάνουμε ένα την ημέρα, βασικά. Επειδή χρειάζεται τόση πολλή εκπαίδευση. Κυριολεκτικά, πρέπει να βρούμε ένα πιάτο. Πρέπει να το εννοιολογήσουμε. Πρέπει να το βελτιώσουμε. Πρέπει να το φτάσουμε στο σημείο που νιώθουμε ότι είναι έτοιμο να εξυπηρετήσει τον πελάτη.

Μόλις φτάσουμε σε αυτό το σημείο, πρέπει να το δώσουμε στον Joe [Catterson], τον διευθυντή κρασιού, ώστε να μπορεί να συνδυάσει ένα κατάλληλο κρασί μαζί του. Παραγγέλνει το κρασί. Μόλις φτάσει το κρασί, τότε έχουμε το πράσινο φως για να το σερβίρουμε στον επισκέπτη. Αλλά πρώτα, πρέπει να εκπαιδεύσουμε το μπροστινό μέρος του σπιτιού γιατί, όπως γνωρίζετε, ορισμένα από τα τρόφιμα απαιτούν εξήγηση όχι μόνο βασική εξήγηση. Όλοι πρέπει να γνωρίζουν κάθε στοιχείο που υπάρχει στο πιάτο, ώστε να μπορούν να το εξηγήσουν.

Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούμε να πούμε στους ανθρώπους τον καλύτερο τρόπο για να το φάνε για να πάρουν τη μέγιστη ικανοποίηση από αυτό. Επομένως, πρέπει στην πραγματικότητα να δοκιμάσουμε το μπροστινό μέρος της ομάδας του σπιτιού, ώστε να κατανοήσουν καλύτερα τι προσπαθούμε να επιτύχουμε. Έτσι διαρκεί μερικές μέρες. Και μετά, τέλος, το βάζουμε στο μενού. Στη συνέχεια περνά μια περίοδο εξευγενισμού και σε εκείνο το σημείο. Είναι λοιπόν μια τεράστια δουλειά μόνο για να βρεις ένα νέο πιάτο στο μενού. Μας χρειάζονται μερικές εβδομάδες για να ανοίξουμε ένα εντελώς νέο μενού.

Είστε στην αρχή κάθε νέου πιάτου ή πώς λειτουργεί αυτό;

Κυρίως, πώς λειτουργεί είναι ότι θα έχω μια ιδέα και θα γράψω μερικές λεπτομέρειες, μερικές σημειώσεις σε ένα σημειωματάριο. Θα σκιαγραφήσω πώς πιστεύω ότι θα φαίνεται. Και τότε, τυπικά, θα δουλέψω πολύ κλείνοντας με τον σεφ της κουζίνας μου, τον Jeff [Pikus], και θα αρχίσει να εργάζεται για τα συστατικά του πιάτου. Μόλις έχει όλα τα συστατικά, θα μαζευτούμε και θα δημιουργήσουμε το πιάτο στο σύνολό του για πρώτη φορά μαζί.

Στη συνέχεια, απλώς θα επικοινωνήσουμε και θα το συνεχίσουμε με διάλογο και θα το βελτιώσουμε μέχρι να αισθανθούμε ότι είναι έτοιμο. Έτσι, πραγματικά, ο ρόλος μου τώρα είναι περισσότερο είδος δημιουργίας ιδεών και είδος δημιουργικού προϊσταμένου. Έχω το αρχικό όραμα για το πιάτο. Έχω την αρχική δημιουργική ιδέα. Στη συνέχεια, θα προσπαθήσω να αναθέσω κάποια από την πραγματική μαγειρική και την τεχνική σε αυτόν ή σε έναν από τους σεφ σεφ και στη συνέχεια θα μαζευτούμε όλοι και θα μιλήσουμε για το αποτέλεσμα και πώς μπορούμε να βελτιώσουμε το τελικό προϊόν.

Και πώς παίζει ρόλο η συνεργασία με τον Μάρτιν σε κάθε νέο πιάτο; Δεν μπορείτε απλά να σηκώσετε κανένα πιάτο στην κουζίνα σας και να σερβίρετε αυτό το πιάτο.

Σωστά. Η συνεργασία με τον Μάρτιν και εγώ, ουσιαστικά, εάν απεικονίζω ένα πιάτο που ξέρω ότι θα απαιτήσει ένα συγκεκριμένο κομμάτι σέρβις που δεν έχουμε αυτήν τη στιγμή, τότε θα πάω σε αυτόν και θα πω ότι χρειάζομαι κάτι που θα υποστηρίζουν τη λειτουργία αυτού του φαγητού. Όπως, πρέπει να στέκεται κάθετα. Or πρέπει να βοηθήσει αυτό το πιάτο ή αυτή η μπουκιά φαγητού να παραμείνει πολύ κρύα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Στη συνέχεια, το επιτίθεται από άποψη λειτουργικής σχεδίασης και καταλήγει σε μια λύση. Or θα πάω κοντά του και θα του πω, έχω αυτόν τον μοναδικό νέο συνδυασμό φαγητού, ας προσπαθήσουμε να δημιουργήσουμε ένα κομμάτι υπηρεσίας γύρω του για να υποστηρίξει την αισθητική του ή να το κάνει να αλληλεπιδράσει με τον επισκέπτη ή να επιβάλει κάποια αλληλεπίδραση με έναν συγκεκριμένο τρόπο, τρώνε με τα χέρια τους ή τους κάνουν να μην τρώνε με τα χέρια τους καθόλου ή ό, τι κι αν είναι. Κάπως έτσι λειτουργεί η συνεργασία μας. Μερικές φορές, θα έρθει σε μένα με μια ιδέα. Θα πει, "Έχω μια ιδέα βασισμένη μόνο στη μηχανική του φαγητού. Σκεφτόμουν το σερβίρισμα τραπεζιού και το φαγητό και έχω αυτήν την ιδέα για ένα κομμάτι υπηρεσίας. Τι είδους φαγητό θέλετε να βάλετε; " Μερικές φορές, συμβαίνει και έτσι.

Τι εμπνέει ένα συγκεκριμένο πιάτο;

Τα παντα. Ο κόσμος. Νομίζω ότι το να είσαι δημιουργικός, για μένα, σημαίνει να έχεις μεγάλη επίγνωση του περιβάλλοντός σου και να γνωρίζεις πολύ καλά τι συμβαίνει στον κόσμο. Μπορούμε να έχουμε έναν βιολογικό αγρότη από το Μίσιγκαν να περπατά στην πίσω πόρτα με μια θήκη από όμορφες ντομάτες, και αυτό μπορεί να εμπνεύσει ένα πιάτο. Or, μπορεί να ακούω ένα συγκεκριμένο τραγούδι και να ακούω μια δραστική αλλαγή ρυθμού, και αυτό μπορεί να δημιουργήσει μια ιδέα για ένα πιάτο. Or να περπατάτε έξω το φθινόπωρο και να περπατάτε σε μερικά νεκρά φύλλα που τσακίζουν κάτω από τα πόδια μου, και που μπορεί να εμπνεύσουν ένα πιάτο. Mightσως περπατάω σε μια γκαλερί τέχνης και βλέπω μια συγκεκριμένη υφή ή μια συγκεκριμένη μορφή που μπορεί να εμπνεύσει κάτι. Ο Μάρτιν μπορεί να εμπνεύσει κάτι με την υπηρεσία με την οποία έρχεται σε μένα. Είναι απλώς ατελείωτο. Απλώς έρχεται από παντού. Δεν υπάρχει πραγματικό πρότυπο ή τεκμηριωμένος τρόπος για να βρούμε πιάτα. Είναι απλά τυχαίο. Είναι αυθόρμητο.

Είναι υπέροχο να σας ακούω να μιλάτε για αγρότες από το Μίσιγκαν για πολλούς ανθρώπους, είναι είτε τεχνολογίας είτε τοπικών συστατικών. Δεν καταλαβαίνουν ότι αν δεν ξεκινήσετε με ένα καλό προϊόν, δεν πρόκειται να έχετε ένα καλό πιάτο στο τέλος.

Σωστά. Στη σημερινή εποχή, αν είστε σεφ και δεν προμηθεύεστε υλικά υψηλής ποιότητας, είστε πίσω από την εποχή. Άνθρωποι που μιλούν για βιολογικά και βιώσιμα και τεχνικά, είναι όλοι πασά. Ποιος δεν το κάνει τώρα; Σίγουρα, όταν η Alice Waters το έκανε αυτό στα τέλη της δεκαετίας του '70, ήταν επαναστατικό γιατί οι άνθρωποι δεν το έκαναν τότε. Τώρα, όμως, το 2008, αν δεν ξοδέψετε ένα τεράστιο ποσό από τον χρόνο σας προσπαθώντας να προμηθευτείτε ποιοτικά συστατικά από τεχνίτες, είναι απλώς περίεργο για μένα. Νομίζω ότι όλοι το κάνουν τώρα. Or, τουλάχιστον, θα έπρεπε. Είτε μαγειρεύετε όπως μαγειρεύουμε είτε μαγειρεύετε όπως ο Paul Kahan στο Blackbird. Όλα είναι να ξεκινήσετε με τα συστατικά.

Υπάρχει μια ομάδα ανθρώπων που κάνουν πραγματικά ενδιαφέροντα και καινοτόμα πράγματα που δεν συμβαίνουν αλλού στη χώρα. Πώς εξηγείτε το Σικάγο;

Υπάρχουν πολλοί λόγοι, νομίζω. Το ένα είναι ότι για οποιονδήποτε λόγο, οι άνθρωποι τείνουν να ξεχνούν ότι το Σικάγο έχει ιστορία να είναι μια πόλη που υποστηρίζει τα εστιατόριά της. Είχε πάντα μια ιστορία να είναι μια μεγάλη πόλη εστιατορίων, είτε οι άνθρωποι θέλουν να το πιστέψουν είτε όχι. Επιστρέφοντας στα τέλη της δεκαετίας του '70 όταν ο Jean Banchet άνοιξε το Le Français, θεωρήθηκε το καλύτερο γαλλικό εστιατόριο στη χώρα. Δεν ήταν τίποτα στη Νέα Υόρκη. Leταν η Le Français, λίγο έξω από το Σικάγο. Και στη συνέχεια, στη δεκαετία του '80, είχατε τον Jean Joho να ανοίξει το Έβερεστ και είχατε την Ambria.

Και τότε είχατε τον Τσάρλι Τρότερ να έρθει στην πόλη το 1987. Εξακολουθεί να θεωρείται, 20 χρόνια μετά, ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο. Αυτό είναι απίστευτο. Αυτό που έχουμε εδώ είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων. Έχουμε ιστορία. Έχουμε ένα προηγούμενο που δημιουργήθηκε από μερικούς μεγάλους σεφ. Έχουμε ένα κοινό προσέγγισης και ένα δείπνο που είναι πρόθυμο να δεχτεί εστιατόρια για αυτό που είναι και το όραμά τους. Και τότε υπάρχει μια ορισμένη σύμπτωση σε αυτό. Όταν κατέβηκα στο Trio το 2001 και άρχισα να μαγειρεύω έτσι, κανένας στη χώρα δεν το έκανε πραγματικά. Η Wylie δεν ήταν ανοιχτή στο wd

50. Ο Homaro δεν ήταν ανοιχτός στο Moto. Reallyμασταν πραγματικά εμείς στο Trio που κάναμε ένα είδος εκσυγχρονισμένου μαγειρέματος.

Τότε, λοιπόν, τελικά, ο Homaro αποφασίζει να ανοίξει ένα εστιατόριο. Θα το βάλει στη Νέα Υόρκη, όπου υπάρχει τεράστιο ρίσκο; Θα πάει στο Σαν Φρανσίσκο όπου είναι συνήθως πιο ριζωμένοι στο είδος της φάρμας, της κουζίνας τύπου βιωσιμότητας; Or πρόκειται να το τοποθετήσει σε μια πόλη όπου γνωρίζει ήδη από το να μας βλέπει να μαγειρεύουμε στο Trio ότι η τοπική παράδοση, το τοπικό δείπνο θα υποστηρίξει αυτό το είδος μαγειρέματος; Λοιπόν, θα το βάλει εδώ.

Και τότε, όταν ο Graham Elliot Bowles αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο ή να έρθει στο Avenues, φυσικά, θα επιλέξει το Σικάγο επειδή παρακολουθεί την Alinea, η Moto γίνεται επιτυχημένη. Απλώς κάπως συνεχίζεται και συνεχίζεται. Και μετά έχεις ανθρώπους σαν τον Πολ Κάχαν που κάνουν το Blackbird. Έχετε ανθρώπους σαν τον Shawn McClain να είναι απίστευτα επαναστατικοί όταν έκαναν το Green Zebra. Δεν υπάρχει κανένα άλλο μέρος στη χώρα όπως η Green Zebra. Και θα γίνει ακόμα πιο ενδιαφέρον. Έχετε το Schwa που μόλις άνοιξε ξανά. Ο παλιός μου σεφ de cuisine, ο Curtis Duffy, πήγε και πήρε το παλιό σημείο του Graham Elliot Bowles στις λεωφόρους και ο Graham πρόκειται να ανοίξει το δικό του σημείο τον Μάιο. Οπότε γίνεται ακόμα μεγαλύτερο και καλύτερο.

Έχετε χρόνο να κάνετε παρέα με άλλους σεφ ή γαστρονομικούς ανθρώπους;

Όχι. Κανείς δεν έχει χρόνο. Περιστασιακά, θα τους βλέπετε έξω και για το αν βρίσκονται στην αγορά των αγροτών ή σε κάποιο μπαρ μετά τη δουλειά. Αλλά όχι, κανένας δεν έχει πραγματικά χρόνο να κάνει παρέα ή να μοιραστεί ιδέες ή να μιλήσει για πράγματα. Συνήθως βλέπουμε ο ένας τον άλλον όταν μαγειρεύουμε για εκδηλώσεις.

Είναι όμως σημαντικό για εσάς να γνωρίζετε τι κάνουν άλλοι σεφ;

Απολύτως. Πρέπει να προσπαθήσεις να το προσέξεις. Αν μη τι άλλο, για να αποφύγουν αυτό που κάνουν. Θα ήταν πραγματικά ντροπιαστικό αν εγώ και η Wylie εργαζόμασταν σε κάποια τεχνική που κανείς από εμάς δεν ήξερε ότι την δουλεύαμε και στη συνέχεια συμπτωματικά έβγαζα ένα πιάτο που ήταν πολύ παρόμοιο. Πρέπει να παρακολουθείτε τι κάνουν οι άνθρωποι και υπάρχει πάντα έμπνευση σε αυτό.

Πείτε μου λίγα λόγια για το βιβλίο μαγειρικής σας και τον ιστότοπο που συνοδεύει αυτό.

Θα είναι αρκετά ενδιαφέρον. Το βιβλίο αναμένεται να κυκλοφορήσει στις 15 Οκτωβρίου, οπότε θα το δείτε στα ράφια και στα καταστήματα τότε. Είναι ένα μεγάλο βιβλίο, περίπου 450 σελίδων. Βασικά θα είναι πάνω από 100 πιάτα κατευθείαν από την κουζίνα Alinea που πρόκειται να ασχοληθούν με συνταγές που προσαρμόζονται λίγο στον οικιακό μάγειρα αλλά κυρίως προετοιμάζονται περισσότερο για το εστιατόριο. Θα κλιμακωθούν σε γραμμάρια. Οι τεχνικές δεν έχουν αλλάξει πολύ, είναι λίγο πολύ έξω από την κουζίνα.

Θέλουμε να καταλάβετε πραγματικά την ουσία και να καταλάβετε πώς είναι να μαγειρεύετε στην κουζίνα και να δημιουργείτε το φαγητό όπως κάνουμε εδώ στο Alinea. Ο συνοδευτικός ιστότοπος, το ψηφιδωτό Alinea, πρόκειται να έχει συνταγές που επιλέξαμε να μην βάλουμε στο βιβλίο, οι οποίες θα είναι αρκετές. Θα έχει βίντεο επίδειξης, τα οποία γυρίζαμε εδώ περίπου ένα χρόνο, συγκεντρώνοντας ορισμένες τεχνικές και περαιτέρω εξηγήσεις. Για παράδειγμα, αν κάνετε μια συνταγή στο βιβλίο και έχετε μπερδευτεί για το πώς πρέπει να είναι το τελικό αποτέλεσμα ή πώς λειτουργεί μια συγκεκριμένη τεχνική, θα υπάρχουν συνοδευτικά βίντεο επίδειξης στο aηφιδωτό όπου θα πάτε και κάντε κλικ και παρακολουθήστε σε πραγματικό χρόνο να φτιάχνετε το πιάτο από την αρχή μέχρι το τέλος, και μπορεί να σας δώσει μια σαφή κατανόηση.

Θα υπάρξει επιπλέον γραφή. Θα υπάρχει ένα ιστολόγιο όπου μπορείτε να γράψετε και να μας ζητήσετε αιτήματα σχετικά με τη συνταγή ή το βιβλίο ή οτιδήποτε δεν καταλαβαίνετε και θα σας απαντήσουμε. Νομίζω ότι το στοιχείο του ιστού θα είναι πολύ μοναδικό και πολύ διαδραστικό. Θα πρέπει να προσφέρει μεγάλη αξία και κατανόηση στο βιβλίο. Πολλές φορές, όταν παίρνετε ένα βιβλίο μαγειρικής και προσπαθείτε να το μαγειρέψετε, απλά δεν το καταλαβαίνετε. Αυτό μπορεί να το βοηθήσει. Και μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να δοκιμάζουν τα πιάτα λίγο πιο συχνά.

Γενικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τεχνολογία στην κουζίνα; Στις κουζίνες του σπιτιού, εννοώ.

Σίγουρος. Υπάρχουν ορισμένα πράγματα που δεν περιμένουμε από τους ανθρώπους να έχουν στην κουζίνα τους. Δεν περιμένω να έχετε ένα Pacojet 5.000 δολαρίων στην κουζίνα σας. Αλλά δεν είναι ασυνήθιστο να πάτε να αγοράσετε ένα νιτρώδες σιφόνι $ 40 ή να πάτε στο γωνιακό παγωτοπωλείο και να πάρετε ένα κομμάτι ξηρού πάγου, το οποίο μπορεί να λειτουργήσει εξίσου καλά με το AntiGriddle. Υπάρχουν μόνο μερικά κομμάτια εξοπλισμού που έχουμε στην κουζίνα που δεν θα έχετε στο σπίτι σας. Οι άνθρωποι περιμένουν ότι η κουζίνα Alinea θα είναι σαν ένα εργαστήριο, αλλά και πάλι, υπάρχει ένα Pacojet. Υπάρχει ένας περιστροφικός τεμαχιστής κρέατος. Όλα τα άλλα πρέπει να μπορούν να αγοραστούν. Ακόμα και όταν μαγειρεύουμε sous vide, τώρα μπορείτε να πάρετε μια εξοικονόμηση φαγητού για $ 100. Μπορείτε να πάρετε έναν αφυγραντήρα για $ 100. Δεν είναι πραγματικά τόσο απαγορευτικό.


Foodie Phrases: Sous-vide!

Καλώς ορίσατε στο νεότερο τμήμα μας Το Glamorous Gourmet - Φράσεις τροφίμων! Παρόμοια με τη δική μας Wine Word of the Week σειρά, τώρα θα απομυθοποιήσω διάφορους γαστρονομικούς όρους επίσης για να σας βοηθήσω να ενδυναμώσετε τον ουρανίσκο σας και να κυριαρχήσετε στον μαγειρικό τομέα σας. Το πρώτο μας Φράση Foodie είναι "sous-vide," μια μέθοδος μαγειρέματος που εφαρμόστηκε από μερικούς από τους καλύτερους σεφ του κόσμου."Sous-vide" κυριολεκτικά σημαίνει "υπό κενό" και είναι μια μέθοδος ψησίματος (θαλασσινά, μπριζόλα, αυγά, λαχανικά) σε ένα ζεστό, αδιάβροχο μπουκάλι που στη συνέχεια βυθίζεται σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας.Το δάπεδο αντιμετωπίζεται σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες, στη συνέχεια με συμβατικές μεθόδους όπως το ψήσιμο ή το ψήσιμο στη σχάρα, με αποτέλεσμα τους χρόνους μαγειρέματος να κυμαίνονται από 4 έως 72 ώρες. ή περισσότερο! Γιατί να περάσετε όλο αυτό το πρόβλημα που μπορεί να ρωτήσετε; Ο στόχος είναι ουσιαστικά να παραχθεί ένα "αντικείμενο" που μαγειρεύεται ομοιόμορφα ανεξάρτητα από το σχήμα ή το μέγεθός του και έχει επίσης διατηρήσει μεγάλο μέρος της φυσικής του υγρασίας καθιστώντας το απίστευτα χυμώδες και νόστιμο.Παρόλο που το sous-vіdé είχε αποσυρθεί Κύριος Μπέντζαμιν Τόμπσον το 1799, οι Αμέρινες και οι Γάλλοι μάγειρες δεν άρχισαν να χρησιμοποιούν την τεχνική με οποιοδήποτε τρόπο μέχρι το 1960, όταν εφαρμόστηκε ως βιομηχανικό τρόφιμο. Το 1974, Ζωρζ Πράλος του θρυλικού Εστιατόριο Troisgros στο Roanne της Γαλλίας προσλάμβανε το μυθικό, αναπτύσσοντάς το ως τρόπο μαγειρέματος φουα γκραΕ Η Pralus διαπίστωσε ότι το φουά γκρα έχανε το 30-50% του αρχικού του βάρους κατά τη διάρκεια της παραδοσιακής διαδικασίας μαγειρέματος, αλλά όταν μαγειρευόταν "sous-vide", το έβγαζε καλύτερα, δεν ήταν άλλο και δεν είχε λιπαρά. Ε Μπρούνο Γκουσό πρωτοστάτησε επίσης σε αυτήν την τεχνική μαγειρέματος και ως επικεφαλής επιστήμονας της Βιρτζίνια Λύσεις Κουζίνας, γνώρισε τις διάφορες μαγειρικές και θερμοκρασίες για διαφορετικά τρόφιμα. Συνέγραψε επίσης μια μελέτη, η οποία ανακάλυψε ότι το μαγείρεμα του βοείου κρέατος με σούσι-βιντεάκι επέκτεινε τη διάρκεια ζωής του έως και 60 ημέρες.Εδώ και χρόνια, το sous-vide εφαρμόζεται από μερικούς από τους πιο γνωστούς και σεβαστούς σεφ στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων Τόμας Κέλερ, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Ντάνιελ Μπουλούντ, Γκραντ Αχάτζ να αναφέρω μερικά. Η τεχνική εμφανίστηκε επίσης πρόσφατα στην ταινία του foodie Κάηκε, πρωταγωνιστεί Μπράντλεϊ Κούπερ και Σιένα ΜίλερΕ Ο χαρακτήρας του Cooper στην ταινία είναι μια τύχη, μοτοσικλέτα, φρέσκος σεφ σε κατάσταση αποτοξίνωσης, προσπαθώντας να κάνει μια επιστροφή, πρώτα πρέπει να κατακτήσει το master sous-vide για να δημιουργήσει κουζίνα αντάξια του τελικού του στόχου-τρία Αστέρια Michelin! Το σάουντρακ της ταινίας περιλαμβάνει ακόμη και ένα «τραγούδι» 24 δευτερολέπτων του Κούπερ με τίτλο, "Ωδή σε ένα Sous Vide." Σαφώς, η τεχνική άφησε εντύπωση!Τα πλεονεκτήματα του sous-vide περιλαμβάνουν την ικανότητα του φαγητού να παραμένει χυμώδες, αφού διατηρεί τα φυσικά αρώματα και τους χυμούς του που διαφορετικά θα χάνονταν κατά τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος. Το υπερβρασμό είναι λιγότερο πιθανό αφού η θερμοκρασία του υδατόλουτρου παρακολουθείται με ακρίβεια και τα τρόφιμα δεν υπερβαίνουν γενικά τη ρυθμισμένη θερμοκρασία. Επειδή το sous-vide χρησιμοποιεί μια αεροστεγή σακούλα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, τα μαγειρεμένα είδη μπορούν επίσης να διατηρηθούν στο ψυγείο για μεγάλα χρονικά διαστήματα όσο παραμένουν σφραγισμένα. Στα μειονεκτήματα του sous-vide περιλαμβάνεται το κόστος του εξοπλισμού που μπορεί να ξεπεράσει τα $ 300 και η ανικανότητα της τεχνικής για «καφέ» κρέατα (γνωστός και ως Αντίδραση Maillard), η οποία μπορεί να επιτευχθεί μόνο με πριν ή μετά την κοπή. Επειδή χρησιμοποιούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες, το μαγείρεμα μπορεί να διαρκέσει πολλές ώρες και η ασφάλεια είναι επίσης μια ανησυχία καθώς ορισμένα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε αυτές τις χαμηλότερες θερμοκρασίες. Το Foоd αντιστοιχίστηκε και σερβίρεται σε λίγες ώρες που θεωρήθηκε ότι είναι καλό, αλλά το συναντάμε για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα και μπορεί να επιτύχει μια θερμοκρασία άνω των 135 βαθμών για περίπου 4 ώρες, προκειμένου να αποτραπεί η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων.Οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι μαγειρέματος ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με το είδος που μαγειρεύεται και το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα. Μια πρωτεΐνη όπως ένα αυγό ή μια μπριζόλα θα έχει ένα πολύ διαφορετικό πρωτόκολλο από τα λαχανικά, τα οποία μπορούν επίσης να μαγειρευτούν επιτυχώς με σούσ-βιντεο, παραμένοντας σταθερά και τραγανά στη διαδικασία. Κάποιες φορές από αυτό το κρέας μπορεί να μαγειρευτούν μόνο για φουντούκια, ενώ ορισμένες περικοπές του κουταλιού μπορεί να χρειαστούν 2-3 ημέρες. Του Τόμας Κέλερ βιβλίο μαγειρικής, "Under Pressure: Cooking Sous Vide," είναι ένας εξαιρετικός πόρος για όποιον ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα για αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος και αν ενδιαφέρεστε να την εφαρμόσετε στο σπίτι, κάντε κλικ εδώ για μια μαγειρική sous-vide που μας αρέσει πολύ και συνιστούμε ανεπιφύλακτα. Ελπίζω να απολαύσατε τη νέα μας Φράσεις τροφίμων τμήμα και αν υπάρχει μια λέξη για την οποία θέλετε να μάθετε περισσότερα, αφήστε την στην παρακάτω ενότητα σχολίων. Θα ήθελα πολύ να σας ακούσω! Καλή εφαρμογή,


Ο σούπερ σεφ Vongerichten πηγαίνει Κορεάτης σε νέα σειρά

Ο κούκλος της πικάντικης πάστας καυτερής πιπεριάς είναι δύσκολο να απορριφθεί, προερχόμενος από το μπλέντερ του Jean-Georges Vongerichten, ενός από τους πιο γνωστούς σεφ στον κόσμο, για να μην αναφέρουμε τον ιδιοκτήτη 31 εστιατορίων και τον γνωστό άνθρωπο βασικά έφερε επανάσταση στο καλό φαγητό στη Νέα Υόρκη.

Και είμαστε ακόμα στη δική του κουζίνα στο σπίτι. Έτσι, η ρουτίνα με τα ροζ δάχτυλα γίνεται αποδεκτή με ευγνωμοσύνη. “Πλήρης γεύση, όχι;” ρωτάει. Αυτό είναι μια υποτίμηση.

Ο Vongerichten φημίζεται για την ποικιλία των πιάτων του και τη μαγεία που δημιουργεί αναμειγνύοντας ασυνήθιστες και εξωτικές γεύσεις. Αλλά σήμερα, σε μια ευάερη, ανοιχτή κουζίνα που βλέπει πάνω από μια λίμνη στο προάστιο Waccabuc, Νέα Υόρκη, αυτό που σερβίρεται είναι έξω από τη ζώνη άνεσης και την εμπειρία του: κορεατικό φαγητό, που δεν παρασκευάζεται από τον ίδιο αλλά από τη σύζυγό του, Marja.

Τον Ιούλιο, το «Kimchi Chronicles», που φιλοξενείται από την κορεάτικη Marja, κάνει πρεμιέρα σε εθνικό επίπεδο στη δημόσια τηλεόραση. (Ο σύζυγος της Marja θα είναι ο διάσημος βοηθός της.) Η εκπομπή είναι εν μέρει ταξιδιωτική, εν μέρει εκπομπή μαγειρικής και στοχεύει να μυήσει τους θεατές σε μια κουζίνα που, ενώ βρίσκεται σε άνοδο, δεν έχει κάνει ακόμη μεγάλη πρόοδο στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Ακόμη και ο ίδιος ο Vongerichten, η αυτοκρατορία του οποίου περιλαμβάνει 10 εστιατόρια μόνο στη Νέα Υόρκη, μεταξύ των οποίων ο ναυαρχίδα του Jean Georges και η Ασιατική Αγορά Spice, πέρασε πέντε χρόνια στην Ασία, αλλά δεν ήταν ακόμα εξοικειωμένος με την κορεατική κουζίνα μέχρι πρόσφατα.

"Δεν ήξερα τίποτα για αυτό μέχρι που γνώρισα τη Marja", λέει. Η σύζυγός του εδώ και έξι χρόνια μαγειρεύει Κορεάτικα όλο και περισσότερο από τότε που ξεκίνησε η παράσταση, διεκδικώντας χώρο για κουζίνα με τον σύζυγό της.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους το κορεατικό φαγητό δεν έχει γίνει τόσο σημαντικό στις Ηνωμένες Πολιτείες όσο κάποιες άλλες ασιατικές κουζίνες. Τα περισσότερα κορεατικά εστιατόρια είναι μικρά μέρη στις κορεάτικες πόλεις που απευθύνονται σε ιθαγενείς Κορεάτες, λέει η Wendy Chan, σύμβουλος τροφίμων που εργάστηκε για να παρουσιάσει την κουζίνα στους Αμερικανούς. Υπάρχει μικρή εξήγηση για το μενού και συχνά επιπόλαιες υπηρεσίες, λέει.

Αλλά είναι επίσης η φύση του ίδιου του φαγητού που είναι δύσκολο να κατανοήσουν οι Αμερικανοί, ακόμη και αν έχουν συναντήσει κίμτσι (πικάντικο λάχανο) ή μπάρμπεκιου ή μπιμπιμπάπ, ένα μπολ με ρύζι με τηγανητά λαχανικά και συχνά κρέας και ένα αυγό. μπλουζα.

«Οι άνθρωποι είναι μπερδεμένοι», λέει ο Τσαν. «Μπαίνουν σε ένα εστιατόριο και πριν καν παραγγείλουν, τους παρουσιάζονται μια ντουζίνα διαφορετικά μικρά πιάτα. Αυτά τα μικρά συνοδευτικά - ίσως τα λαχανικά της ημέρας ή τα τουρσιά της ημέρας - είναι πολύ σημαντικά στην κορεατική κουζίνα. Αλλά μπερδεύουν τους ανθρώπους - συχνά δεν υπάρχει καν όνομα για αυτούς ».

Επίσης, πολλοί λανθασμένα υποθέτουν ότι όλα τα κορεάτικα τρόφιμα είναι πικάντικα και κόκκινα - όπως το gochujang, ή η πάστα καυτερής πιπεριάς, που έχει ετοιμάσει η Marja Vongerichten σήμερα, ένα κορεάτικο βασικό συστατικό που χρησιμοποιούσε για να δώσει γεύση σε αμέτρητα πιάτα, σχεδόν σαν κέτσαπ. Αλλά αυτό είναι ανακριβές, λέει ο Τσαν.

Μια μεγάλη ελπίδα για την κορεατική κουζίνα στην Αμερική, σημειώνει, είναι η άνοδος αρκετών σεφ από την Κορέα που εισάγουν τα ταλέντα τους στον κόσμο του εστιατορίου: ο David Chang, για παράδειγμα, στο Momofuku Ko στο Μανχάταν, το Akira Back at Yellowtail στο Λας Βέγκας και Ο Roy Choi, γνωστός για το φορτηγό taco της Κορέας στο Λος Άντζελες.

Υπάρχει επίσης μια καλά ενορχηστρωμένη προσπάθεια της κυβέρνησης της Νότιας Κορέας να προωθήσει επιθετικά την κορεατική κουζίνα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στο φετινό καλοκαιρινό Fancy Food Show στην Ουάσινγκτον, το τμήμα Κορέας θα είναι το μεγαλύτερο από οποιαδήποτε ασιατική κουζίνα, λέει ο Τσαν, και θα περιλαμβάνει ένα αναδυόμενο κορεατικό εστιατόριο.

Πράγματι, η κυβέρνηση της Νότιας Κορέας είναι μεταξύ των χορηγών του "Kimchi Chronicles", λέει ο εκτελεστικός παραγωγός Τσάρλι Πίνσκι, μακροχρόνιος παραγωγός τηλεοπτικών εκπομπών τροφίμων. Εξηγεί ότι η ιδέα για την παράσταση ήρθε ένα βράδυ στο δείπνο στο Jean Georges με μερικούς Κορεάτες επιχειρηματίες.

«Ξαφνικά συνειδητοποιήσαμε ότι η Marja ήταν το ιδανικό άτομο για να φιλοξενήσει και με τον σύζυγό της έφτιαξαν μια εξαιρετική ομάδα», λέει. «Και η προσωπική της ιστορία ήταν τέλεια».

Για 13 επεισόδια, η Marja Vongerichten και το πλήρωμα πραγματοποίησαν δύο μεγάλες επισκέψεις στη Νότια Κορέα (ο σύζυγός της ήρθε σε ένα από αυτά.) Κάθε επεισόδιο επικεντρώνεται σε ένα βασικό στοιχείο της κορεατικής κουζίνας - όπως το ρύζι - και περιλαμβάνει ταξίδια σε αγορές, εστιατόρια ή σπίτια. Ε Ένα συνοδευτικό βιβλίο μαγειρικής, "The Kimchi Chronicles", παρέχει συνταγές προσαρμοσμένες για την αμερικανική παλέτα.

Αλλά πίσω σε αυτήν την προσωπική ιστορία: η Marja γεννήθηκε από στρατιώτη των ΗΠΑ και μητέρα από την Κορέα. Υιοθετήθηκε σε ηλικία 3 ετών από ένα ζευγάρι της Βόρειας Βιρτζίνια.

Στα 20 της, τότε φοιτήτρια, βρήκε τη μητέρα της, που είχε εγκατασταθεί στο Μπρούκλιν με έναν Αμερικανό σύζυγό της. Όταν η Marja (τότε ονομαζόταν Marja Allen) πήρε τον αριθμό τηλεφώνου, τον κοίταξε επί ώρες. Τότε τηλεφώνησε και η μητέρα της λιποθύμησε αμέσως στο τηλέφωνο.

Η Marja πέταξε στη Νέα Υόρκη και επανενώθηκε με τη μητέρα της, η οποία, όπως κάνουν οι μητέρες, την τάισε αμέσως - φυσικά κορεάτικα φαγητά. "Όλες αυτές οι γεύσεις μου επέστρεψαν", λέει.

Στην κουζίνα της στο Γουέσττσεστερ, η Marja Vongerichten βγάζει λίγο ρύζι σούσι και το ξεπλένει, θα συνοδεύσει το πιάτο κοτόπουλου που σερβίρει, ντάκ μποκ, βασικά κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καρότα, κρεμμύδι, πατάτες και πολλά γκοτσουγιάνγκ. Ο σύζυγός της σηκώνει το καπάκι μιας κατσαρόλας που αχνίζει στη σόμπα και κάνει το σήμα: «Πρέπει να το μυρίσεις αυτό», λέει.

Φροντίζει επίσης ότι κανείς δεν πεινάει ή διψάει καθώς περιμένει. "Το κοτόπουλο θα διαρκέσει μια ώρα - τι λέτε για μερικές φράουλες και κρέμα;" ρωτά εκείνους που στέκονται γύρω από την κουζίνα, αρχίζοντας να χτυπάνε ήδη την κρέμα. Αυτό το σνακ θα συνοδεύεται από εσπρέσο και στη συνέχεια λίγο σάκε.

Τέλος, το κοτόπουλο της Marja σερβίρεται, σε δύο τζάκια, η μια έκδοση βγαίνει λίγο πιο πικάντικη από την άλλη. «Η καυτερή πιπεριά κάνει καλό στην απώλεια βάρους», σημειώνει η Diana Kang, συν-εκτελεστική παραγωγός και ειδικός τροφίμων για την Κορέα.

Το στιφάδο συνοδεύεται από τα τέλεια προετοιμασμένα σπαράγγια του Jean-Georges Vongerichten. Ένας φίλος προσπαθεί να ρίξει αρκετούς μίσχους, θέλοντας-μη, στο πιάτο του σεφ «Όχι», λέει η σύζυγός του για τον περίφημα απαιτητικό σύζυγό της. «Δεν θα το δεχτεί έτσι». Παρατάσσει μερικά κοτσάνια, ακριβώς έτσι.

Σε ένα άλλο δωμάτιο, η νεαρή κόρη του ζευγαριού τρώει κινέζικο φαγητό με μια φίλη - «αυτό είναι λίγο πολύ πικάντικο για εκείνη», αναγνωρίζει η μητέρα της, αν και μαγειρεύει συχνά κορεάτικα για την κόρη της.

Η Marja Vongerichten ελπίζει ότι οι θεατές θα μάθουν από την εκπομπή της ότι το κορεατικό φαγητό είναι πολύ πιο διαφορετικό και ενδιαφέρον - «μια ολόκληρη κουλτούρα», λέει - από ό, τι νόμιζαν.

«Ελπίζω ότι οι άνθρωποι θα γίνουν πιο τολμηροί», λέει. «Ελπίζω να μάθουν ότι το κορεατικό φαγητό είναι κάτι περισσότερο από μπάρμπεκιου και μπιμπιμπάπ».


Δες το βίντεο: Chef Jean Georges Vongerichten - En Cuisine - Part 2 NYC 2011 (Ιανουάριος 2022).